Разработка обогащенной пастилы с повышенным содержанием антиоксидантов

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 10
1.1. Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий 10
1.2. Характеристика используемого для производства пастильных изделий сырья 25
1.3. Особенности классической технологии производства пастильных изделий 31
1.4. Теоретические основы получения взбивных кондитерских изделий 38
1.5. Современные требования к качеству пастильных изделий 41
Выводы по Главе 1.0. 45
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛОРОФИЛЛСОДЕРЖАЩЕЙ ПАСТИЛЫ 46
2.1. Анализ известных способов производства пастилы 46
2.2. Обоснование целесообразности использования нетрадиционного сырья в производстве пастилы 51
2.3 Выбор рациональных технологических решений по подготовке к экстрагированию листьев шпината 60
2.4. Разработка технологии производства пастилы с хлорофиллом 67
2.5. Оценка качественных показателей хлорофилсодержащей пастилы 79
Выводы по Главе 2.0. 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 87

Весь текст будет доступен после покупки

Развитие науки о здоровье человека показывает роль питания в его социальной активности и достойном качестве жизни в обществе. Уровень питания населения говорит о социально-экономическом развитии страны, демонстрирует благосостояние граждан, их социальный потенциал.
Подтверждено влияние рациона питания человека на его здоровье, в том числе и на развитие хронических неинфекционных заболеваний, являющихся причинами преждевременной смертности не только в России, но и в большинстве стран мира [22].
Утвержденная 21 января 2020 года Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации является одним из основных направлений при обеспечении национальной безопасности в данное время. Одной из приоритетных задач для улучшения социального и экономического развития государства является поддержание здоровья и трудоспособности населения.
Поэтому, в последнее время, одной из задач «Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года» является обеспечение качества пищевой продукции с целью сокращения доли легкоусвояемых сахаров и обогащением ее витаминами, пребиотиками, пробиотиками и другими биологически активными веществами путем создания условий для предпринимательского сообщества на изготовление и обращение таких продуктов [5, 8, 33].
В настоящее время кондитерские изделия пользуются большой популярностью во всем мире. Однако чрезмерное их употребление ведет не только к необратимым последствиям в работе организма, но и к прогрессированию уже имеющихся заболеваний, повышает развития сахарного диабета и других алиментарно-зависимых заболеваний (атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение и др.). Результатом влияние смеси быстрых углеводов и жиров является нарушение обмена веществ, которое ведет за собой ожирение и диабет.
Формирование принципов здорового образа жизни, включая рацион сбалансированного питания для всех групп населения, является одной из основных задач обеспечения продовольственной безопасности нашей страны. Нормы физиологических потребностей базируются на основных положениях концепции оптимального питания и служат научной основой для планирования производства сырья и продуктов питания в нашей стране. Возникает необходимость расширения ассортимента продовольственного рынка, который будет направлен на достижение принципов здорового питания, включая продукты диабетической и диетической направленности. Кроме удовлетворения физиологических потребностей организма человека в питательных веществах и энергии, питание должно выполнять профилактические и лечебные задачи. К сожалению, много людей имеют нарушения, связанные с увеличенным содержанием сахара в крови, которые не позволяют удовлетворить желание и насладиться различными вкусными изделиями. Большая часть кондитерских изделий не отвечает спросу [8] потребителя, поскольку не всегда их пищевая ценность соответствует нормам сбалансированного и здорового питания [5, 6].
Во всём мире широко распространены кондитерские изделия, особое место среди которых занимают так называемые мармеладно-пастильные изделия. В нашей стране эта группа представлена довольно

