Разработка обогащенного хлеба для аглютенового питания

Введение 5
1 Аналитический обзор литературы 6
1.1 Современное состояние и основные причины возникновения алиментарных заболеваний, связанных с непереносимостью глютена 6
1.2 Основных тенденции и научное обоснование обогащения хлебобулочных изделий 9
1.3 Возможности применения безглютеновых видов муки в пищевой промышленности 12
1.4 Влияние рецептурных компонентов на качество теста 15
2 Объекты и методы исследования 18
2.1 Объекты исследования 18
2.2 Методы исследования 19
3 Экспериментальная часть 24
3.1 Функциональные продукты питания, реализуемые онлайн в городе Казань 24
3.2 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных изделий 29
3.3 Разработка рецептуры обогащенного хлеба на основе безглютеновых видов муки 30
3.3.1 Разработка базовой рецептуры безглютенового хлеба 30
3.3.2 Влияние картофельного крахмала на качество безглютенового хлеба 32
3.3.3 Влияние псиллиума на качество безглютенового хлеба 33
3.3.4 Влияние кукурузного крахмала на качество хлеба 36
3.3.5 Влияние внесения добавок на качество безглютенового хлеба 37
Заключение 42
Список использованных источников 45

Весь текст будет доступен после покупки

По данным Всемирной организации здравоохранения, в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией - заболеванием, связанным с дефицитом ферментов, расщепляющих глютен и близкие к нему белки. При целиакии имеет место нарушение всасывания дисахаридов, жиров, витаминов и аминокислот, что накладывает ограничения на рецептуры пищевых продуктов, которые могут быть использованы в питании людей с целиакией.
Одним из способов реализации государственной политики в области здорового питания населения нашей страны является разработка высокоэффективных технологий в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса, поиск новых отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения, обогащенных эссенциальными микронутриентами. Разработке и совершенствованию технологий хлеба, обогащенного макро и микронутриентами, клетчаткой уделяется большое внимание.
Возникает необходимость разработки специализированных продуктов для вышеуказанной категории людей. Следует отметить, что ассортимент безглютеновых мучных изделий в магазинах и на предприятиях общественного питания не так широк.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитический обзор литературы
1.1 Современное состояние и основные причины возникновения алиментарных заболеваний, связанных с непереносимостью глютена

Целиакия - хроническая генетически детерминированная аутоиммунная Т - клеточно-опосредованная энтеропатия, характеризующаяся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна некоторых злаковых культур с развитием гиперрегенераторной атрофии слизистой оболочки тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции.
Зерно злаковых культур содержит несколько фракций белка: альбумины, глобулины, проламины, глютенины. Собственно глютеном называют только две последние фракции - проламины и глютенины. Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. Пшеничный глютен придаёт хлебу из пшеничной муки его особые свойства - «эластичность» и пышность. Токсичными для больных целиакией являются проламины (спирторастворимые протеины, богатые глютамином и пролином), а именно: глиадин пшеницы (альфа-, бета-, омега-)-фракции), секалин ржи и хордеин ячменя. Вопрос об авенине овса остаётся открытым, т.к. овёс относится к другому типу злаков. Ряд авторов показывают в своих работах, что сам авенин не вызывает атрофии слизистой оболочки кишки и повышения титров аутоантител. Но, учитывая, что до конца нельзя исключить контаминацию продуктов из овса другими злаками, овёс также не рекомендуется употреблять при целиакии [26,14,28].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 5667—22 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document.
2. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document.
3. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document.
4. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты функциональные. Термины и определения» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document.
5. Берновский, Ю.Н. Стандарты и качество продукции [Электронный ресурс]: Учебно-практическое пособие / Ю.Н. Берновский. - М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 256 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/441366
6. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания [Текст]: учебное пособие / И.В. Бобренева. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2021. - 180 с.
7. Бредихина, О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие / О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова, Л.Г. Черкасова. - СПб.: Троицкий мост, 2019. - 192 с.
8. Валова, В.Д. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа [Электронный ресурс]/ Валова (Копылова) В.Д., Паршина Е.И. - М.: Дашков и К, 2020. - 200 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430507
9. Васюкова, А. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2019. - 496 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905
10. Васюкова, А.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / Васюкова А.А, Любецкая Т.Р. - М.: Дашков и К, 2019. - 416 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/512131

Весь текст будет доступен после покупки