Разработка нового ассортимента и технологии десертов для детского кафе на 50 мест

Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 10
1.1.Анализ конкурентоспособности детских кафе 11
1.2.Характеристика кафе «Чебурашка» 14
1.3.Организация работы производственных цехов детского кафе «Чебурашка» 23
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 31
Глава 2. Технологическая часть 32
2.1. Расчет производственной программы детского кафе «Чебурашка» 32
2.2 Оперативное планирование работы кондитерского цеха 42
2.3. Разработка ассортимента десертов для детского кафе «Чебурашка» 52
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 75
Глава 3. Программа производственного контроля 77
3.1. Основные понятия программы производственного контроля 77
3.2 Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами ХАССП 90
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 98
ВЫВОДЫ ПО 3 ГЛАВЕ 104
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 105
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 106
Приложение № 1 116
Приложение № 2 117
Приложение № 3 139
Приложение № 4 141
Приложение №5 145

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из отраслей народного хозяйства, успешно развивающей не только в России, но и других странах, является общественное питание. В основе общественного питания находятся предприятия, выполняющие услуги по изготовлению и осуществляющие операции по реализации кулинарных изделий. Все предприятия на сегодняшний день приспособлены к обслуживанию всех категорий посетителей, в зависимости от климатических условий, возраста, состояния здоровья, предпочтений, праздников, традиций, вида деятельности посетителей и тд. То есть спецификация предприятий питания разнообразна, а спрос на пользование такими предприятий находится в стабильной стадии роста. Рост спроса обусловлен ростом деловой активности населения и потребительской способности. В работе будет анализироваться предприятие детского питания. Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, что ввиду разнообразия предприятий питания, которые специализируются на питании и досуге детей, детских предприятий, оказывающих услуги в рамках СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», очень мало. В основном это предприятия, лишь позиционирующие себя, как детские.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования
Цель выпускной ВКР заключается в разработке нового ассортимента и технологии десертов для детского кафе на 50 мест. Питание является необходимым условием жизни. Вопросы увеличения производства продуктов детского питания и расширения ассортимента кулинарных изделий нашли отражения в трудах А.Ф. Крашенина, В.И. Кружина, В.Д.Лисицына и Г.Ю. Сажинова. В работах специалистов имеются технико-экономические аспекты производства продуктов детского питания и приведены рецептуры кулинарных изделий.
Основой для написания данной ВКР являются следующие теории питания:
1. Теория сбалансированного питания Покровского А.А.
Основоположник: Покровский А.А.
Российские авторы, участвующие в развитии теории: Тутельян В.А.,Уголев А.М., Павлов И.П.,Московченко О.Н., Самсонов М.А..
Зарубежные авторы, участвующие в развитии теории: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки)
2. Теория адекватного питания Уголева А.М.: питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, подобранным под физиологические особенности человеческого организма.
Основоположник: Уголев А.М.
Российские авторы, участвующие в развитии теории: Седова Е.Э., Корнеева Т.А., Ткаченко Е.И.,Иезуитова Н.Н.,
Зарубежные авторы, участвующие в развитии теории: Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).
3. Теория (концепция) раздельного питания Шелтона Г.М., согласно которой автор делает акцент на совместимость и несовместимость продуктов. По данной теории, питание должно быть несмешиваемое, состоящее из продуктов с разным составом и потребляемое через промежутки времени .

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности продуктов детского питания: Проект Федерального закона – проект технического регламента.
2. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2022. (15 июля.).
3. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июль.1998 г. (от 28.04.2023 )) N 178-ФЗ // Собрание законодательства. – 1998. – N 31 ( 3 июл.). - (ст.3802).
4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 13.07. 2020) N 194- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
5. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. (ред. от 04.11. 2022) N 429-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
6. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 28.04.2023) N 178 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
7. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
8. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 23.04.2020) N 569// Собрание законодательства. – 2012.
9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880. (ред. от 14.07.2021) // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).
10. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 (ред. от 14.09.2018) // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011.
11. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -10с.
12. ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Изделия электротехнические. Общие требования безопасности (с Изменениями N 1, 2, 3, 4). - М.: Стандартинформ,2008.-11с.
13. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование технологическое для литейного производства. Требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -9с.
14. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. – 14с.
15. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2020. – 12с.
16. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. -6с.
17. ГОСТ 31987- 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ,2019. -11с.

Весь текст будет доступен после покупки