Разработка линии производства рыбных пресервов «Пикша филе-кусочки в масле» производительность 1300 кг/смену

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ………………………………………………………………………….5
1.1 Обзор российского рынка рыбных пресервов………………………………….5
1.2 Классификация и ассортимент рыбных пресервов…………………………….6
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ………………………………8
2.1 Характеристики основного сырья………………………………………………8
2.2 Характеристики вспомогательного сырья……………………………………..12
2.3 Общие сведения о технологической схеме…………………………………….18
2.4 Требования к качеству продукции……………………………………………...22
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………………………………25
3.1 Расчет потребности в сырье……………………………………………………..25
3.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары………...27
4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА……………………..29
4.1 Оборудование и его основные показатели……………………………………..29
4.2 Расчет площадей производственных помещений предприятия………………36
4.3 Планировка помещения и расстановка оборудования………………………...38
5. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ……………41
6. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………...57

Весь текст будет доступен после покупки

Производство рыбных пресервов является одним из перспективных направлений современной рыбоперерабатывающей промышленности. Простота приготовления, отсутствие термической обработки, высокий выход готовой продукции, а также возможность создать разнообразные рецептурные композиции в сочетании рыбного сырья, овощей, фруктов позволяют разработать не только продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, но и производить продукты, сбалансированные по составу и функциональному назначению.
В настоящее время производство рыбных пресервов развивается в направлении усовершенствовании технологии производства продукции из морских видов рыб, традиционно применяемых для изготовления пресервов и обладающих высокой способностью к созреванию, так и видов рыбного сырья с низкой способностью созревать.
Для регулирования процесса созревания рыбных пресервов широкое применение получили ферментные препараты. Так, например, в процессе приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающего вида рыбы, а именно из пикши путем мойки рыбы, разделки, посола в тузлук добавляется ферментный препарат протеолитического действия для улучшения вкуса, аромата и приобретение нежной консистенции продукта. При выборе ингредиентов при посоле и созревании рыбы следует учитывать качество исходного сырья, условия его переработки и хранения.
Данный вид продукта изготавливают по ГОСТ 34188-2017 «Пресервы из разделанной рыбы в соусе или заливке» Технические условия. Классический ассортимент составляют рыбные пресервы в заливке на основе растительного оливкового или подсолнечного масла, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее популярных рыбных продуктов и пользуется огромным спросом у покупателей. Данный продукт относится к скоропортящимся, требующим холодильного хранения, независимо от того в какой таре он упакован.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ


1.1 Обзор российского рынка рыбных пресервов

Российский рынок рыбных пресервов имеет ярко выраженную сезонность. Наибольшим спросом она пользуется в осенне-зимний период, а летом наблюдается традиционный спад. Основной объем пресервов из рыбы на российском рынке представлен продукцией собственного производства – более 90 % всего рынка. Импорт напрямую не оказывает существенного влияния на рынок. В течение периода с 2018-2022 г наблюдается устойчивый рост производства рыбных пресервов, что связано с ростом интереса потребителя к производству упакованной продукции, потребление которой связано с удобством и экономией времени.
На рисунке 1 представлена динамика производства рыбных пресервов в РФ с 2018 по 2022 год

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российский рынок рыбы 2018-2022. Сайт - URL: https://t-laboratory.ru/for-media/tpost/z1pheogcg1-rossiiskii-rinok-ribi-20218-2020-dlya-zh?ysclid=lx9ewzww40864965159 Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
2. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов. Сайт - URL: https://www.yaneuch.ru/cat_90/teoreticheskie-osnovy-formirovaniya-assortimenta-i/170815.1971055.page1.html Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
3. Пикша – энциклопедия рыб. Сайт - URL: https://fish-book.ru/piksha/?ysclid=lxae52f51w181403840 Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
4. Справочник по холодильной обработке рыбы / В. М. Быкова, З. И. Белова. - Москва : Агропромиздат, 1986. Сайт - URL: http://ribovodstvo.com/books/item/f00/s00/z0000013/index.shtml?ysclid=lxaeg650ao305033088 Режим доступа: свободный. – Текст:электронный.
5. ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Сайт - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55552/?ysclid=lxaex82pdn556251337 (дата введения: 01.01.2015) – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
6. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 « О безопасности рыбы и рыбной продукции» : издание официальное: принят и утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г. №162. – Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов «Техэксперт»: сайт – URL: https://docs.cntd.ru/document/420394425?ysclid=lxaf0ghqc8909638239 (дата обращения: 18.10.2016). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : издание официальное : принят и утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9декабря 2011 г. №880. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 12.02.2020). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
8. ГОСТ 1129 – 2013 «Масло подсолнечное. Технические условия». Сайт – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55512/?ysclid=lxafmr7939216641339 (дата введения 07.01.2014) – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
9. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия». Сайт – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/69252/?ysclid=lxag3pa5n2843118441 (дата введения: 01.09.2018). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
10. ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия». Сайт – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/216?ysclid=lxag7dq4is113690525 (дата введения: 01.01.2006). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения [утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 26.09.2001]. Сайт – URL: https://internet-law.ru/stroyka/doc/9742/?ysclid=lxagda9pgc672299781 (дата введения: 01.01.2002). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
12. ГОСТ 34188-2017 «Пресервы из разделанной рыбы в соусе или заливке. Технические условия». Сайт – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/65388/?ysclid=lxagwhqs2l820135931 (дата введения: 01.01.2019). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки