Разработка плана ХАССП для производства кондитерского полуфабриката на кондитерском предприятии ООО ПКФ «Сибирская белочка»

Нормативные ссылки 4
Термины и определения 6
Введение 8
1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Основные положения 9
1.2 Сущность системы ХАССП 10
1.3 Характеристика ХАССП 11
1.4 Стандарты и нормативные документы 11
1.5 Принципы разработки системы ХАССП 17
1.6 Роль СМБПП в пищевой промышленности 22
1.7 Методы ХАССП 23
1.8 Внедрение системы ХАССП 23
1.9 Преимущества внедрения системы ХАССП 27
2. Экспериментальный раздел 29
2.1 Характеристика исследуемого продукта 29
2.2 Разработка элементов системы ХАССП 33
2.3 Оформление документации 34
2.4 Анализ опасных факторов 43
2.5 Риск-ориентированный подход и потенциально опасные факторы на предприятии 46
2.6 Выбор мероприятий по управлению 57
2.7 Составление плана ХАССП 57
Вывод 59
Заключение 60
Список используемых источников 61
Приложения 63

Весь текст будет доступен после покупки

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) предназначена для предприятий, охватывающих весь производственный цикл: от заготовки сырья до утилизации. Её основная функция - контроль безопасности технологических процессов, минимизация рисков и сокращение брака. При выводе новых продуктов на рынок критически важно интегрировать элементы, поддерживающие действующую систему ХАССП.
Целью курсового проекта является закрепление теоретических основ в области управления качеством пищевых продуктов, и разработка элементов системы ХАССП на предприятии.
Задачами курсового проектирования являются:
- провести анализ учебной и научной литературы, материалы периодических изданий, нормативно-техническую документацию в области системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
- описать характеристики кондитерского полуфабриката;
- разработать спецификации на сырье, используемое при производстве кондитерского полуфабриката;

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитический обзор литературы
1.1 Основные положения ХАССП в пищевой продукции
Для людей всех возрастов, национальностей и социальных групп пища остаётся жизненной необходимостью. Тем не менее употребление продуктов питания зачастую представляет опасность для здоровья и жизни человека.
По данным ВОЗ, каждый год в мире регистрируют 3-4 млн. случаев кишечных инфекций и тяжёлых отравлений из-за некачественных продуктов. Однако реальная картина ещё тревожнее: официальная статистика не отражает полного масштаба - значительная часть пострадавших не обращается за медицинской помощью. Особенно остро проблема стоит в России, где уровень фальсифицированных продуктов существенно превышает показатели других европейских стран. Здесь ежегодно фиксируют 550-580 тыс. случаев острых кишечных инфекций, в том числе связанных с употреблением небезопасных пищевых продуктов.
После вступления России во Всемирную торговую организацию местные производители пищевой отрасли активно ищут пути сокращения производственных издержек и расширения экспортных возможностей. При этом проблемы качества и безопасности продукции приобретают особую актуальность. История присоединения ряда стран к Европейскому союзу (ЕС) демонстрирует риски: их аграрные и продовольственные рынки испытали серьёзный спад. Для успешной интеграции в международные рынки необходимо тщательно изучить действующие правила - в первую очередь европейское законодательство, направленное на защиту здоровья и жизни граждан ЕС. В развитых странах ключевым инструментом управления качеством и безопасностью пищевой продукции выступает система ХАССП, которая позволяет минимизировать риски попадания на рынок опасных продуктов.
Система ХАССП в настоящее время является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880); решением Совета ЕЭК от 8 августа 2019 года N 129 (с изменениями, внесенными решением Совета ЕЭК от 14 июля 2021 года N 147); решением Совета ЕЭК от 25 ноября 2022 года N 91.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881); (решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 N 90); (решением Совета ЕЭК от 14 сентября 2018 года N 75)
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 сентября 20114 г. N 69); (решением Совета ЕЭК от 29 августа 2023 года N 84)
4. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. От 26 сентября 2001 года N 24 (с изменениями на 2 апреля 2018 года); постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 7 апреля 2009 года N 20; постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 февраля 2010 года N 10; постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 июня 2010 года N 74

Весь текст будет доступен после покупки