Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для здорового питания

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................3
1. ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль здорового питания в жизни человека..............................................5
1.2 Характеристика нетрадиционного сырья и его значение для здорового питания................................................................................................................9
1.3 Особенности технологии приготовления блюд на основе нетрадиционного сырья для здорового питания...............................................14
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования в дипломной работе..........................................17
2.2 Методы проведения исследования, использованные в работе.............17
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Характеристика используемого нетрадиционного сырья......................21
3.2 Обоснование выбора нетрадиционного сырья для производства кулинарных изделий здорового питания.........................................................24
3.3 Разработка технологий и технологических документов для приготовления блюд на основе нетрадиционного сырья.................................27
3.4 Определение пищевой ценности разработанных блюд на основе нетрадиционного сырья для здорового питания..............................................33
3.5 Результаты органолептической оценки разработанных блюд.............41
3.6 Определение стоимости разработанных в дипломной работе блюд..43
4. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ГИГИЕНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
4.1 Мероприятия направленные на обеспечение гигиенических условий в предприятии общественного питания..............................................................45
4.2 Мероприятия по обеспечению экологической безопасности и охраны труда на предприятии питания.........................................................................47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................................................51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...........................................54
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Выбранная тема «Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для здорового питания», считается актуальной, потому что за последние годы тема здорового питания и обогащения пищевых продуктов витаминами минералами является очень популярной. Здоровое питание включает в себя сбалансированный рацион белков, жиров, минералов и других необходимых нашему организму веществ [8,63,65]. В условиях ухудшающейся экологической обстановки, продукты питания теряют свои полезные свойства и не могут полностью обеспечить весь набор необходимых нутриентов [63,65,67]. Значительную роль в решении этой задачи могут сыграть использование нетрадиционного сырья. Качественно собранные и обработанные дикорастущие растения смогут существенно помочь улучшить состояние здоровья человека.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептур и технологий производства кулинарных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья для здорового питания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- обзор современной актуальной литературы по теме выпускной квалификационной работы;
- охарактеризовать роль здорового питания в жизни человека;
- охарактеризовать нетрадиционное сырье и его значение для здорового питания;

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль здорового питания в жизни человека

Фундамент здоровья и долголетия человека - принцип правильного (здорового) питания. Правильное питание - это ядро здоровья человека. Уже общеизвестно, что неправильное питание, малоподвижный образ жизни и вредные привычки могут нанести вред организму.
Для правильного и бесперебойного функционирования организма нужно, чтобы питание было рациональным, правильным, полноценным с физиологической стороны. Это говорит о том, что по количеству и по качественному составу пища должна соответствовать физиологическим требованиям [8,67].
Рациональное питание - правильное питание, которое должно обеспечивать поступление в организм важных веществ: углеводов, жиров, белков, витаминов и микроэлементов в необходимых количествах и правильных пропорциях. Так как большинство из них организм человека не может вырабатывать самостоятельно, они должны поступать вместе с пищей [67].
Важно понимать, что рациональное питание для каждого человека разрабатывается индивидуально по определенным факторам, так как оно меняется с возрастом, зависит от пола, образа жизни, состояния здоровья, характера труда и профессиональной деятельности, климатических условий проживания человека, внешних факторов.
Хорошо сформированный рацион питания усиливает способность организма к сопротивлению неблагоприятных факторов внешних среды, способствует сохранению и укреплению здоровья и высокой работоспособности.
Правильное соблюдение основ рационального питания повышает сопротивляемость организма к заболеваниям, предпосылками к которым являются нарушение обменных процессов, нерегулярность питания, низкое качество продуктов, энергетический дисбаланс [7, 54].
Сущность рационального питания состоит из трех основных принципов: качество еды, количество и режим питания.
Первый принцип рационального питания - это качество пищи. Каждый организм вместе с пищей должен получать полный комплект минеральных и органических веществ, витаминов, воды. Они будут использованы для строительства всех структур тела, и для его бесперебойной работы. Организм нуждается в достаточном количестве пищевых веществ, дефицит пищевых компонентов вреден. Белки, жиры и углеводы необходимы в соотношении 1:1:4 [61,63,67].
Белок является «строительным» материалом клетки. Жизнь без белка невозможна. Белки – это сложные материалы, они отличаются тем, что в их состав входит азот, в отличие от жиров и углеводов. Заменить их ничего не может. Белки бывают животного и растительного происхождения. Животного происхождения считаются «полноценными белками», то есть более выгодными для организма человека. Аминокислоты растительных белков не похожи на белки нашего организма, но смешивая, растительные и животные белки в продукте, можно получить белки, удовлетворяющие потребностям организма. Следовательно, чем больше разнообразных продуктов в рационе человека, тем предположительнее всего, что вместе с пищей он получит довольно высококачественные белки. [65, 67].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации – 2 – е изд. – М.: ЭКСМО – М, 2012. – 67с.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации [официальный текст]. – М.: Дашков и К, 2002. – 179с.
3. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» от 25. 01. 96 № 2300 – 1 – ФЗ. – М.: Омега – Л, 2012 – 30с.
4. Федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 99 № 52 – ФЗ. – М.: Омега – Л, 2010 – 47с.
5. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.
6. Федеральный закон РФ «Об охране окружающей среды»: от 10 янв. 2002 г. № 7 – ФЗ. – М.: Ось – 89, 2002. – 62с.
7. ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09дек. 2011г. № 880. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28с.
8. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2030г.: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 №1364 – р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 11.07.2016. №28, ст. 4758.
9. Постановление Правительства РФ «Об утверждение правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97г №1036.
10. СанПиН 2. 3. 2. 1078 – 01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2002 – 168с.

Весь текст будет доступен после покупки