Разработка НТД на фирменное блюдо «Феттучини с креветками под сливочным соусом»

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЗАДАНИЕ НА НИР 5
1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 6
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 7
3. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА 9
4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТА И БЛЮДА 11
5. СТАНДАРТИЗАЦИЯ БЛЮДА 14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 16

Весь текст будет доступен после покупки

Паста — блюдо, которое любят по всему свету. Различные способы и методы ее приготовления делают это блюдо все более необыкновенным, а десятки и сотни сортов спагетти придают особый, неповторимый вкус. Фетучини с креветками под сливочным соусом оставят у гостей незабываемые впечатления об ужине.
Данное блюдо включает следующие ингредиенты и полуфабрикаты (в порядке убывания массы): Паста п/ф феттучини ТТК№145, Креветки свежемороженые, сливки 30-35%, лук репчатый, масло растительное, соль пищевая, перец чёрный молотый.
Наибольший удельный вес занимает п/ф феттучини.
? самыми полезными для здоровья человека являются паста из твердых сортов пшеницы.
? Паста также весьма полезны для здоровья пищеварительной системы человека, т.к. содержат клетчатку, облегчающую процесс переваривания еды в организме.
? Пищевые волокна также помогают очистке желудочно-кишечного тракта и выводу из организма вредных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЗАДАНИЕ НА НИР

Составить технологическую документацию на блюдо «Феттучини с креветками под сливочным соусом».
Продукты, входящие в рецептуру:
Паста п/ф феттучини ТТК№145- 150г
Креветки свежемороженые- 80 г
Лук репчатый- 15 г
Масло растительное- 15 г
Сливки (30-35%)- 50 г
Соль пищевая- 2 г
Перец чёрный молотый- 0,3 г
Лук очищают, промывают, нарезают мелким кубиком, поджаривают на жире вместе с очищенными креветками. Смешивают с отварной пастой, сливками, солью, перцем. Доводят до кипения. Подают пасту в глубокой тарелке.


1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Для составления рецептуры была произведена ее проработка, которая позволила рассчитать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при порционировании готовой продукции.
Расчет массы нетто креветок свежемороженых. отходы при холодной обработке креветок составляют 69%.
80 г (брутто)
Х = 25г
25 г (нетто)
Расчет массы нетто лука репчатого
Согласно табл. 24 Сборника рецептур, отходы при холодной обработке лука составляют 16%.
15 г (брутто)
Х = 12,6 г
12,6 г (нетто)
Расчет количества масла растительного. Расчет ведем по аналогичной рецептуре №448 Макароны с ветчиной и томатами.
В рецептуре для обжаривания 150 г овощей, требуется 15 г жира.
Х = 15 г
Расчет количества соли. Количество соли, специй, зелени определяем по общепринятым в Сборнике нормам (табл. 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий) или на основании производственных проработок. По сведениям табл. 28 Сборника рецептур количество соли на 1 порцию составляет 2 г, перца черного молотого 0,3 г




Составление рецептуры
Таблица 1 – Расчетная рецептура
Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г
Паста п/ф феттучини ТТК№145 150 150
Креветки свежемороженые 80 25
Лук репчатый 15 12,6
Масло растительное 15 15
Сливки (30-35%) 50 50
Соль пищевая 2 2
Перец чёрный молотый 0,3 0,3
Масса готового блюда - 150

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
3. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
9. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Москва, 2002;

Весь текст будет доступен после покупки