Разработка линии производства мясной продукции в колбасном цехе

ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИЗ ОБОРУДОВАНИЯ ПРИМЕНЯЕМОГО НА ПРОИЗВОДСТВЕ 9
1.2 Машино - аппаратурная схема линии производства мясных хлебов 33
2. РАЗРАБОТКА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ В КОЛБАСНОМ ЦЕХЕ 35
2.1 Описание конструкции и принципа действия 35
2.2 Инженерные расчеты оборудования 38
2.2.1 Технологический расчет. 38
2.2.2 Энергетический расчет 39
2.2.3 Кинематический расчет 41
2.2.4 Расчет клиноременной передачи 45
3. ЭКОЛОГИЧНОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 52
3.1 Технические средства защиты окружающей среды 56
3.2 Гравитационная очистка газов 57
3.3 Мероприятия по охране водоемов от загрязнения и методы отчистки сточных вод 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 66

Весь текст будет доступен после покупки

Предприятия пищевой промышленности нашей страны представлены широким спектром технологического оборудования.
Технологическое оборудование разнообразно. В основу его классификации можно положить различные признаки: структуру рабочего цикла, степень механизации и автоматизации, принцип сочетания элементов машины в производственном потоке, функциональный признак. В зависимости от структуры рабочего цикла различают машины и аппараты периодического и непрерывного действия, от степени механизации и автоматизации – машины неавтоматического и полуавтоматического действия, а также машины-автоматы; от принципа сочетания в производственном потоке – отдельные (частные) машины и аппараты, агрегатные, комбинированные, автоматическую систему машин. По функциональному признаку и характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают машины и аппараты в которых продукт, подвергаемый энергетическому воздействию не изменяет свойства, форму и размеры, машины и аппараты, в рабочих органах которых осуществляется физико-механические, биохимические изменения и создание готового продукта, машины и аппараты, в которых продукт подготовляется к реализации.
Актуальность темы исследования. Развитие мясоперерабатывающей отрасли в России характеризуется высокой конкурентной средой и растущими требованиями потребителей к качеству, ассортименту и безопасности продукции. В этих условиях ключевым фактором обеспечения конкурентоспособности колбасного цеха является модернизация производственных линий, внедрение ресурсосберегающих технологий и автоматизация процессов. Разработка новой или реконструкция существующей линии производства мясной продукции позволяет решить комплекс задач: повысить производительность, обеспечить стабильное качество изделий за счет минимизации человеческого фактора, снизить удельные энергозатраты и потери сырья, а также расширить ассортимент за счет гибкости технологических решений. Особую актуальность приобретает проектирование линий, соответствующих строгим санитарно-гигиеническим нормам (ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011, СанПиН) и принципам ХАССП, что напрямую влияет на безопасность продукции и доступ на рынок. Таким образом, разработка эффективной, технологически обоснованной и экономически целесообразной производственной линии является насущной практической задачей, решение которой определяет технико-экономические показатели и перспективы развития современного колбасного цеха.
Объект исследования – технологический процесс производства мясных изделий (колбасные изделия, полуфабрикаты и т.д.) в условиях колбасного цеха.
Предмет исследования – совокупность технологического оборудования, его компоновка, параметры работы и принципы организации поточного производства, составляющие линию производства мясной продукции в колбасном цехе.
Цель работы - разработка линии производства мясной продукции в колбасном цехе.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- проанализировать оборудование применяемое на производстве
- осуществить подбор фаршемешалки исходя из технических характеристик, производительности, ремонтопригодности
- провести технологический и кинематический расчеты оборудования, подобрать электродвигатель и редуктор

Весь текст будет доступен после покупки

АНАЛИЗ ОБОРУДОВАНИЯ ПРИМЕНЯЕМОГО НА ПРОИЗВОДСТВЕ

В пищевой промышленности часто необходимо перемешивание различных продуктов, для чего используются специальные механизмы. При этом качество конечного продукта напрямую зависит от степени однородности массы, полученной в результате перемешивания. В мясопереработке различные фарши для производства широкого ассортимента колбас и полуфабрикатов проходят смешивание измельчённого сырья и разнообразных ингредиентов в фаршемешалках различных конструкций.
Фаршемешалка – это оборудование для тщательного перемешивания изготовленных мясных продуктов со специями и другими ингредиентами до однородного состояния. Обычно фаршемешалки используются для смешивания творога, мясного и рыбного фарша, овощной смеси и других продуктов. Особенно широко фаршемешалки используются при производстве колбасных изделий. В мясо могут добавляться различные вкусовые добавки, рассолы, приправы и красители.
Фаршемешалка состоит из таких узлов, как основание, дежа, крышка, мешалка, электропривод, стойка, пускатель магнитного и фиксирующего устройства. Основание фаршемешалки выполняется из прочных материалов и крепится на полу. Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом.
Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.
Управляется фаршемешалка просто - на ней укреплен магнитный пускатель, на пульте управления имеется кнопка Пуск-Стоп, которая включает и выключает электропривод. Благодаря простоте управления контроль процесса может осуществлять один рабочий - фарше составитель. Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу. Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья полностью автоматизирован.
Выделяют следующие виды фаршемешалок: открытые и вакуумные фаршемешалки; полностью нержавеющие и комбинированные фаршемешалки; фаршемешалки с червячным и мотор-редукторным приводом шнеков.
Вакуумные фаршемешалки обеспечивают плотный по структуре фарш, а также повышают стойкость цвета продукции. В вакуумной фаршемешалке перемешивание происходит в вакууме, в результате чего фарш освобождается от воздуха, уничтожаются бактерии. Колбасы, произведенные из такого фарша, имеют равномерную однородную структуру.
Вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-630 предназначена для приготовления фарша методом перемешивания под вакуумом, предварительно измельченного мяса и других компонентов фарша.
Фаршемешалка электромеханическая предназначена для перемешивания фарша с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой и технологией приготовления мясных изделий на предприятиях общественного питания. Фаршемешалки различаются по мощностям, производительности (кг/час).
Месильная дежа оснащена крышкой и двумя спиральными шнеками. Гидростанция обеспечивает механизацию работ манипуляционных механизмов. Вакуумная станция с индивидуальным приводом. Герметичный электрошкаф. Выносной, легко перемещаемый пульт управления.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Машины и аппараты пищевых производств. Кн. 2: Учеб. Для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 680 с.
2. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. С.М. Бобылев, Е.В. Гаевой, А.А. Лапшин. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 590 с.
3. Методические указания к курсовому проекту по курсу «Прикладная механика» для студентов технологических специальностей в 4 – х частях. Часть 1. Кеворканц В.А., Беликович К.Э. – Могилев: МТИ, 1990.
4. Курсовое и дипломное проектирование по курсу « Технология мяса и мясопродуктов» для студентов специальности 1 – 49 01 01. – Могилев, 1997. – 78 с.
1. Р ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». – Утвержден Решением Совета ЕЭК от 09.10.2013 № 68. – 134 с.
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Утвержден Решением Комиссии ТС от 09.12.2011 № 880. – 248 с.
3. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». – Утвержден Решением Комиссии ТС от 16.08.2011 № 769. – 25 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
5. ГОСТ 33674-2015 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
6. ГОСТ 31778-2012 «Изделия колбасные сырокопченые. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2013. – 18 с.
7. ГОСТ Р 55456-2013 «Изделия колбасные варено-копченые. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки