Разработка модельных композиций ФПП с использованием математических расчетов на основе предложенной математической модели и информационных технологий

Аннотация…………………………………………………………….……..….…4
Abstract……………………………………………………….………………........6
Введение……………………………………………………………………...........8
1 Особенности процесса разработки рецептуры для функциональных продуктов питания………………………………………………………………10
1.1 Классификация изделий функционального назначения………………10
1.2 Процесс разработки функциональных изделий на примере геродиетической продукции…………………………………………………….14
2 Разработка модельных композиций ФПП с использованием математических расчетов на основе предложенной математической модели и информационных технологий…………………………………………………..28
2.1 Определение аминокислотного скора и биологической ценности пищевых продуктов……………………………………………………………...28
2.2 Применение математического аппарата для моделирования рецептур функциональных изделий……………………………………………………….32
2.3 Моделирование композиций функциональных продуктов питания на примере геродиетических изделий……………………………………………..34
3 Решение полученной математической модели и составление рецептуры…39
4 Реализация полученной математической модели и её решения……………42
Заключение……………………………..……………………………………..….57
Список используемых источников……………………………………….....….58
Приложение

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Предметом исследования настоящей работы является задача установления соотношений рецептурных компонентов при составлении рецептуры продуктов функционального назначения на примере хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий.
Сложность задачи расчета рецептур пищевых продуктов усугубляется большим количеством используемых видов основного и вспомогательного сырья и других рецептурных ингредиентов, в связи с чем расчет рецептур связан с выполнением большого объема рутинных вычислений, требует значительных затрат времени, имеет высокую вероятность возникновения и накопления ошибок в вычислениях. Решение таких задач фактически невозможно без использования современных компьютерных технологий.
Автоматизированное моделирование композиций рецептур позволит быстро создать функциональный пищевой продукт с требуемыми характеристиками пищевой и биологической ценности на основе научно-обоснованных подходов к подбору пищевых ингредиентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Особенности процесса разработки рецептуры для функциональных продуктов питания

Сегодня необходимо расширение ассортимента пищевых продуктов для лечебного питания и продуктов профилактического питания. Нужно создавать пищевые продукты, которые будут улучшать качество жизни людей и способствовать увеличению продолжительности жизни, улучшая определенные показатели продуктов.
В теорию и практику изготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, значительные изменения внесли Н.М. Дерканосова, И.М. Жаркова, С.Я. Корячкина, Л.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Е.И. Пономарева, А.С. Романов, Ю.Ф Росляков, Т.В. Санина, Т.Н. Тертычная, Т.Б Цыганова, В.Я. Черных и др.
В связи с увеличением интереса людей к собственному здоровью и стремлению повысить уровень здоровья, в настоящее время особый интерес представляют ахлоридные хлебобулочные продукты, которые предназначенные для людей, с сердечной и почечной недостаточностью. Ассортимент такой продукции сегодня ограничен, тогда как смертность от сердечно-сосудистых очень высока. Однако если при производстве изделий, из рецептуры исключается пищевая поваренная соль и вводится нетрадиционное сырье, возникает проблема с сохранением необходимых свойств теста, которые определяют показатели качества хлеба. Одним из решений такой проблемы является использование ферментных препаратов направленного действия, что согласуется с приоритетными направлениями Комплексной программы развития биотехнологий в РФ.

1.1 Классификация изделий функционального назначения

Согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 027/2012 специализированной пищевой продукцией является продукция, «для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов … изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей» [1, 2]. Существуют следующие разновидности специализированной пищевой продукции, которые различаются по своему назначению: диетическое лечебное питание; диетическое профилактическое питание; детское питание; питание для людей, занимающихся спортом; для беременных и кормящих женщин.
В документах, регламентирующих медицинскую сферу деятельности, специализированные продукты имеют иное понятие. Так, ст. 39 Федерального закона «Об основах охраны здоровья граждан в РФ» посвящена лечебному питанию, согласно которому к лечебному питанию относятся все продукты, разрешенные для употребления при различных заболеваниях. «Лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи». «Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке» [3]. Согласно этому определению, специализированные продукты имеют отношение лишь к лечебному питанию и к ним относят «пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебных эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма» [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/ TR%20TS%20PishevayaProd.pdf.
2. ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания". [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/SEEK5/Documents/P_34.pdf.
3. Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ (ред. от 29.12.2015) "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2016). [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://vounc.ru/assets/files/323.pdf.
4. Погожева, А.В. Нормативно-правовое обеспечение новых норм питания согласно приказу Минздрава России от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:www.myshared.ru/slide/957523/.
5. Методические рекомендации "Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях" (утв. Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.). Электронный ресурс: http://detnadzor.ru/docs/Lech_pit/MR_Organiz_spetsializirovannogo_pitani a_v_LPU.pdf.

Весь текст будет доступен после покупки