Разработка комплекта технологической документации для проектирования пельменной на 92 места

Нормативные ссылки 4
Введение 7
1 Характеристика предприятия 9
2 Технологические расчеты 13
2.1 Расчет производственной программы пельменной на 92 места 13
2.2 Расчет количества блюд 14
2.3 Разбивка блюд по группам 14
2.4 Расчет количества прочей продукции 15
2.5 Составление плана-меню 15
3 Расчет сырья 17
4 Составление и описание технологических схем 18
4.1 Технологическая схема приготовления полуфабриката «Тесто для пельменей и вареников» 19
4.2 Технологическая схема приготовления блюда «Пельмени (кундюмы), запеченные с грибами со сметаной» 22
4.3 Технологическая схема приготовления блюда «Вареники с лесными ягодами» 23
4.4 Технологическая схема приготовления блюда «Пельмени с зеленью и яйцом» 24
5 Разработка технико-технологических карт 26
6 Контроль качества продукции 28
6.1 Бракераж готовой продукции 28
6.2 Лабораторный контроль качества 29
Заключение 33
Список использованных источников 34
ПРИЛОЖЕНИЯ 37

Весь текст будет доступен после покупки

Индустрия общественного питания в России сегодня работает в новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к появлению большого количества малых предприятий общественного питания на внутреннем рынке. Российский рынок общественного питания растет, и статистика - прямое тому подтверждение.
Актуальность выбранной темы определяется тем, что закусочные имеют высокую пропускную способность, что является основой их экономической эффективности они располагаются в оживленных местах, на центральных улицах города и в зонах отдыха. Закусочные относятся к заведениям быстрого обслуживания, поэтому следует использовать самообслуживание. В крупных заведениях общественного питания можно установить несколько автоматов самообслуживания. Иногда отделы общественного питания располагаются у подоконника, каждый из которых продает продукты с одинаковым названием в своем расчетном узле, что ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Цель курсовой работы разработать комплект технологической документации для проектирования пельменной на 92 места.
Цель исследования предопределила постановку следующих задач:
? дать характеристику предприятия;
? рассчитать количество посетителей,
? рассчитать количество блюд, провести разбивку блюд по группам;
? провести расчет количества других продуктов на основе критерия потребления на человека;
? составить плана-меню, провести расчет сырья;
? составить и описать технологические схемы;
? разработать технико-технологических карты;
? изучить бракераж готовой продукции,
? рассмотреть лабораторный контроль качества.
Объектом курсовой работы – проект пельменной на 92 места.
Предмет – разработка комплекта технологической документации для проектирования пельменной.
Теоретической основой написания работы являлись законодательные и нормативные акты, учебники, учебные пособия, статьи теоретиков ресторанного бизнеса, а также работы современных успешных рестораторов России.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Характеристика предприятия

Закусочные - это предприятия общественного питания, предлагающие ограниченный ассортимент несложных блюд для быстрого обслуживания потребителей.
Пельменные, которые в недалёком прошлом относили к категории кафе и столовых, сегодня переместились в сферу фастфуда. Потому на современном рынке им приходится соперничать с пиццериями, бургерными, суши барами и другим заведениями быстрого питания. К счастью, в этой борьбе у пельменных есть одно важное преимущество: узкая специализация позволяет им выделиться из общей массы и обратить на себя внимание.
Бизнес ориентирован прежде всего на работающих людей среднего возраста. Кроме того, пельмени как национальное блюдо могут быть интересны иностранным туристам. Что же касается молодёжи, то здесь все зависит от рекламной стратегии: классическая кухня снова входит в моду, а потому привлечь эту аудиторию можно путём проведения продуманных маркетинговых акций.
В настоящее время выделяют два способа организации работы пельменных: покупку полуфабрикатов или самостоятельное изготовление продукта. Открыть пельменное производство, как показывает практика, намного выгоднее, поскольку в этом случае возможно не только увеличить общую рентабельность бизнеса, но и позиционировать свои блюда как настоящую домашнюю еду.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание: учеб. Пособие для академического бакалавриата / С.Б. Жабина. – 2-е изд. испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт, 2017. – 264 с.
2. Никулина, Е.О. Теория, методология, практика проектирования предприятий питания: монография / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова, О.Я. Кольман. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2018. - 174 с.
3. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие / А.М. Петров, 3-е изд. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.: 60x90 1/16. - (Бакалавриат) (Переплёт)
4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет)
5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Главчева С.И., Коваленко Е.И. - Новосиб.: НГТУ, 2011. - 404 с.
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для академического бакалавриата / Г.С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. - М: Издательство Юрайт, 2017. – 332 с.
7. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина. - М.: Альфа-М: НИЦ Инфра-М, 2012. - 272 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет)
8. Питание и здоровье: Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Пита-ние и здоровье» / Зименкова Ф.Н. - Москва: Прометей, 2016. - 168 с.
9. Проектирование и организация торгового пространства предприятий розничной торговли и общественного питания: Учебное пособие / Давыдкина И.Б. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 266 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование)
10. Проектирование предприятий общественного питания / Васюкова А.Т. - М.:Дашков и К, 2018. - 144 с.
11. Санитария и гигиена питания: учебник / Т. А. Джум, М. Ю. Тамова, М. В. Букалова. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2019. – 544 с. (Бакалавриат) -
12. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А. Джум, Г.М. Зайко. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.
13. Технология и организация производства специальных видов питания в сфере агропромышленного комплекса (функциональные продукты питания): Учебно-методическое пособие / Мишина О.Ю. - Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2018. - 76 с.
14. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров - М.: ИНФРА-М, 2017. – 536 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).
15. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие / Джабоева А.С., Тамова М.Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 256 с.
16. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: практикум / под ред. Л.П. Липатовой. – 2-е изд., испр. и доп. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2016. – 376 с., [8] c. цв. ил. – (Высшее образование: Бакалавриат).
17. Технология продукции общественного питания: учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.]; под ред. А.С. Ратушного - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2017. – 240 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).
18. Технология продукции общественного питания: Учебно-методическое пособие / Мишина О.Ю. - Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2018. - 76 с.
19. Этикет обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для академического бакалавриата / Б.А. Баранов, И.А. Скоркина. – 2-е изд. - Москва: Издательство Юрайт, 2018; Мичуринск: Изд-во Мичуринского госагроуниверситета. – 184 с.

Весь текст будет доступен после покупки