Разработка проекта ресторана итальянской кухни на 100 посадочных мест

Введение 7
Глава 1. Теоретическая база исследования 12
1.1.Анализ конкурентов 13
1.2.Характеристика ресторана «Speranza» 17
1.3.Характеристика и обоснование структуры производства 22
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 29
Глава 2. Технологическая часть 31
2.1. Характеристика работы горячего цеха 31
2.2.Оперативное планирование работы предприятия 35
2.3. Ведение учетно - отчетной документации 74
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 77
Глава 3. Программа производственного контроля 78
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 78
3.2. Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами XACCP 88
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 96
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 101
Заключение 103
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 104
Приложения 112
Приложение №1 112
Приложение №2 113
Приложение №3 115
Приложение №4 131
Приложение №5 132
Приложение №6 136
Приложение №7 140

Весь текст будет доступен после покупки

Сектор общественного питания в России предлагает множество возможностей для успешного бизнеса, особенно в столице. Однако, в этой отрасли не хватает заведений, которые предлагали бы качественное питание по разумным ценам. Рестораны итальянской кухни имеют потенциал заполнить эту нишу, если правильно применять маркетинговую стратегию.
Кулинария – это не только способ получения прибыли, но и искусство. Поэтому бизнес в этой сфере предназначен для тех, кто искренне интересуется общением с гурманами и изобретением новых блюд, которые привлекут внимание клиентов. Каждый посетитель кафе, бара или ресторана непреднамеренно оценивает работу персонала, качество приготовления и оформления блюд, чистоту заведения и способность завлечь клиента различными приятными мелочами.
Европейская кухня в России приобретает популярность, она очень многообразна и зависит от многих параметров: от территориального расположения страны, условий жизни, культурных традиций. Однако европейскую кухню объединяет материковое происхождение. Развитие европейской кухни началось еще в Средневековье. Совершенство, которого достигли рецепты меню европейской кухни, объясняется мастерством поваров, служивших при дворах королей, царей, вельмож. Вкусы европейцев трансформировались из эпохи в эпоху под влиянием многочисленных исторических событий и слияния культур. Как известно, восточная кухня активно использует в своих блюдах большое количество специй и пряностей, что кардинально отличает её от западной. Европейцы стремятся не только сохранить вкус каждого продукта в блюде, но и создать сочетающуюся палитру вкусов. На сегодняшний день данная кухня популярна во всём мире и с развитием современных технологий постоянно усовершенствуется.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования
Цель работы заключается в разработке проекта ресторана итальянской кухни «Speranza» на 100 посадочных мест. Для написания ВКР мы применяли следующие теории общественного питания:
1. Теория сбалансированного питания Покровского А.А. теория предполагает, что в организм человека должен поступать такой набор питательных веществ, который возмещал бы вещества, расходуемые на построение структур тела и на затраченную работу.Родоначальник: Покровский А.А. Российские авторы, принимающие участие в развитии теории: Тутельян В.А.,Уголев А.М., Павлов И.П.,Московченко О.Н., Самсонов М.А..Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки)
2. Теория оптимального питания Фаркаш И.М.: основной принцип - употребление пищи, обеспечивающей оптимальную работу организма и предотвращение возникновения различных заболеваний. Родоначальник: Фаркаш И.М. Российские авторы, принимающие участие в развитии теории: Золотухин И.А., Мартынова Е.В., Куликова Е.Н., Каминская Т.А. Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Walter W. Willett, M.D., Dr. P.H. (Соединенные Штаты Америки), Carlos A. Monteiro (Бразилия).
3. Теория функционального питания Орлов В.И., Волкова Н.И.: основной принцип - использование пищи, обладающей определенными функциональными свойствами и способствующей укреплению организма. Российские авторы, принимающие участие в развитии теории: Баишева Е.С., Плотникова Е.Ю., Балацура Ю.П. Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Gibson G.R. (Великобритания), Probert H.M. (Соединенные Штаты Америки), Topping D.L. (Австралия).

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2022. (15 июля.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 13.07. 2020) N 194- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. (ред. от 04.11. 2022) N 429-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
5. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 23.04.2020) N 569// Собрание законодательства. – 2012.
6. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880. (ред. от 14.07.2021) // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).
7. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 (ред. от 14.09.2018) // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011.
8. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -10с.
9. ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Изделия электротехнические. Общие требования безопасности (с Изменениями N 1, 2, 3, 4). - М.: Стандартинформ,2008.-11с.
10. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование технологическое для литейного производства. Требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -9с.
11. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. – 14с.

Весь текст будет доступен после покупки