Разработка новых видов кофейных напитков функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ОБЗОР СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ 11
1.1.Качественные характеристики веществ, содержащихся в кофе 11
1.2.Анализ сырья для производства кофейных напитков 23
1.3. Процесс получения разных видов кофе 30
Выводы по Главе 1.0. 40
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО КОФЕ 41
2.1.Анализ существующих способов получения ароматизированного кофе 41
2.2.Обоснование выбора пищевых добавок для ароматизации кофе 46
2.3.Получение нового вида ароматизированного кофе 52
2.4. Оценка качества ароматизированного кофе 56
Выводы по Главе 2.0. 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Россия занимает 6 место в мире по уровню потребления кофе, с 2017-го по 2021 год объёмы выросли на 2,7%, говорится в исследовании International Coffee Organization. Потребление кофе в России в 2019 году впервые в истории страны обогнало потребление чая и достигло отметки 209,4 тыс. в год. А уже в 2020 году, по оценке Euromonitor International, объём российского рынка кофе составил 224,7 млрд руб.
Кофе - это вкусовой продукт, который приготовляется из обжаренных зерен вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, физиологическая ценность определена присутствием в нем алкалоида кофеина, хлорогеновой кислоты, ароматических веществ. Плоды кофейного деревца по внешнему облику сильно напоминает вишню. Это относится, в первую очередь, к красноватой окраске плодов, которые снаружи покрыты мякотью, а внутри располагаются 2 семени, из которых и получают кофе. Кофе существовал еще до 1000 года до нашей эры и стал одним из символов глобализации. Изначально кофейные плантации существовали только в Эфиопии и Аравии, а сейчас культивируется в десятках стран мира (в тропиках Азии, Южной Америки, Африки).
Данный напиток охватывает все стороны нашей жизни: утренняя «включающая» чашечка, перерыв на кофе для оживления работы, дружеская беседа за кофе, а хороший кофе - совершенное средство расположить к себе делового партнера.
Рынок кофе в России в настоящее время развивает ассортимент кофе, расширяя сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе (рис. 1). У потребителей кофе в России изменилась и культура употребления этого напитка, и российские предприниматели все чаще стали вкладывать свои средства в строительство и развитие новых кафе и кофеен. В таких заведениях гостям предлагают натуральный кофе разных способов приготовления (экспрессо, американо, латте, капучино, глясе) и с разными вкусовыми добавками.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ОБЗОР СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ
1.1. Качественные характеристики веществ, содержащихся в кофе
Углеводно-белковый состав кофе
Углеводы и белковые вещества кофе являются основополагающими в определении его качественных характеристик. Углеводы оказывают положительное влияние, а белки отрицательное.
В сыром кофе трех основных разновидностей Арабика, Робуста и Либерика белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот - 1,55-1,63%, общее содержание белка находится в диапазоне от 9,69 до 10,19%).
В сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена, а также в зернах кофе обнаружена ?-аминомасляная кислота. По аминокислотному составу кофейные зерна вида Либерика не отличаются от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Робуста и Либерика практически одинаков, но заметно различается по содержанию, что объясняется условиями произрастания.
В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серин - в 3 раза, глицин - в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот, свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются только следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.[1]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Швецов А.А., Мордасов С.В., Остриков А.Н. Анализ физико-химических изменений кофе в процессе обжарки. - Сб. науч. тр. Воронеж, гос. технол.акад. – 2001. - №1. С. 26-29.
2. Обжарка кофе перегретым паром / А.Н. Остриков, А.А. Шевцов, В.М. Кравченко и др. - Воронеж: ВГТА, 2003. - 174 с.
3. Аркатова А.С., Татарченко И.А., Татарченко И.И. Особенности разработки технологии ароматизированных кофе и кофейных продуктов. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 4. – С. 69-71.
4. Аркатова А.С. Технология получения натурального ароматизированного молотого кофе. - Краснодар, 2013. - 137с.
5. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (Учебное пособие). – Мичуринск: изд. МичГАУ, 2007. – 234 с.
6. Бородина Е.Н., Сычев М.И. Обзор российского рынка кофе. // Исследования компании «Маркет Аналитика». - 2015. - №5. - С. 20-25.
7. Воробьева Л.Н., Татарченко И.И., Дьячкин И.И. Технохимический контроль производства пищевкусовых продуктов. - Ростов-на-Дону. Издательство «Донской табак», 2005 - 272 с.
8. ГОСТ 12120-80 «Банки металлические и комбинированные. Технические условия». – М.:Издательство стандартов, 1983. – 11 с.
9. ГОСТ 32775-2014 «Кофе жаренный. Общие технические условия». – М.:Стандартинформ, 2014. – 17 с.
10. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. - 38 с.

Весь текст будет доступен после покупки