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Кондитерская продукция согласно ГОСТР 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» включают четыре группы: мучные кондитерские и сахаристые кондитерские изделия, какао и шоколад.
Шоколад – это кондитерские изделия с начинкой или без нее, изготовленные из шоколадной массы. Шоколад в зависимости от состава подразделяется на следующие виды: горький шоколад, темный шоколад, молочный шоколад, белый шоколад, несладкий шоколад, а также шоколад с начинкой. Шоколад по физико-химическим и органолептическим параметрам должен отвечать требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [9].
Шоколад содержит тонизирующие и стимулирующие вещества - кофеин и теобромин, оказывающие возбуждающее действие, снижающие усталость и повышающие работоспособность. При его употреблении возрастает содержание гемоглобина в крови, увеличивается устойчивость организма при физических нагрузках, при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды.
К группе какао относят какао-порошок и какао-напиток. По показателям качества какао-порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия» [10].
Мучные кондитерские изделия – это кондитерская продукция, представляющая собой выпеченные пищевые изделия, которые в своем составе содержат выпеченный полуфабрикат на основе муки и сахара,
содержащий муки не менее 25% муки в выпеченном полуфабрикате.
К группе мучных кондитерских изделий относятся: печенье сдобное, прослоенное, сахарное, затяжное, галета, крекер,), пряничное изделие, вафли,
рулет, пирожное, кекс, торт, мучное восточное изделие (штрудель, курабье, пахлава, шакер-чурек, шакер-лукум и др.). В зависимости от конкретного вида мучного кондитерского изделия предъявляются определенные требования в соответствии с нормативной документацией.
Сахаристые кондитерские изделия – это кондитерские продукты, содержащие в своем составе не менее 20% сахара. В группу сахаристых кондитерских изделий относят: мармелад, пастильное изделие (пастила и зефир), карамель (леденцовая, с начинкой), драже, ирис, конфета, халва, жевательная резинка, нуга, безе и другие.
Мармелад является одним из самых популярных сахаристых кондитерских изделий, которое имеет желеобразную структуру с упругой консистенцией и получается увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья или раствора студнеобразующих веществ с патокой и сахаром в вакуум-аппаратах [11].
В зависимости от используемого студнеобразующего агента производят мармелад фруктовый (овощной), желейный и желейно-фруктовый (желейно-овощной). В качестве студнеобразующего агента для производства фруктового и овощного мармелада выступают пектиновые вещества из плодоовощного сырья, а для производства желейного мармелада в качестве агента используют агар-агар, агароид, пектин и желатин.
В зависимости от способа формования мармелад выпускают формовой, резаный и пластовый.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. – М.:Стандартинформ, 2019. – 11 с.
2. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М.:Стандартинформ,2006. – 17 с.
3. ГОСТ Р 54059–2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные: классификация и требования. – М.:Стандартинформ, 2019. – 11 с.
4. Г.К. Продукты функционального назначения/ Г.К. Альхамова, А.Н Мазаев, Я.М. Ребезов и др. // Молодой ученый. – 2014. – №12. – С. 62-65.
5. Сторожев П. К. Обзор рынка кондитерских изделий. //Экономика в теории и на практике: актуальные вопросы и современные аспекты. – 2020. – С. 43-48.
6. Аникиенко Т.И. Химический и микроэлементный состав клубней и зеленой массы топинамбура. // Вестник КрасГАУ. – 2008. – № 2. – С. 76-80.
7. Артемова, А. Топинамбур, продлевающий жизнь.– СПб.: Издательство Диля, 2003. – 128 с.
8. Иванова Е. А. Функциональные продукты питания растительного и животного происхождения: их роль в предотвращении болезней и поддержании здоровья людей. Обзор.(США). //Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2000. – №. 2. – С. 395-395.
9. Баранова, А.Г. Разработка технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура. Дисс... канд. тех наук: 05.18.01. / Алла Геннадьевна Баранова. – Краснодар, 2015. – 140 с.
10. Бурштыкова Т.Ю., Голуб О.В., Жукова О.В. Показатели качества плодовых конфитюров. // Техника и технология пищевых производств. -2012. - №2(25). – С.139-144.

Весь текст будет доступен после покупки