Разработка линии производства сырокопченых изделий

ВВЕДЕНИЕ 6
1.АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНЫХ КОЛБАС 9
1.1 Технология производства колбас первым способом 10
1.2 Технология производства колбас вторым способом 12
1.3 Описание предлагаемой технологии приготовления полукопченых колбас 16
1.4 Технологические требования к процессу 18
1.5 Анализ применяемых машин, аппаратов, оборудования для технологического процесса 21
2. РАЗРАБОТКА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ 26
2.1 Описание конструкции и рабочего процесса волчка 26
2.2 Конструктивная разработка технологического оборудования 28
2.2.1 Технологический расчет волчка 28
2.2.2 Энергетический расчет 35
2.2.3 Кинематический расчет 36
2.2.4 Расчет клиноременной передачи 37
2.2.5 Прочностной расчет 41
2.2.6 Требования к настройке машины, аппарата на заданные технологические режимы 45
3. ЭКОЛОГИЧНОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 47
3.1 Технические средства защиты окружающей среды 51
3.2 Гравитационная очистка газов 52
3.3 Мероприятия по охране водоемов от загрязнения и методы отчистки сточных вод 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Сырокопченые колбасы пользуются спросом у населения, что заставляет предприятия расширять их ассортимент. Увеличению объемов выпуска сырокопченых колбас способствует создание и внедрение в промышленность современного оборудования.
Актуальность исследования определяется комплексом технологических, рыночных и экономических факторов, которые делают создание современных производств сырокопченой продукции стратегически важным направлением для мясоперерабатывающей отрасли.
Устойчивый потребительский спрос и рост премиального сегмента. Сырокопченые изделия (колбасы, мясные деликатесы) традиционно занимают устойчивую нишу на рынке благодаря своему уникальному вкусу, длительному сроку хранения и высокому воспринимаемому качеству. В условиях роста доходов населения наблюдается повышенный интерес к продуктам премиум-класса, крафтовым и региональным брендам, что открывает возможности для новых производителей. Разработка эффективной линии позволяет выйти на этот высокомаржинальный рынок.
Необходимость импортозамещение и обеспечения продовольственной безопасности. События последних лет актуализировали вопросы развития собственной глубокой переработки сырья. Создание современных линий по производству сырокопченых изделий способствует сокращению зависимости от импорта готовой продукции, увеличению добавленной стоимости внутри страны и укреплению продовольственного суверенитета.
Требования к качеству, безопасности и стандартизации. Технология сырокопчения — одна из самых сложных и длительных в мясной промышленности, требующая строгого контроля параметров на всех этапах (посол, созревание, копчение, сушка). Устаревшее или кустарное оборудование не может гарантировать стабильность микробиологических, физико-химических и органолептических показателей, что ведет к рискам для здоровья потребителей и репутационным потерям. Разработка технологической линии с интегрированной системой контроля (температура, влажность, воздухообмен) является ключом к выпуску безопасной и качественной продукции, соответствующей ГОСТ, ТР ТС и международным стандартам.

Весь текст будет доступен после покупки

1.АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22 %). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38 %) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.
По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
Рассмотрим технологии производства сырокопченых колбас.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки голвядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300...600 г, грудинку свиную на куски массой 300...400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15?30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 оС или подморозить до -2 ± 1 оС. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.
1.1 Технология производства колбас первым способом

Посол сырья. Жилованную говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленое сырье выдерживают при 3 ± 1 оС в течение 5...7 сут /1/.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, куски полужирной свинины — с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезки различных конструкций, в куттере или в другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5...7 мин с добавлением пряностей, чеснока коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич – Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998.
2. Курочкин А.А. Дипломное проектирование по технологии производства и переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.Ф. Зубриянов, В.В. Ляшенко, В.М. Зубриянов и др. – М.: Информагротех, 1998. – 170с.
3. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский и др. – 2-е изд., испр. – М.: Колос, 2000.
4. Анурьев В.И. Справочник конструктора – машиностроителя: в 3-х томах. /В.И. Анурьев. – М.: Машиностроение, 1978
5. Чернавский С.А. Курсовое проектирование деталей машин. Учебное пособие для техникумов. /С.А. Чернавский, Г.М. Ицкович, К.Н. Быков и др. – М.: Машиностроение, 1979. – 351 с.
6. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник / Л.М. Корнюшко. – М.: Колос, 1993. – 304 с.
7. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев –М.: Пищевая промышленность, 1971.– 502 с.

Весь текст будет доступен после покупки