Разработка проекта ресторана сибирской кухни «Достоевский» на 86 мест

Введение 9
1 Разработка концепции ресторанного заведения 11
2 Организационно-технологический раздел 20
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 20
2.2 Производственно-торговая структура предприятия 27
2.3 Складская группа помещений 29
2.4 Овощной цех 33
2.5 Мясо-рыбный цех 37
2.6 Горячий цех 41
2.7 Холодный цех 60
2.8 Вспомогательные производственные помещения, административно-бытовые и технические 63
2.9 Организация обслуживания 66
2.10 Разработка программы лояльности потребителей 70
2.11 Продвижение продукции и услуг предприятий питания 74
3 Охрана труда 77
4 Научно-исследовательский раздел 80
4.1 Характеристика и обоснование пищевой ценности сырья, используемого для приготовления фирменного блюда 80
4.2 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции 92
Заключение 96
Список использованных источников 97
Приложения А – И 104-151

Весь текст будет доступен после покупки

Строительство предприятий общественного питания осуществляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проектом.
Разработать проект - значит, определить его профиль, составить производственную программу, рассчитать и подобрать оборудование, площади помещений, количество работников предприятия, установить размеры и форму здания, состав и расположение помещений, подобрать соответствующие строительные материалы и конструкции, разработать фасады и интерьер, определить стоимость строительства и монтажа оборудования и изложить всё это на бумаге в виде расчётно-пояснительной записки, чертежей и необходимых к ним пояснений и обоснований.
Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.
Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Разработка концепции ресторанного заведения

Сибирь – необычный регион, и об этом говорит, как минимум тот факт, что она считается частью РФ, хотя исторически и географически таковой не является. Сибирь вполне основано всегда вызывала и продолжает вызывать ассоциации у людей, связанные с холодом, лютыми морозами и просто нечеловеческими условиями для жизни.
Всем известно, что собой представляет Сибирь, но ведь люди там живу, и население там достаточно большое, как для территории такого типа. За множество лет люди научились приспосабливаться к тамошней жизни: это касается всех областей жизни. У многих возникает вопрос: «Где же они там находят пищу? Там же ничего нет!», - но это массовое заблуждение. Сибиряке давно приспособились ко всем условиям, и с едой у них проблем нет, и даже наоборот - такой климат и другие условия и способствовали образованию весьма необычной и особенной кухни.
Известной сибирская кухня была не всегда, миру она стала известна только во второй половине 19 века. Для приготовления своих блюд сибиряке чаще всего используют мясо, особенно популярно медвежье и оленье, рыбу, лук и другие доступные приправы. Основную массу любителей и почитателей кухни Сибири составляют коренные жители: якуты, тувинцы, хакасы и другие. Главной чертой сибирской кухни является то, что рыба, мясо и другие продукты, используемые при приготовлении блюд, являются натуральными и экологически чистыми по мнению населения, именно такие продукты дают телу положительную энергию.
Необычайно популярны в Сибири блюда из рыбы, причём в любом виде: варенном, пареном, жаренном и во всех возможных способах приготовления. Особенным деликатесным блюдом является малосоленая рыба. Подходящий вид рыбы для этого блюда обитает в озере Байкал Омуль. Большой страстью сибиряк являются пироги для них они просто национальное достояние. Пекут пироги сибиряке с самыми разными начинками: и с рыбной, и мясной, и с разными видами ягод и зелени.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : http://www.consultant.ru
2. ГОСТ Р ИСО 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности = Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200112674
3. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания = Public catering services. Nomenclature of quality products catering : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. № 743-ст : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200093467
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1678-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103472
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию = Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1677-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103473
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания = Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1674-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103474
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания = Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1673-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107325
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению = Public catering services. Рroduction of the public catering, realized to the population. General specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1675-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107326
9. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу = Services of public catering. Requirements tо the personnel: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107327
10. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования = Public catering services. General requirements: межгосударственный стандарт: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 192-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103455
11. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения = Terms and definitions: межгосударственный стандарт: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 191-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471

Весь текст будет доступен после покупки