Разработка линейки блюд азиатской кухни в ресторане

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Анализ культурных корней азиатской кухни 9
1.2. Значение азиатских блюд в питании человека 12
1.3. Анализ ингредиентов азиатской кухни 15
1.4. Анализ технологических приемов азиатских кухонь 17
1.5. Анализ основных компонентов блюд азиатской кухни 20
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 23
2.1. Исследование технологии китайской кухни 23
2.1.1. Исследование истории китайской кухни 23
2.1.2. Исследование особенности технологии подготовки продуктов 26
2.1.3. Технология быстрого обжаривания 28
2.2. Исследование рецептур ВОК 36
2.2.1. Рецептура «Азиатский куриный суп» 36
2.2.2. Рецептура «Лапша c говядиной в соусе из черного перца» 39
2.2.3. Рецептура «Рис с креветками» 42
2.5. Сравнительная характеристика блюд по ЭЦ 45
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 47
3.1. Безопасность технологии на производстве 47
3.2. Нормативная документация предприятия 55
3.3. Органолептическая оценка блюд азиатской кухни 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Питание жителей Азии довольно консервативно. Несмотря на все разнообразие азиатских блюд, у них есть одна общая особенность — большая их часть относится к категории здорового питания и способствует поддержанию хорошей формы.
То, что в России принято называть азиатской кухней, в действительности представляет собой сочетание кулинарных традиций целого ряда восточных стран.
Восточные блюда отличаются оригинальностью и прекрасной сбалансированностью. Секрет популярности этой кухни не только в том, что такое питание здоровое и полезное, но и в особенностях приготовления и употребления блюд.
Восточная кухня предполагает использование только высококачественных свежих ингредиентов, имеющих небольшой срок хранения. Блюда восточных мастеров гармоничны, а также тщательно продуманы.
Основной принцип азиатской кухни — ее простота. Восточные кулинары в процессе приготовления пищи стремятся сохранить естественный вкус продуктов питания, а вместе с ним и их полезность. Поэтому главное правило мастера — не создай, а отыщи и открой.
Для приготовления основной массы азиатских блюд используется метод быстрой термической обработки. Это означает, что продукты питания варят или обжаривают всего несколько минут. Такой прием позволяет сохранить большее количество витаминов и полезных элементов. Конечно, подобный способ приготовления годится не для всех продуктов. К примеру, говядину сварить за несколько минут вряд ли получится. Но в этом тоже есть свои плюсы — придется перейти на более здоровую пищу — рыбу, курицу, морепродукты, овощи.
Отличительной особенностью жителей восточных стран является умеренность, в том числе и в питании. Азиаты не едят большими порциями. Для того, чтобы обеспечить чувство насыщения маленьким количеством пищи, они используют хитрый прием, который помогает «обмануть» желудок.
Блюдо подают в небольшой тарелке, а вместо вилки используют палочки. Но вовсе не обязательно срочно овладевать техникой использования азиатских палочек. Можно немного изменить правила — положить еду в блюдце, а в качестве прибора взять чайную ложку.
Одно из главных правил питания — на обед суп. Причем он обязательно должен быть теплым (не горячим и не холодным), очень легким, низкокалорийным, с небольшим количеством морских продуктов или куриного мяса без кожи. Такое блюдо хорошо усваивается и способствует улучшению пищеварения. Можно сказать, что такое питание — своеобразная зарядка для организма. Все, что будет съедено после супа, переварится гораздо быстрее.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Анализ культурных корней азиатской кухни
Азиатская кухня — это богатое наследие, сформированное тысячелетиями истории, впитавшее в себя культурные, религиозные и торговые традиции разных народов. Её развитие — это не только кулинарное искусство, но и отражение глубоких философских, социальных и этнических ценностей.
Китай — колыбель многих кулинарных техник, таких как жарка в воке, тушение и паровая готовка. Китайская кухня славится искусным балансом вкусов: свежесть овощей, мягкость тофу и насыщенность соевых соусов создают гармонию в каждом блюде. Рис и лапша — основные элементы, которые нередко дополняются пряностями, создавая яркие и запоминающиеся вкусовые сочетания.
Индия — страна, где специи определяют характер кухни. Куркума, кориандр, кумин и карри — это не просто приправы, а важные элементы национальной культуры. Каждое блюдо, от ароматного дал до насыщенной масалы, насыщено богатой палитрой пряных ароматов, которые не только обогащают вкус, но и часто имеют лечебные свойства, передаваемые из поколения в поколение.
Япония — воплощение минимализма и эстетики в кулинарии. Здесь еда — это искусство, где каждая деталь имеет значение. Суши и сашими — это не просто блюда, а символы гармонии вкуса и внешнего вида. Рамен же демонстрирует баланс насыщенного бульона, упругой лапши и разнообразных начинок, создавая идеальную симфонию вкусов и текстур.
Азиатская кухня — это не просто еда, а путешествие сквозь века, где каждый вкус рассказывает свою историю о традициях, культуре и мастерстве.
Разнообразие вкусов и традиций –это главная черта азиатских кухонь.
Китайская кухня – это искусство сочетания разнообразных техник приготовления и вкусов. Жарка в воке, медленное тушение и маринование создают богатую палитру блюд. От легендарной утки по-пекински с хрустящей корочкой до пряного сычуаньского рагу с огненным вкусом – каждый регион предлагает что-то уникальное.
Японская кухня олицетворяет гармонию вкуса и эстетики. Простота приготовления сочетается с изысканностью подачи. Суши, сашими и рамен – это лишь вершина айсберга, за которой скрывается мир традиционных блюд, от успокаивающего мисо-супа до нежнейших темпура.
Индийская кухня – это настоящая симфония пряностей, где каждый ингредиент играет свою роль. Карри, насыщенные ароматами кориандра, куркумы и имбиря, и пикантные блюда, такие как тикка-масала, предлагают вкусовую глубину, которую ценят гурманы всего мира. Особую популярность завоевали вегетарианские блюда – от питательных далов до насыщенных сабджи.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки