Разработка малогабаритного цеха по производству варенных колбас производительностью 3 т/сутки.

Аннотация
Введение
1 Состояние вопроса 9
1.1 Анализ рынка мясных изделий в Мире 10
1.2 Анализ рынка мяса и мясных изделий в России 11
1.3 Анализ рынка мяса и мясных изделий в Алтайском крае 13
1.4 Условия для реализации проектного решения 15
2 Проектная часть 17
2.1 Анализ способов производства колбас 17
2.2 Анализ технологий производства варенных колбас 18
2.3 Предлагаемая технология производства варенной докторской колбасы. 24
2.4 Расчет сырья и материалов 30
2.5 Подбор оборудования 32
2.6 План цеха, размещение оборудования и число рабочих 37
3 Конструкторская часть 39
3.1 Патентный поиск 39
3.2 Описание и работа предлагаемого вакуумного шприца 46
3.3 Расчет производительности эксцентриково - лопастного шприца 48
3.4 Прочностные расчёты 51
4 Безопасность жизнедеятельности 58
4.1 Организационные мероприятия по обеспечению безопасности труда 58
4.2 Санитарно-гигиенические требования условий труда 60
4.3 Требования безопасности производственного оборудования инструментов и технологических процессов 60
4.4 Требования пожарной безопасности 62
5 Экономическая оценка проекта 64
5.1 Расчет капитальных вложений 64
5.2 Расчет основных показателей экономической эффективности проекта 65
5.3 Технико-экономические показатели проекта 67
Заключение 68
Список литературы 69
Приложения 74

Весь текст будет доступен после покупки

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности. Эта тенденция связана с рядом причин, в том числе и экономическими. Мини-заводы позволяют максимально использовать потенциал сельского хозяйства на местном уровне, способствуя развитию местных экономик и созданию новых рабочих мест. Кроме того, переработка продукции на месте дает возможность снизить затраты на транспортировку и увеличить срок хранения продукции. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах. Решение этих и других проблем привлекает руководителей и заставляет их изыскивать возможности строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий. Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

Люди начали есть мясо ещё в древнейшие времена, когда они научились охотиться на диких животных. Мясо считается ценным источником белка, железа и других важных питательных веществ для нашего организма. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.
Сегодня в мире есть много видов мяса: говядина, свинина, баранина, птица и многие другие. Мясо используется в различных блюдах, начиная от жареных стейков и заканчивая супами и рагу. В мире люди нашли много способов переработки мяса. Один из них изготовление колбасы. Колбасы как пищевой продукт известны с незапамятных времен. Они были широко распространены во многих культурах и использовались как источник питания и белков. Изначально колбасы приготовлялись из мяса животных, которых убивали для пищи. Со временем рецепты и технологии приготовления колбас стали улучшаться, появились новые вкусы и сочетания продуктов. Сейчас колбасы производятся из различных видов мяса, а также добавляются специи, травы, овощи и другие ингредиенты для придания им вкуса и аромата. Кроме того, современные технологии позволяют производить колбасы по всему миру, и они стали одним из самых популярных продуктов в рационе людей [1].
Колбасы содержат много белка, железа и витаминов группы В. Они также могут содержать жир, который может быть полезен для организма. Содержание белка в колбасных изделиях составляет в среднем 12-18 г на 100 г продукта. Среднее содержание жиров 20-30 г на 100 г продукта, а также железо 1,6-3 мг на 100 г продукта и витаминов В1- 0,05-0,4 мг на 100 г продукта, витамин В2 - 0,2-0,5 мг на 100 г продукта, витамин В3 - 2,5-5 мг на 100 г продукта, витамин В6 - 0,1-0,5 мг на 100 г продукта [2].



1.1 Анализ рынка мясных изделий в мире

Рынок мяса и мясопродуктов является одним из основных секторов продовольственного рынка. Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью.
По данным BusinesStat, в период с 2018 по 2022 гг производство колбасных изделий в мире выросло на 11,7%: с 58,53 млн т до 65,39 млн т. В странах мира абсолютное предпочтение при потреблении колбасных изделий отдается продукции собственного производства. Доля импортной продукции в общем объеме продаж колбасных изделий в странах мира в 2018-2022 гг составляла в среднем 1,8% [3].

Рисунок 1.1 - Производство колбасных изделий в мире, млн. т

Мировыми лидерами по объему продаж колбасных изделий на душу населения в 2018…2022 гг являлись Беларусь, Австрия и Чехия. В 2022 г на одного жителя Белоруси приходилось 24,9 кг колбасных изделий в год, на одного жителя Австрии – 21,3 кг, на одного жителя Чехии – 18,3 кг.
Ожидается, что к 2024 году, продажи колбасных изделий в мире будут расти в среднем на 1,6% в год и в 2024 г составят 71,28 млн т. Мировыми лидерами по объему продаж колбасных изделий на душу населения будут Австрия, Беларусь и Венгрия. В 2024 г на одного жителя Австрии будет приходиться 25,0 кг колбасных изделий в год, на одного жителя Беларуси – 24,5 кг, на одного жителя Венгрии – 20,5 кг.

1.2 Анализ рынка мяса и мясных изделий в России

Российский рынок мяса и мясных продуктов является одним их самых крупных секторов продовольственного рынка. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Российский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции и его состояние оказывает существенное влияние на состояние других видов продовольственных рынков [4].
Рынок мяса в России по регионам развивается неравномерно, поскольку он исторически создавался на зернопроизводящих территориях. Это приводит как к созданию избытка мяса в определенных субъектах Российской Федерации, так и к проблематичности обеспечения внутреннего спроса собственным производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределением мяса по территории России из-за ее протяженности.
За последние несколько лет объемы производства колбасных изделий в России выросли и к 2022 году достигли уровня 2,5 млн тонн продукции в год.
Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные – 29% общего производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые – 12%, варено-копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2% (рис. 1.4).
К числу прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлебы колбасные, зельц.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки