Разработка НТД на фирменное блюдо «Говядина «Веллингтон»

Введение 3
1.Задание на научно-исследовательскую работу 4
2.Разработка рецептуры фирменного блюда 6
3.Разработка технологический схемы 9
4.Расчет пищевой ценности блюда 10
5.Теоретическое обоснование потерь пищевых веществ 11
6. Контроль качества полуфабриката и блюда 13
7.Стандартизация и сертификация изделия 16
Список использованной литературы и источников 20

Весь текст будет доступен после покупки

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — традиционное английское блюдо, представляющее собой запеченную говяжью вырезку в слоеном тесте с начинкой из грибов и пармской ветчины.
Говядина относится к одним из самых популярных разновидностей мяса, характеризуется прекрасными вкусовыми и питательными качествами, а также обладает приятным ароматом. Мясная вырезка же считается наиболее ценной частью туши животного. Она представляет собой мышечную ткань, которая в течение жизни животного практически не получает физических нагрузок, в связи с чем является самым нежным и вкусным мясом.
Говядина – источник полноценного белка, необходимого для строительства клеток, особенно мышечных. Также в говядине имеются малоценные белки такие, как коллаген и эластин. Они являются главным строительным материалом межсуставных связок.
Говядина содержит витамины группы В, отвечающие за энергоснабжение и преобразование нутриентов в энергию, регулирующие энергообмен и метаболизм.
Еще польза говядины заключается в наличии широкого спектра ценных минералов, в число которых входят железо, цинк, селен.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Задание на научно-исследовательскую работу
Составить технологическую документацию на блюдо «Говядина Веллингтон»
Продукты, входящие в рецептуру:
Говядина (вырезка) замороженная – 750 г
Масло оливковое – 34 г
Соль – 1 г
Перец черный молотый – 5 г
Горчица английская – 20 г
Шампиньоны свежие – 400 г
Ветчина пармская – 200 г
Тесто слоеное бездрожжевое замороженное – 500 г
Мука пшеничная высшего сорта – 10 г
Яйца куриные (желтки) – 40 г
Технология приготовления:
1. Шампиньоны помещают в чашу блендера и размалывают в пюре. Массу получившуюся выкладывают на раскаленную сковороду и обжаривают на сильном огне в течение 10 минут, постоянно помешивая, выпаривают из шампиньонов воду. Затем грибы оставляют охлаждаться.
2. Масло оливковое разогревают. Вырезку приправляют солью и молотым черным перцем и обжаривают по 30 секунд с каждой стороны. Мясо снимают мясо с огня, дают немного остыть и обмазывают горчицей.
3. Ломтики ветчины выкладывают внахлест на пищевую пленку, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещают мясо. Говядину с помощью пищевой пленки аккуратно заворачивают в плотный рулет. Убирают в холодильник на 30 мин.
4. Из слоеного теста на присыпанной мукой поверхности раскатывают из прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимают пленку, выкладывают его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазывают желтком. Рулет заворачивают в тесто, обрезают излишки и выкладывают рулет на противень «швом» вниз. Смазывают его желтком и отправляют в холодильник на 15 минут.
5. Разогревают духовку до 200 °С. Достают рулет из холодильника, делают на нем небольшие надрезы и смазывают их желтком. Запекают рулет в течение 20 минут, затем убавляют температуру до 180°С и продолжают запекать еще 15 минут. Достают мясо из духовки и дают ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» нарезают и подают.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Задание на научно-исследовательскую работу
Составить технологическую документацию на блюдо «Говядина Веллингтон»
Продукты, входящие в рецептуру:
Говядина (вырезка) замороженная – 750 г
Масло оливковое – 34 г
Соль – 1 г
Перец черный молотый – 5 г
Горчица английская – 20 г
Шампиньоны свежие – 400 г
Ветчина пармская – 200 г
Тесто слоеное бездрожжевое замороженное – 500 г
Мука пшеничная высшего сорта – 10 г
Яйца куриные (желтки) – 40 г
Технология приготовления:
1. Шампиньоны помещают в чашу блендера и размалывают в пюре. Массу получившуюся выкладывают на раскаленную сковороду и обжаривают на сильном огне в течение 10 минут, постоянно помешивая, выпаривают из шампиньонов воду. Затем грибы оставляют охлаждаться.
2. Масло оливковое разогревают. Вырезку приправляют солью и молотым черным перцем и обжаривают по 30 секунд с каждой стороны. Мясо снимают мясо с огня, дают немного остыть и обмазывают горчицей.
3. Ломтики ветчины выкладывают внахлест на пищевую пленку, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещают мясо. Говядину с помощью пищевой пленки аккуратно заворачивают в плотный рулет. Убирают в холодильник на 30 мин.
4. Из слоеного теста на присыпанной мукой поверхности раскатывают из прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимают пленку, выкладывают его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазывают желтком. Рулет заворачивают в тесто, обрезают излишки и выкладывают рулет на противень «швом» вниз. Смазывают его желтком и отправляют в холодильник на 15 минут.
5. Разогревают духовку до 200 °С. Достают рулет из холодильника, делают на нем небольшие надрезы и смазывают их желтком. Запекают рулет в течение 20 минут, затем убавляют температуру до 180°С и продолжают запекать еще 15 минут. Достают мясо из духовки и дают ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» нарезают и подают.

Весь текст будет доступен после покупки