Разработка проекта кафе «Инталиан» на 50 мест

Введение 3
1 Разработка концепции предприятия 4
2 Организационно - технологический раздел 10
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 10
2.2 Производственно-торговая структура предприятия 17
2.3 Складская группа помещений 19
2.4 Овощной цех 21
2.5 Мясо-рыбный цех 27
2.6 Горячий цех 30
2.7 Холодный цех 48
2.8 Мучной цех 52
2.9 Вспомогательные производственные помещения, административно-бытовые и технические 57
2.10 Организация обслуживания 60
2.11 Разработка программы лояльности потребителей 63
2.12 Продвижения продукции и услуг предприятий питания 64
3 Охрана труда 66
4 Научно-исследовательский раздел 69
4.1 Показатели качества и безопасности сырья, используемого для изготовления фирменной продукции 69
4.2 Разработка технологической карты фирменной продукции 73
4.3 Рекомендации по подаче разработанной фирменной продукции 80
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной продукции 80
4.5 Разработка технологической документации на фирменную продукцию 81
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции 71
Заключение 87
Список использованных источников 88
Приложения А – М 96 - 136

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание - это сфера хозяйства, в которой деятельность ведут предприятия общественного питания. Они специализируются на приготовлении кулинарной продукции, выпечке изделий из муки и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления. Предприятия общественного питания разнообразны по типу, специализации и классу.
Итальянская кухня давно пользуется популярностью среди жителей города Красноярска. В городе много заведений, где можно отведать итальянскую пиццу, пасту и другие традиционные блюда, и каждое заведение умело привлекает своих посетителей. Итальянская кухня славится изысканностью, легкостью и быстрым обслуживанием, что делает такие заведения привлекательными для молодежи.
Цель данного проекта заключается в разработке кафе "Инталиан" на 50 посадочных мест. В рамках проекта предполагается разработать концепцию кафе, производственную программу, описать структуру предприятия, работу сотрудников склада, провести производственные расчеты для горячего цеха, организовать обслуживание посетителей, создать программу лояльности и продвижения кафе, обеспечить безопасность труда, разработать фирменное блюдо с соответствующей документацией и внедрить системы обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП для данного блюда.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Разработка концепции предприятия

Месторасположение
При подборе местоположения необходимо, помимо прочих факторов, учитывать формат и концепцию предприятия.
Большинство предприятий общественного питания располагается в центре города — там, куда люди обычно выбираются, чтобы отдохнуть вне дома. Именно центр считается идеальным местом для открытия нового кафе, так как данная улица, очень оживленная в любое время года, рядом есть где прогуляться, отдохнуть и приятно провести время.
В Центральном районе сосредоточена краевая и городская власть, главные управления основных ведомств, культурные и исторические объекты, лучшие заведения и много чего ещё. Одним словом, вся жизнь стекается сюда.
Проектируемое предприятие общественного питания не будет строиться отдельно, а будет расположено в здании, на ранее построенной и отведенной для этих целей территории.
При обосновании выбора места под проектируемое предприятие общественного питания, буду учитывать предъявляемые требования к размещению, приведенные в методических указаниях.
Предприятие будет приближено к потребителю, так как будет находиться в центре города. Также предприятие будет удовлетворять весь спрос данного потребителя на его продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного пребывания клиента в кафе;
Кафе будет размещено в зоне рекреационного характера, где ежедневно пересекается очень большой поток отдыхающих, а также довольно большое количество людей, проживающих и работающих в Красноярске. Здание будет находиться рядом с дорогой.
«В центре чисто эстетически приятно — классная архитектура, хорошие дороги, парки, скверы. В спальных районах Красноярска, увы, с этим пока все очень не очень, не говоря уже об индустриальном правобережье», — говорят жители нашего города.
Территория, на которой будет располагаться предприятие, имеет подъезды для служебного транспорта, который будет поставлять продукты для предприятия. Также рядом имеется автостоянка для клиентов, которые будут приезжать на машинах - территория возле проектируемого предприятия благоустроена. Место, на котором будет проектироваться предприятие, будет взято в аренду стоимостью 240000 тыс. в месяц, приложение А.
Для определения наилучшего месторасположения проектируемого предприятия в выбранном районе в диапазоне трех кварталов от БКЗ были оценены три варианта адреса размещения, а именно:
1 проспект Мира, 26
2 улица Взлетная, 7
3 улица ул. Академика Киренского, 2б

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». –URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 10.04.2024)
2. ГОСТ Р ИСО 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности = Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». –URL: https://docs.cntd.ru/document/1200112674 (дата обращения 10.04.2024)
3. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания = Public catering services. Nomenclature of quality products catering : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. № 743-ст : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». –URL: https://docs.cntd.ru/document/1200093467 (дата обращения 10.04.2024)
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1678-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». –URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103472 (дата обращения 10.04.2024)
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию = Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1677-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». –URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473 (дата обращения 10.04.2024)

Весь текст будет доступен после покупки