Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса для заготовочного предприятия производительностью 1,5 тонны в сутки в г.Пермь

Введение 3
1. Разработка концепции заготовочного предприятия.........................................5
1. 1 Разработка концепции предприятия 5
1. 2 Товароведная характеристика сырья, требования к качеству 9
1. 3 Способы кулинарной обработки мяса 14
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 18
2. Разработка ассортимента выпускаемой продукции предприятия 20
2. 1 Технология приготовления полуфабрикатов 20
2.2 Специи и пряности используемые при производстве полуфабрикатов........................................................................................23
2.3 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов,
показатели их безопасности 25
2. 4 Разработка и оформление технологических схем и
технологических карт на выпускаемые полуфабрикаты 29
Приложение1. Технологическая схема приготовления блюда
«Студень говяжий»................................................................................................30
Приложение 2. Технологическая карта № 1 «Студень говяжий».....................31
Приложение 3. Технологическая схема блюда "Биточки особые
с гарниром"............................................................................................................34
Приложение 4. Технологическая карта №2. "Биточки особые
с гарниром".............................................................................................................35
Приложение 5. Технологическая схема приготовления блюда «Шницель
с гарниром".............................................................................................................38
Приложение 6. Технологическая карта №3 «Шницель
с гарниром»...........................................................................................................39
Приложение 7. Технологическая схема приготовления блюда «Шашлык
из говядины с жаренным луком
и гарниром..............................................................................................................42
Приложение 8. Технологическая карта № 4 «Шашлык из говядины
с жаренным луком
и гарниром"...........................................................................................................43
Приложение 9. Технологическая схема приготовления блюда «Пельмени отварные"...............................................................................................................46
Приложение 10. Технологическая карта № 5
«Пельмени отварные"...........................................................................................47
Заключение 50
Список использованных источников 52

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире рынок мясных полуфабрикатов продолжает динамично развиваться, отвечая растущему спросу потребителей на удобную, качественную и разнообразную продукцию. В условиях повышения уровня жизни населения, изменения предпочтений в сторону здорового питания и ускоренного ритма жизни, спрос на полуфабрикаты из мяса значительно увеличивается. В связи с этим, для предприятий пищевой промышленности особенно актуально разрабатывать новые концепции и расширять ассортимент продукции, чтобы удовлетворить потребности различных сегментов рынка и повысить свою конкурентоспособность.
Объектом исследования является заготовочное предприятие, производительность которого составляет 1,5 тонны продукции в сутки, расположенное в городе Пермь.
Предметом исследования выступает концепция и ассортимент полуфабрикатов из мяса, предназначенных для повышения эффективности предприятия и расширения его рыночных возможностей.
Актуальность темы обусловлена необходимостью адаптации предприятий мясоперерабатывающей отрасли к современным требованиям рынка, а также повышением требований потребителей к качеству, ассортименту и экологической безопасности продукции. В условиях высокой конкуренции и насыщенности рынка, внедрение инновационных подходов к разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса становится важным фактором для повышения рыночной доли предприятия и его устойчивого развития. Проблематика исследования заключается в недостаточной разнообразности и низком уровне качества существующих полуфабрикатов на предприятии, что негативно сказывается на его конкурентоспособности и удовлетворенности потребителей. В рамках исследования предполагается выявить причины данной ситуации и предложить пути их устранения.
Научная новизна исследования заключается в разработке новой концепции ассортимента мясных полуфабрикатов, учитывающей современные тенденции рынка, потребности целевой аудитории и инновационные технологические решения. В рамках работы предлагается сформировать оптимальный ассортимент продукции, способный повысить привлекательность предприятия и обеспечить его долгосрочный успех

Весь текст будет доступен после покупки

1. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
1. 1 Разработка концепции предприятия
Разработка концепции предприятия является важнейшим этапом формирования стратегического направления его деятельности, особенно в условиях современного конкурентного рынка. В рамках данной работы особое внимание уделяется созданию уникальной и конкурентоспособной концепции заготовочного предприятия, специализирующегося на производстве мясных полуфабрикатов. Основная задача заключается в определении ключевых аспектов деятельности предприятия, которые обеспечат его устойчивое развитие, повышение эффективности и удовлетворение потребностей целевой аудитории.

Полное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «Модель Мяса»
Сокращённое наименование: ООО «Модель Мяса»
Бренд для продукции и маркетинга: MODEL’ MYASА с подзаголовком «Пермский цех мясных полуфабрикатов»
Выбор ОПФ: ООО является оптимальной формой для данного предприятия, так как:
1.Ограничивает имущественную ответственность учредителей размером уставного капитала
2. Вызывает больше доверия у корпоративных клиентов (рестораны, сети) по сравнению с ИП

Весь текст будет доступен после покупки

1. Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
2. ГОСТ Р 54755-2011 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
3. ГОСТ Р 55577-2013 «Полуфабрикаты мясные рубленые. Технические условия». – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
4. ГОСТ Р 58143-2018 «Мясо. Говядина и телятина для производства пищевой продукции. Технические условия». – Введ. 2019-07-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 15 с.
5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». – Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 27.10.2020. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2020.
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии ТС от 09.12.2011 № 880. – М.: Евразийская экономическая комиссия, 2011.
7. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». – Утв. Решением Совета ЕЭК от 09.10.2013 № 68. – М.: Евразийская экономическая комиссия, 2014.
8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

Весь текст будет доступен после покупки