Разработка малогабаритного цеха по производству твердых сыров

ВВЕДЕНИЕ 7
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 9
1.1 Анализ рынка производства твердых сыров в мире 9
1.2 Анализ ранка сырных продуктов в Алтайском крае 12
2 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Классификация сыров 18
2.2 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов 21
2.3 Технология производства твердого сыра 23
2.4 Особенности производства твердого сыра на минизаводах 27
3 КОНСТРУКТОРКАЯ ЧАСТЬ 33
3.1 Анализ существующих конструкций сыродельных ванн 33
3.2 Устройство и принцип работы сыродельной ванны 36
3.3 Расчет сыродельной ванны 40
4 БЖД И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ 52
4.1 Организационные мероприятия по обеспечению безопасности труда 52
4.2 Санитарно – гигиенические факторы условий труда 53
4.3 Требования безопасности производственного оборудования инструментов и технологических процессов 54
4.4 Требования пожарной безопасности 57
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 65
ПРИЛОЖЕНИЕ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Приемы его изготовления позволили концентрировать представляющие наибольшую ценность жировую и белковую части молока, а затем месяцами и даже годами сохранять этот концентрат. Можно считать, что сыр был одним из первых консервированных продуктов, который сохранялся и использовался не только в домашних условиях, но и в путешествиях.
Еще в прошлом веке технология сыра носила ярко выраженный характер, она определялась видом одомашненных животных, от которых получали молоко, условиями их кормления, приемами сохранения молока перед переработкой. Увеличение масштабов производства вызвало необходимость производства и использование специальных молокосвертывающих препаратов.
Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью. Удачное сочетание незаменимых аминокислот, высокое содержание кальция и широкая гамма микроэлементов, легкоусваиваемая форма молочного жира, приятный вкусовой букет - все это подтверждает разнообразные свойства сыра.
Вырабатывает сыры с различным содержанием жира в сухом веществе. В некоторых сырах молочный сыр частично заменяют растительным.
Энергетическая ценность сыра зависит от содержания в нем жира и сухих веществ и колеблется в пределах от 250-450 ккал на 100 г продукта. По калорийности сыр превосходит говядину.
Распределение химических компонентов и физических свойств сыра по объему головки неоднородно. Различают группу сыров, в которых влага распределена достаточно равномерно, лишь корковый слой более сухой и уплотненный, в других сырах влагосодержание повышается от периферии к центру головки.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Анализ рынка производства твердых сыров в мире

Сыр — это продукт, получаемый из молока с использованием свёртывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
По составу сыр можно считать концентратом молока с той разницей, что содержащиеся в нем компоненты усваиваются лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 25% белка, до 75% жира, много кальция, фосфора и витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти полностью. К тому же, сыр хранится дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.
Особенностью потребления сыра в России является восприятие его как «добавочного» продукта. Так, в Европе сыр является самостоятельным блюдом, а у нас он, скорее, дополнение к бутерброду или закуска. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Тем не менее российский потребитель все же постепенно пересматривает свое отношение к сыру и медленно, но верно увеличивает его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие 7…8 лет среднедушевое потребление сыра вырастет в среднем на треть [35].
В России работают около 150 сыроваренных заводов, но на рынке нет ярких лидеров с существенной долей рынка. Основной ассортимент продукции составляют различные виды сыров, а не бренды. В настоящее время самыми популярными являются сыры: «Российский», «Пошехонский», «Костромской», а также Edam, Gauda, Maasdam. На каждую из марок приходится от 6…10% рынка твердых сыров России. Из отечественных марок твердого сыра наибольшей популярностью пользуется марка «Ламбер» с долей от 2 % от всего рынка.
Потребление сыров и стране зависит не только от благосостояния ее граждан, но и от традиции, долгими годами формировавшихся в национальной кухне. Например, традиционные итальянские блюда пицца, лазанья, паста и другие не могут быть приготовлены без использования данного ингредиента. В России, напротив, сыр (не творог) не встречается практически ни в одном блюде национальной кухни. Возможно, основной причиной устоявшегося Сравнительно низкого спроса послужило то, что по сравнению с Францией или Италией, где сыр и вино являются частью культуры, для России основной национальный напиток - это водка, которая с сыром в качестве закуски плохо сочетается.
Особенностью потребления сыра в России является его восприятие не как самостоятельного блюда, а как компонента бутербродов, которые подаются к столу в качестве закуски среди прочих холодных блюд. Следствием этого является относительно низкое потребление сыра в России, по сравнению с другими европейскими странами, несмотря на то, что россиянам этот продукт известен уже несколько сотен лет. Лидерами по потреблению в Европе являются Дания, Греция, Исландия и Франция - в этих странах на человека в год приходится более 24 килограммов сыра, что почти в 4 раза выше российского показателя. Следовательно, потенциал для наращивания объемов рынка в нашей стране достаточно высок.
На сегодняшний день российский рынок сыра вступил в активную стадию развития. Потребление с каждым годом будет расти. Консолидация почти па нуле, при этом в ассортименте доминирует сортовая продукция. Все говорит о том, что у отечественных компаний есть все шансы для бурного роста. Сегодня в России насчитывается порядка 150 сыроваренных заводов, при этом десятка крупнейших производителей покрывает всего лишь около 30% объема производства.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки