Разработка малогаборитного цеха по производству колбасных изделий

ВВЕДЕНИЕ 6
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 9
1.1 Анализ рынка производства колбасных изделий в России 9
1.2 Анализ рынка колбасных изделий в Алтайском крае 12
1.3 Лидер по Алтайскому краю ООО «Алтайские колбасы» 14
1.4 Лидер по Алтайскому краю ООО «Алтайский мясоперерабатывающий завод» 15
1.5 Лидер по Алтайскому краю ООО «Брюкке» 16
2 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Анализ существующих способов производства колбасных изделий 18
2.2 Анализ и предлагаемая технология производства вареных колбас 20
2.3 Технологические расчеты 23
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования. 26
2.5 План цеха, размещение оборудования, число рабочих и расчет производственных площадей 27
3 КОНСТРУКТОРСКАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Анализ существующих конструкций 30
3.2 ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОЧЕГО ПРОЦЕССА КУТТЕРА 32
3.3 Технологический расчет куттера 34
3.6 Подбор червячного редуктора 37
3.7 Расчет клиноременной передачи 39
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 42
4.1 Состояние условий труда на участке 42
4.1.1 Организационные мероприятия по обеспечению безопасности труда 42
4.1.2 Санитарно – гигиенические требования к условиям труда 44
4.1.3 Требования безопасности производственного оборудования к инструментам и технологическим процессам 46
4.1.4 Требования к пожарной безопасности 47
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ПОКАЗАТЕЛИ 49
5.1 Расчет капитальных вложений (Скв) 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Ошибка! Закладка не определена.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из главных продуктов считается мясо, которое обеспечивает человека полноценными белками животного происхождения, где усвояемость достигается 98%.
Вареные колбасы – это готовый к употреблению мясной фарш в термически обработанной оболочке. Колбасы являются продуктом высокой ценовой категории.
Этот продукт всегда пользуется спросом, и сейчас на рынке представлено огромное разнообразие колбас, что позволяет выбрать продукцию на любой вкус. Чтобы облегчить выбор из огромного разнообразия, продукты классифицируются по виду продукта, способу обработки, виду мяса, составу ингредиентов, качеству ингредиентов, виду оболочки, способу измельчения отрубов и назначению. Пищевая ценность колбас также неравнозначна.
Актуальность темы. Качество получаемой продукции зависит от измельчения фарша. Одна из главных проблем работы куттера: плохая степень измельчения и нагрев фарша, в следствии чего затупились серповидные ножи или слишком велик зазор между ножами и чашей, фарш недостаточно охлаждается при измельчении.
С целью наиболее эффективного использования оборудования и улучшения процесса измельчения, предложена конструкция куттера и произведены соответствующие расчеты.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Анализ рынка производства колбасных изделий в России

По данным центра Агроаналитики при Минсельхозе РФ на 1 квартал 2023 года рынок колбасных изделий вырос на +4%, рынок полуфабрикатов увеличился на +12% и продолжает расти, поддерживая тенденцию 2022. Это значит, что у данного направления есть потенциал роста [1].
Более подробно ознакомимся на диаграмме (рисунок 1.1), где светло-зеленый – 2022 год, а темно-зеленый 2023 год.


Рисунок 1.1 – Производство колбасных изделий за период с 2022 по 2023 года, тыс. тонн

С 2012 года производство колбасных изделий не росло более чем на 1%, а в 2020-м увеличилось сразу на 3,8%. Основной вклад в рост рынка внесли выпуск колбас копченых (в некоторые месяцы второго полугодия наблюдался прирост до 7,1%) и колбас из термически обработанных ингредиентов (рост до 14,6% месяц к месяцу). Однако доля жареных колбас в структуре и производства, и рынка колбасных изделий в целом пока невысока. Даже двукратное увеличение объемов выпуска жареных колбас не внесло бы изменений в суммарный объем производства колбасных изделий.
Основную долю в структуре рынка по видам изделий по-прежнему занимают вареные колбасы [1].



Рисунок 1.2 – Производство вареных колбас, тыс. тонн

На втором месте – копченые колбасы. Их суммарная доля составляет более 95% от производства.

Рисунок 1.3 – Производство копченых колбас, тыс. тонн

Для рынка характерна высокая конкуренция, в каждом регионе собственные лидеры, так как колбаса и деликатесы – скоропортящийся продукт.

Таблица 1.1 – Лидеры федерального рынка колбасных изделий
Лидеры федерального рынка
колбасных изделий:
ABI («Стародворье», «Вязанка»)
ОАО«Останкинский мясоперерабатывающий завод»
ПАО Группа «Черкизово»
ОАО «Великолукский мясокомбинат»
ЗАО «Микояновский мясокомбинат»
ООО МПК Атяшевский (Группа компаний Таллина) и др.

