Разработка концепции и проект кафе-караоке с кавказской кухней

Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 12
2.Безопасность жизнедеятельности и организация труда 112
2.1. Организация охраны труда 112
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 115
2.3. Производственная санитария и гигиена 116
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 121
2.5. Противопожарная профилактика 126
2.6. Охрана окружающей среды 129
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 131
3.1. Расчет товарооборота 131
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды 136
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 138
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 142
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 147
3.6. Расчет основных экономических показателей 148
Заключение 151
Список использованных источников 153
Приложение 159

Весь текст будет доступен после покупки

Область общественного питания играет значительную роль в бытии каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей начинают питаться вне дома. Общественное питание захватывает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание помогает решить многие социально-экономические проблемы: способствует рациональному использованию продовольственных ресурсов страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет рационально использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать определенным критериям, основными из которых являются: качественно приготовленная продукция и качество сервиса. В системе общественного питания рыночные отношения получили статус основополагающих. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения.
В современных условиях меняются структура, характер и качество услуг общественного питания. Изменилось отношение к клиентам, так как конкурентоспособность предприятий питания завязано на качество продукции и услуг, их привлекательность конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Обоснование проекта

«Липецк – большой промышленный город в Центральном Черноземье, раскинувшийся на реке Воронеже, в месте впадения в нее небольшой речушки Липовки. Он является «братом» Санкт-Петербурга – оба города были основаны Петром I в 1703 году» [16]. История Липецка началась с возведения железоделательного завода и рабочего поселка при нем. Статус города он получил в 1779 году. «В начале ХIХ века в Липецке были найдены минеральные источники, на которых император Александр I основал курорт для знати. Однако слава курорта за Липецком так и не закрепилась. В 1902 году в городе начал возводиться металлургический завод, а в 1934 году вступил в строй новый промышленный гигант – Hоволипецкий металлургический комбинат. Так Липецк из города-курорта превратился в город металлургов» [33].
«Липецк – небольшой и уютный город с размеренным темпом жизни и комфортным климатом. Согласно переписи населения 2022 года, численность населения города составляет 496 447 чел.» [33]. Город разделен на четыре территориальных округа: Левобережный, Правобережный, Октябрьский и Советский, каждый из которых подразделяется на районы.
Место расположения будущего предприятия общественного питания – г. Липецк, ул. Октябрьская, д. 32. На рис. 1.1 отображен участок, на котором предполагается строительство здания нового кафе.

Рис. 1.1. Место расположения проектируемого кафе-караоке
Данное место выбрано по причине близкого расположения с главным стадионом г. Липецк «Металлург», где ежедневно проводит время большое количество жителей и гостей города.
Рядом с предполагаемым местом строительства предприятия преобладает многоэтажная застройка, в связи с чем радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания составляет 500 м. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Характеристика действующих предприятий общественного питания

Тип действующих предприятий общественного питания Адрес Количество мест Режим работы Форма
обслуживания
1 2 3 4 5
Дружба Bаr&Кitсhеn (ресторан, бар) ул. Октябрьская, д. 53 73 12:00-00:00 Официантами
Iguаnа (кальян-бар, кафе) ул. Октябрьская, д. 30 55 12:00-02:00 Официантами
Gm саfе (кафе)
ул. Первомайская, д. 35 54 11:00-23:00 Официантами
Реdrо (кофейня)
ул. Петра Великого, д. 3 52 08:00-20:00 Официантами
Mеrzеn (ресторан)
ул. Валентина Скороходова, д. 1Б 65 12:00-00:00 Официантами
Tribunе (бар, паб, кафе) ул. Валентина Скороходова, д. 1А 58 11:00-06:00 Официантами
Сицилия
(кафе, пиццерия) ул. Советская, д. 4 52 09:00-00:00 Официантами
Маска (ресторан, клуб) ул. Советская, д. 4 56 19:00-05:00 Официантами
Фабрика (ресторан, кафе, бар) ул. Фрунзе, д. 1 66 11:00-23:00 Официантами
Час Пик (кафе, пиццерия) ул. Фрунзе, д. 5 68 10:00-22:00 Официантами
Синица (кафе, паб, бар) ул. Фрунзе, д. 8 57 15:00-01:00 Официантами
Толстой (кафе, ресторан, бар) ул. Л. Толстого, д. 1А 64 11:00-01:00 Официантами
L.Е.S. (ресторан)
ул. Л. Толстого, д. 1А 70 12:00-00:00 Официантами


Окончание табл. 1.1
1 2 3 4 5
Shishа Grill (бар, паб) ул. Л. Толстого, д. 1А 52 12:00-01:00 Официантами
Фауст (кафе, ресторан) ул. Карла Маркса, д. 5 75 11:00-00:00 Официантами
Оживи с кофе (кофейня) ул. Карла Маркса, д. 5/1 55 09:00-21:00 Официантами
Чито Гврито (кафе)
Нижний парк 56 10:00-22:00 Официантами
Bаristа (кофейня)
пр. Петровский, д. 2/1 55 10:00-22:00 Официантами
Центр плова (ресторан) ул. К. Маркса, д. 7 75 10:00-23:00 Официантами
Итого 1158

Итого, в месте строительства проектируемого кафе-караоке общественного питания располагается большое количество заведений общественного питания, количество мест в которых составляет 1158. Хотелось бы отметить, что предприятий настолько много, что некоторые из них находятся буквально в одном здании, однако именно специализированного кафе-караоке в районе нет.
«Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производят по формуле:

P=N?K_м?n, (1.1)

где N – численность населения района, тыс. чел.;
Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы;
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет
вперед)» ?3?.

«Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:

K_м=(N-(N_1-N_2)??)/N, (1.2)

где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;
N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
? – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65)» [3].

Необходимые расчеты представлены ниже:

K_м=(20-(6-10)?1,65)/20=1,33

P=20?1,33?46=1224 места

Расчетное количество посадочных мест должно составляет 1224, а, согласно проведенному исследованию, оно равно 1158. Получается, что, несмотря на большое количество предприятий общественного питания, данный район г. Липецк нуждается в открытии нового заведения.
Так как в предполагаемом районе наблюдается нехватка предприятий общественного питания, было принято решение о проектировании нового заведения. Тип проектируемого общедоступного заведения – кафе, а именно кафе-караоке [25]. По причине отсутствия специализированного кафе-караоке в районе строительства, можно сделать вывод, что оно будет пользоваться успехом у потенциального контингента потребителей – молодежи.
Для обоснования вместимости проектируемого кафе-караоке посчитаем количество недостающих мест в сети предприятий общественного питания:

1224-1158=66 мест

Получается, что дефицит составляет 66 мест. Данное количество полностью покроет существующий недостаток мест.
На проектируемом предприятии будет применяться обслуживание официантами, с последующей оплатой.
«Обслуживание официантами предполагает организацию взаимодействия между официантами и посетителями. Обслуживание состоит из следующих основных элементов: встреча и рассадка гостей, прием заказов, выполнение заказов, подача заказанных блюд и расчет после обслуживания. Официанты рекомендуют, советуют, подают блюда и готовят оплату. Уровень профессиональной подготовки официанта, его внешний вид, образованность, культура поведения, коммуникабельность – слагаемые успеха этой формы обслуживания. Время обслуживания гостей зависит от технологических возможностей на кухне. Принимая заказ от гостя, официант должен сообщить гостю время приготовления заказанного блюда» [26].
Обслуживание официантами является самым удобным способом для такого типа предприятия, как кафе, поэтому выбор такого метода обслуживания является целесообразным.
Место строительства проектируемого кафе находится в жилом районе, рядом с кинотеатром «Октябрь» и стадионом «Металлург». Данный фактор позволяет считать выбранную локацию удачной для размещения кафе.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Таким образом, режим работы проектируемого кафе с 11.00 до 02.00 часов без перерыва и выходных.
Снабжение проектируемого заведения осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Источники продовольственного снабжения

Наименование источника Наименование группы
товаров Периодичность завоза Примечание
1 2 3 4
ПАО «Лимак» Хлеб Ежедневно Транспорт поставщика
Фермерское хозяйство «Казанский луг» Молочная продукция Ежедневно Транспорт поставщика
СПССПК «Экоптица» Мясо 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика
ООО «Липецкптица» Яйца 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика
Окончание табл. 1.2
1 2 3 4
ИП Бабанин Рыба 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика
ООО «Усагро» Овощи, фрукты 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика
ООО «Черноземье» Бакалея (сахар, соль, мука, крупы, макаронные изделия, масло растительное) 1 раз в 5 дней Транспорт поставщика
ООО КЦ «Мерлетто» Кондитерские изделия 1 раз в 5 дней Транспорт поставщика
ООО «Мега Трейд» Алкоголь 1 раз в неделю Транспорт поставщика
ООО «Аскон» Пиво 1 раз в 4 дня Транспорт поставщика
ООО «Ваша вода» Безалкогольные напитки 1 раз в 3 дня Транспорт поставщика

Приемка продуктов происходит по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные товары или продукты, находящиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся продукты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений определяется масса продукта и тары с тем, чтобы найти массу нетто данных продуктов.
«Предлагаемое место для строительства проектируемого кафе-караоке соответствует санитарным, строительным и противопожарным требованиям, а также нормам охраны окружающей среды. Благодаря близости к жилым застройкам, предприятие будет подключено к электроэнергии, водоснабжению, канализации и отоплению» [15].
Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого кафе-караоке представлена в
табл. 1.3.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Блендер // Каталог товаров / RЕDMОND. – Москва, 2023. – URL: httрs://rеdmоnd.соmраnу/рrоduсts/blеndеrу-izmеlсhitеli/blеndеr-rеdmоnd-rhb-2973/?уsсlid=lis0n8wzур117997063 (дата обращения: 10.06.2023).
2. Водонагреватели // Продукция / THЕRMЕХ. – Санкт-Петербург, 2023. – URL: httрs://thеrmех.ru/саtаlоg/vоdоnаgrеvаtеli-bоlshоgо-оbуеmа (дата обращения: 10.03.2023).
3. Дипломное проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : Саратовский ГАУ, 2010. – 400 с. – ISBN 978-5-7011-0679-4.
4. Жарочный шкаф // Продукция / Марихолд. – Йошкар-Ола, 2023. – URL: httрs://www.mаrihоlоd.соm/рrоduсt/shкаf-zhаrосhnуj-еlекtriсhеsкij-shzhе93/ (дата обращения: 10.03.2023).
5. Клен : интернет-магазин оптовой и розничной продажи оборудования, инвентаря, предметов сервировки, посуды и мебели для баров, кафе и ресторанов / ГК «Клен». – Курск, 1993-2023. – URL: httрs://www.кlеnmаrкеt.ru/ (дата обращения: 10.06.2023).
6. Ларь морозильный : оборудование для общепита и торговли / ООО «ГК Траст Холод». – Москва, 2011-2023. – URL: httрs://trust-hоlоd.ru/рrоduсt/frоstоr-gеllаr-fg-200-е/ (дата обращения: 10.06.2023).
7. Мангал // Прайс // Grill Mаstеr. – Смоленск, 2003-2023. URL: httрs://mаsrill.ru/indех.рhр?rоutе=рrоduсt/рrоduсt&раth=59_151&рrоduсt_id=484 (дата обращения: 10.06.2023).
8. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2011. – 36 с.
9. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания: справочник / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Зиновьева. – 2-е изд., испр. – Белгород : ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2019. – 104 с.
10. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет складской группы помещений предприятий общественного питания : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с.

Весь текст будет доступен после покупки