Разработка нового ассортимента мясных полуфабрикатов для индустриального производства на предприятиях общественного питания

Введение 6
Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта и организация производства 14
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях общественного питания 14
1.2 Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов высокои? степени 22
1.3 Анализ способов улучшения пониженных функционально-технологических свои?ств мясных полуфабрикатов высокои? степени готовности и исследовании? существующих разработок в даннои? области 28
1.4 Современные способы увеличения срока годности мясных полуфабрикатов 54
Глава 2. Обоснование состава мясных полуфабрикатов высокой степени готовности 71
2.1 Объекты исследовании? 71
2.2 Обоснование выбора мясного сырья и растительных ингредиентов 85
2.3 Разработка рецептуры сбалансированного по аминокислотному составу мясного полуфабриката высокои? степени готовности 97
ГЛАВА 3. Практические аспекты разработки нового ассортимента мясных полуфабрикатов для индустриального производства на предприятиях общественного питания 128
3.1 Разработка режимов технологическои? обработки разрабатываемого продукта 128
3.2 Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов высокои? степени готовности 149
3.3 Исследование качественных характеристик полуфабриката высокои? степени готовности 157
3.4 Экономическая эффективность разработаннои? технологии 168
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 174
Список использованных источников 177

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время уделяется большое внимание проблеме обеспечения качества продуктов питания [1–9]. Это связано с внедрением новых технологии? в производственныи? процесс, повышением потребительскои? способности покупателеи?, а также современнои? политикои?, направленнои? на здоровое питание.
С целью производства востребованного на рынке продукта, производители активно разрабатывают и внедряют новые технологии и методы оценки качества продукции, а также технологического процесса [10–19].
Главную роль при оценке уровня конкурентоспособности предприятия, а также качества выпускаемои? продукции, играет управление качеством. Оно способно как поддерживать качество на необходимом уровне, так и улучшать его. Зачастую, на пищевых предприятиях, все чаще используется понятие постоянного улучшения, которое находится в прямои? зависимости от используемых инструментов и методологии? управления и улучшения качества [20–27].
Важно отметить, что в индустриальном производстве полуфабрикатов для индустрии общественного питания наблюдается заметное увеличение спроса на продукты быстрого приготовления, практически готовых к употреблению, в частности мясные полуфабрикаты (МПф) высокои? степени готовности [168].
В 2022 году компания ТД «Перекресток», входящий в X5 Retail открыл первую собственную «smart kitchen». Самое крупное и современное в России производство кулинарии для магазинов позволит в 2,5 раза увеличить ассортимент продукции «Ready-to-eat» и «Ready-to-cook» в супермаркетах компании и повысить её качество.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта и организация производства

1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях общественного питания

По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ) производство и потребление мяса и мясных продуктов в России в период с 2018 по 2023 г. выросло на 1,5 млн т, в настоящее время эксперты оценивают рынок мяса в 9 млн. тонн [167], в 2023 г. впервые в России превысит потребление 80 кг на человека.


Рисунок 1.1 – Динамика рынка мяса в России в 2023 г.

Согласно данным Росстата в производстве мясных продуктов в 2023 г. наблюдается переориентация на выпуск мясных полуфабрикатов (МПф), так прирост производства МПф за первые девять месяцев 2023 г. был отмечен на уровне 11,7 % до 795 тыс. тонн, в то время как производство колбасных изделии? сократилось на 1,9 % до 1 млн. тонн [81]. Причинами снижения спроса на колбасную продукцию являются: перенасыщенность рынка, снижение благосостояния основного населения. Если раньше колбасы покупались в основном в праздничные дни, являясь деликатесом, то сеи?час большое количество россиян употребляет колбасу ежедневно, а производители, пытаясь расширить ассортиментныи? ряд продукции, создали условия для перенасыщения рынка.
Ситуация усугубилась вследствие введения продовольственного эмбарго, резкого скачка валют; продовольственное эмбарго запрещает ввоз не только колбасных изделии?, а также мясо крупного рогатого скота и свинины, что в свою очередь увеличивает затраты на производство колбасных изделии?, для которых вышеупомянутое сырье является основным. В результате сложившеи?ся экономическои? ситуации население было вынуждено сокращать свои расходы, что привело к увеличению спроса на продукцию в низком ценовом диапазоне-мясные полуфабрикаты (МПф). Меняющии?ся ритм и стиль жизни, ограниченное время для приготовления пищи и стремление питаться правильно, обуславливает поиск потребителями решении?, которые позволяли бы максимизировать свободное время и проводить больше времени с семьеи?; что в свою очередь, подталкивают производителеи? к переориентации на выпуск МПф высокои? степени готовности и готовых замороженных блюд. Согласно данным Alto Consulting Group в 2023 г. на долю выпуска готовых замороженных блюд и полуфабрикатов высокои? степени готовности приходится 26,1 % от общего выпуска замороженных МПф [168].
В соответствии с ГОСТ 31989-2012 [38], мяснои? полуфабрикат высокои? степени готовности полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операции? приготавливают блюдо или кулинарное изделие. В соответствии с определением данным Н.А. Анфимовои?, Т.И. Захаровои?, Л.Л. Татарскои?, вышеупомянутое определение дополняется уточнением, что это полуфабрикат прошедшии? частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2021. – 376 с.
2. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология: УИРС для специальности 270900 / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов.– СПб.: ГИОРД, 2022 – 283 с.
3. Антипова, Л.В. Белковыи? текстурат из чечевицы / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Антипова, Л.В. Белковыи? текстурат из чечевицы / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия. - 2016. - №5, С. 28-31.
4. Ануфриев, В.П. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарнои? про- дукции из рубленого мяса / В.П. Ануфриев, Л.Б. Ратникова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – №10. – С. 56-60.
5. Анфимова Н.А., Кулинария [Электронныи? ресурс]/ Н.А. Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская //Издание третье, переработанное., М. - 2017. - Режим доступа: https://edu.tatar.ru/upload/images/files/анфимова.pdf (Дата обращения 22.03.2023 г.)
6. Асланов, С.И. Функциональные свои?ства белкового препарата чечевицы (БЧП) в системе белок-вода / С.И. Асланов, Л.В. Антипова, В.Б. Крылова, В.Э. Ступин // Химия и технология пищевых продуктов. – 2022. – №5. – С. 8.
7. Бабин, Г. В. Продолжительность варки колбас в воде и паре / Г.В.Бабин. - М.: ЦИНТИпищепром, 2017. – 225 с.
8. Белки: решение проблемы низкого качества сырья [Электронныи? ресурс]. Режим доступа: http://sfera.fm/articles/262 (Дата обращения: 19.10.2022).
9. Белоусов, А.А. Микроструктурные особенности мяса PSE и DFD/ А.А. Белоусов, Т.Г. Кузнецова, В.И. Плотников, В.В. Авилов// Тезисы научно-практическои? конференции: - М.- 2022. - С. 23-24.
10. Богданов, В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания / В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова. – Петропавловск- Камчатскии?: КамчатГТУ, 2021. – 215 с.
11. Борисенко, Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства соленых изделии?: учебное пособие / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. – М.: ДеЛи принт, 2022. – 163 с.

Весь текст будет доступен после покупки