Ассортимент колбасных изделий, представленных на отечественном рынке разделен на три ценовых сегмента: низкий, средний и высокий (премиальный). К первому отнесли самую доступную для потребителя продукцию: колбасы первого сорта, сосиски и сардельки.
По наблюдениям экспертов «ИМИТ», розничные цены на перечисленные группы товаров колеблются в диапазоне от 150 до 400 рублей за килограмм.
Самые высокие цены зафиксированы в Сибирском федеральном округе, а самые низкие — в Южном федеральном округе. Продукция премиального сегмента значительно дороже, и цены здесь более вариативны. Например, самая низкая цена сырокопченой, зафиксированная в мае 2020 года в Южном федеральном округе составила 650 рублей за килограмм, а самая высокая, в Сибири, в январе превысила уровень 1200 рублей за килограмм [1].
Итак, подведём итоги:
Рост производства колбасных изделий и полуфабрикатов в течение 2023 и 1 квартале 2022 года, а также усиление конкуренции со стороны крупных федеральных производителей.
Востребованы варёные и копчёные колбасы, продукция для гриля, охлажденное мясо. В ЮФО продукты из свинины пользуются особым спросом. В ритейле высокая конкуренция ассортимента.
Ужесточилась ценовая конкуренция. На долю промо-акций в России приходится почти две трети всех продаж, рынок приходит к ситуации, когда ритейлеры считают скидки на товары повседневного спроса базовой составляющей ценовой политики. Для повышения продаж ритейлеры используют глубокие скидки (50-60%).
Потребительский фокус сместился в сегмент «средний минус» и значительно вырос интерес к товарам с глубокими скидками (50-60%).
Чем выше статус покупателя, тем больше он обращает внимания на этикетку, при этом женщины на отметку эко, а мужчины на био и органик.

1.2 Анализ рынка колбасных изделий в Алтайском крае

В Алтайском крае, в структуре производства мяса и субпродуктов в 2022 году основную долю произведенного мяса составляет мясо птицы – 69%, но у нас в крае говядина занимает – 18,1%, а свинина – 12,7%. В сравнении с 2021 годом в структуре производства процент мяса птицы и свинины увеличился на 6,4% и 2,3%, однако говядины сократился 8,7%.


Рисунок 1.4 – Структура производства мяса, включая субпродукты и производство пищевых продуктов за декабрь-январь 2022 г Алтайского края.

Производство мяса птицы и свинины обеспечивает основной рост и имеет хороший ресурсный, технологический и инвестиционный потенциал развития в режиме импортозамещения и перехода в экспортную продукцию.


Таблица 1.2 – Производство пищевых продуктов в январе-декабре 2022 года в России, ФСО, доля Алтайского края, тыс. тонн


Наименование

Россия

СФО
Алтайски й край Доля
Алтайского края,%
доля СФО в
России
в
России в
СФО
Мясо и субпродукты –
убойных животных 3013 284,6 30,697 1,0 10,8 9,4
Мясо и субпродукты
домашней птицы 4640,8 345,6 68,2 1,5 19,7 7,4
Полуфабрикаты мясные и
Мясосодержащие 3560 293,4 47,2 1,3 16,1 8,2
Изделия колбасные 2275 222,9 11,2 0,5 5 9,8
Консервы мясные, туб 676,5 14,8 11,4 1,7 77 2,2

Доля Алтайского края от Российского производства мяса и мясных продуктов незначительная и составляет: мяса и субпродукты всех видов животных – 1%, мясо и субпродукты домашней птицы – 1,5%, колбасные изделия – 0,5%, полуфабрикаты мясные и мясосодержащие – 1,3%, консервы мясные 1,7%.
Доля от СФО составила мяса и субпродуктов всех видов животных 10,8%, мяса птицы – 19,7%, колбасных изделий – 5%, мясных полуфабрикатов – 16,1 % и мясных консервов – 77%.
Лидерами в производстве изделий колбасных, включая изделия колбасные для детского питания являются ООО «Алтайские колбасы», ООО «Алтайский мясоперерабатывающий завод», г. Барнаул, ООО «Брюкке», Немецкий Национальный район, ООО ПК «Барнаульский мясоперерабатывающий завод», на долю которых в январе-декабре 2022 года приходилось более 70% выпуска продукции по краю. Совокупный объем производства свинины, кроме субпродуктов, наиболее крупных производителей края (ООО «Барнаульский пищевик», Ребрихинский район, ООО «Заринский МПЗ», ООО «Брюкке», Немецкий район) составил 73% от общего объема производства по региону; доля выпуска продукции, произведенной индивидуальными предпринимателями, составила 10%. Наиболее крупными производителями свинины соленой, в рассоле, копченой, сушеной (в том числе сублимационной сушки) являлись ООО «Тайга», Тальменский район, ООО «Алтайские колбасы», г.Барнаул, ООО «Пятачок ПЛЮС», г. Бийск, ООО «Вкусная жизнь», ООО «Заря Алтая», г.Барнаул, АО «Рубцовский мясокомбинат», на долю которых приходилось 79,4%; субъекты малого предпринимательства, включая индивидуальных предпринимателей, произвели 75,8% продукции по краю.
Выпуск полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных в крае в основном приходится на АО «Алтайский бройлер», г. Бийск, ООО «Вкусная жизнь», ООО «Алтайские колбасы», г. Барнаул, ООО «Зареченский мясокомбинат», г. Бийск, ООО «Новоеловская птицефабрика», Тальменский район (85,3% от общего объема выпуска по региону).

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки