Разработка хлебобулочного изделия для студентов в период экзаменационной сессии

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Классификация хлебобулочных изделий 9
1.2 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий 23
1.3 Характеристика питания студентов в период экзаменационной сессии 29
1.4 Ассортимент существующих хлебобулочных изделий, соответствующих рациону студентов в период экзаменационной сессии 33
Заключение по главе 1 38
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ В ПЕРИОД ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ СЕССИИ 39
2.1 Методы и материалы исследования 39
2.2.1 Характеристика сырья, применяющего в исследовании 39
2.2.2 Методы, применяемые в исследовании 45
2.2 Исследование химического состава и обоснование выбора сырья при разработке хлебобулочных изделий для студентов в период экзаменационной сессии 49
2.3 Исследование влияния нутовой муки на качество булочных изделий для студентов в период экзаменационной сессии 54
2.4 Исследование влияния льняного масла на качество булочных изделий для студентов в период экзаменационной сессии 57
2.5 Разработка технологии и проекта нормативной документации на хлебобулочное изделие для студентов в период экзаменационной сессии 62
2.6 Определение пищевой ценности разработанных изделий 64
Выводы по главе 2.0 67
Глава 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СТУДЕНТОВ В ПЕРИОД ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ СЕССИИ 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 86
Приложение А – Проект ТУ на разработанные изделия 87
Приложение Б – Презентация к ВКР 103

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время охрана здоровья человека продолжает оставаться актуальной задачей современности, тем более что перед обществом поставлена задача увеличения продолжительности жизни населения. Рациональное питание является одним из важнейших поведенческих факторов, который обеспечивает сохранение и укрепление здоровья человека и определяет адаптационные возможности организма, его работоспособность и продолжительность жизни. Правительством Российской Федерации утверждена «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р), которые предусматривают проведение комплекса мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки.
Исследования последнего времени отмечают несбалансированность рационов питания студентов, особенно в период сдачи экзаменационной сессии, для которых характерны недостаток белков с высокой биологической ценностью и полиненасыщенных жирных кислот, дефицит витаминов и минеральных веществ, недостаточное количество пищевых волокон [7, 11, 48, 43].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация хлебобулочных изделий

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью России, включает более 1000 наименований.
Производство всех видов изделий осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией:
• ГОСТ или ТУ;
• Рецептура;
• Технологические инструкции.
В ГОСТ или ТУ на хлебобулочное изделие сформулированы основные требования, предъявляемые к качеству изделия, приведены методы анализа, правила транспортирования и хранения.
В рецептуре указывается перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе производства изделия на 100 кг муки.
В технологической инструкции указывается способ приготовления теста и технологический режим.
Как сами группы изделий, так и в каждой из них изделия отличаются массой, формой и рецептурой.
Нормативная рецептура изделий предусматривает следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг) (таблица 1) [27].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андросова Н. В., Тошев А. Д., Лагуткина Л. Ю. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2023. – Т. 85. – №. 1. – С. 138-142.
2. Бец Ю.А. Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий / Ю.А. Бец, Н.Л. Наумова, И.Н. Минашина // Инновации и продовольственная безопасность. – 2021. - № 1. – С. 7-13. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2021-31-1-7-1.
3. Брыксина, К. В. Применение функционального ингредиента растительного происхождения с высокими антиоксидантными свойствами при разработке продукта для здорового питания / К. В. Брыксина, А. С. Ратушный // Приоритетные направления развития садоводства (I Потаповские чтения) : Материалы Национальной научно-практической конференции, посвященной 85-й годовщине со дня рождения профессора, доктора сельскохозяйственных наук, лауреата Государственной премии Потапова Виктора Александровича, Мичуринск, 11–13 декабря 2019 года / отв. ред. Григорьева Л.В. – Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2019. – С. 281-284.
4. Вдовина, Л.Н. Здоровое питание - залог качества жизни и долголетия / Л.Н. Вдовина // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 1. - С. 40-42. - Режим доступа: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35712 (дата обращения: 12.06.2018)
5. Голубева, Л. В. Изучение физико-химических свойств нута для создания новых молочных продуктов / Л. В. Голубева, Л. Г. Кириллова, Т. С. Корниенко, Т. С. Жуланова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. – С. 71-72.
6. Гришина, Е. С. Обзор нетрадиционного растительного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий дифференцированного назначения / Е. С. Гришина, К. А. Ступаченко // Известия Дагестанского ГАУ. – 2019. – № 2(2). – С. 25-32.
7. Евстратова, В.С. Структура потребления макронутриентов населением различных регионов Российской Федерации / В.С. Евстратова, Р.М. Раджабкадиев, Р.А. Ханферьян // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 2. - С. 34-38.
8. Захарова А. С. Формирование пищевой ценности булочных изделий с мукой из семян масличных культур / А. С. Захарова, С. С. Кузьмина, Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 3-9. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.001
9. Инглик, Т. Н. Гигиеническая оценка фактического питания студентов / Т. Н. Инглик, О. Н. Бастрыкина // Амурский научный вестник. – 2018. – № 2. – С. 31-37.
10. Исаев, В. А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении / В. А. Исаев [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.trinita.ru/articles/pnzhk_ mozg.php. – Дата доступа: 10.08.2022
11. Кобелькова, И.В. Режим питания в сохранении здоровья работающего населения / И.В. Кобелькова, А.Н. Мартинчик, К.В. Кудрявцева и др. // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 5. - С. 17-21
12. Колесниченко, М. Н. Химический состав и пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости / М. Н. Колесниченко, Л. А. Козубаева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : Материалы XХ Международной научно-практической конференции, Барнаул, 14–15 марта 2019 года. – Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2019. – С. 175-179.

Весь текст будет доступен после покупки