Разработка оптимальных температурных режимов брожения и розлива игристых вин

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН 7
1.1 Развитие производства игристых вин 7
1.2. Исследования фасовочных машин и направления
их совершенствования 13
1.3. Обзор и классификация фасовочных машин 15
1.4. Основные требования, предъявляемые к фасовочным машинам 19
1.5. Фасовочные машины 20
1.5.1 Барометрические и вакуумные фасовочные машины 20
1.5.2 Сверхбарометрические фасовочные машины 27
ГЛАВА2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗСОДСТВА ИГРИСТЫХ
ВИН 33
2.1 Цели и задачи исследования 33
2.2 Объекты и методы исследований 34
2.3 Оптимизация температурных режимов вторичного брожения
и обработки игристого вина холодом 35
2.4 Влияние способа регулирования температуры в бродильном
резервуаре 36
2.5 Исследование температурных режимов обработки
игристого вина холодом 45
2.6 Влияние температуры и давления на производительность
фасовочной машины 47
2.7 Технологическая схема производства игристых вин с
интенсификацией вторичного брожения 48
2.8 Продовольственная безопасность винодельческой продукции 57
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61
Приложение 63

Весь текст будет доступен после покупки

Игристые вина получаются в результате вторичного брожения сахаросодержащих виноматериалов в герметических сосудах. Это продукт естественного насыщения вина диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении и создающим избыточное давление, выдержки насыщенного диоксидом углерода вина на дрожжевых осадках и формирования специфических игристых и пенистых качеств.
Процесс получения игристых вин по указанной технологии получил название «шампанизация» по месту своего возникновения – району Шампань во Франции. До настоящего времени эталоном качества является шампанское, полученное классическим бутылочным способом, предусматривающим вторичное брожение в бутылках с последующей выдержкой в течение 3-х лет. Длительность, трудоёмкость, высокая стоимость и другие недостатки бутылочного способа привели к созданию в XX в. резервуарного способа производства игристых вин.
Поиск оптимальных режимов вторичного брожения и выдержки игристого вина является одним из узловых вопросов производства, так как именно на этих стадиях наблюдается основное формирование качества игристого вина. В связи с этим, повышение качества готовой продукции на основе интенсификации метаболической активности дрожжей в процессе вторичного брожения и выдержки является актуальной задачей современного производства игристых вин.
Несомненным достижением виноделия является внедрение в производство по предложению ряда авторов поточных и непрерывно - поточных процессов вторичного виноделия.
Шампанизация вина в непрерывном потоке является прогрессивным методом организации производственного процесса, а также разрешения вопросов автоматизации и управления технологическим процессом.
Технологический процесс производства игристых вин является энергоемким, что приводит к большим энергозатратам. Поэтому разработка новых технологий и технических решений, позволяющих интенсифицировать процесс вторичного брожения и одновременно снизить энергозатраты, приобретает важное значение.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
1.1 Развитие производства игристых вин
Производство игристых вин можно с уверенностью выделить в отдельную область винодельческой индустрии. Множество сложных технологических приемов, связанных как с производством и обработкой базового виноматериала, так и с процессом вторичного брожения, требуют применения особых методов при переработке винограда и подготовке к «шампанизации».
В свою очередь, производство игристых вин делится на два больших раздела - классический метод (бутылочное брожение) и метод Шармат (брожение игристого вина в емкости акратофоре).
Каждый из этих методов, несмотря на общность технологического процесса вторичного брожения обладает множеством специфических технологических приемов и требует от винодела обширных знаний и опыта в каждой из этих методик.
Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом.
За длительный период своего существования классический бутылочный способ шампанизации вина не претерпел существенных изменений, кроме модернизации отдельных технологических процессов и малой механизации вспомогательных операций.
Этот способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого количества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта.
Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин.
В СССР резервуарный способ внедрен в промышленность с 1936 г. В нашей стране он получил научное обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин.
Применение способа шампанизации вина в крупных резервуарах обеспечило:
- резкое сокращение производственного цикла (до 1 мес),
- широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса,
- значительное повышение производительности труда,
- снижение себестоимости продукта.
Существует две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышленность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным в производстве Советского шампанского. Этот способ является наиболее совершенным и технически прогрессивным. Этим способом за 3 недели получают шампанское высокого качества, близкое к выдержанному шампанскому, вырабатываемому бутылочным способом за 3 года. Быстрое формирование высокого качества и типичности шампанского при непрерывной шампанизации происходит благодаря применению комплекса технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические процессы на протяжении всего производственного цикла

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авакянц, С. П. Биохимические основы технологии шампанского / С. П. .: Пищевая промышленность, 1980.— 352 с.
2. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. - М.: «Пищевая промышленность», 1969. - 612 с.
3. Аношин, И. М. Физические процессы виноделия / И. М. Аношин, А. А. Мержаниан. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 376 с.
4. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина.— М: Пищевая промышленность, 1979.— 272 с.
5. Валуйко, Г. Г. Виноградные вина / Г.Г. Валуйко. — М.: Пищевая промышленность, 1978.— 356 с.
6. Валуйко, Г.Г. Технология вина / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецкий, В.О. Загоруйко. — Киев: Центр учебной литературы, 2003. — 604 с.
7. Гагарин М.А., Жиров М.В., Бакулин В.П., Соловьев И.А. Исследование поля температур виноматериала в резервуаре цилиндрической формы. // Виноделие и виноградарство, 2002. - №3. - С. 38-40.
8. Герасимов, М. А. Технология вина / М.А. Герасимов.— М.: Пищевая промышленность, 1964.—640 с.
9. Кишковский, 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина / 3.Н. Кишковский, И.М. Скурихин .— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 312 с.
10. Костин, В. А. Совершенствование гидродинамических процессов в трактах разливочных устройств с целью повышения их производительности
Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-gidrodinamicheskikh-protsessov-v-traktakh-razlivochnykh-ustroistv-s-tsely#ixzz533OP0MVJ
11. Магомедов, Н.М. Оптимизация технологической схемы непрерывной шампанизации на Ростовском комбинате шампанских вин / Н.М. Магомедов, В.М. Жиров, О.П. Преснякова. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2009. —№2. — С. 22-23.

Весь текст будет доступен после покупки