Разработка проекта ресторана сибирской кухни «Сибирь» на 95 мест»

Введение ………………………………………………………………………………8
1 Разработка концепции предприятия ……………………………………………...10
2 Организационно-технологический раздел……………………………………. …15
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия ………………..15
2.2 Производственно-торговая структура предприятия………………………. …22
2.3 Складская группа помещений…………………………………………...............27
2.4 Горячий цех………………………………………………………………………29
2.5 Холодный цех ……………………………………………………………………32
2.6 Овощной цех…………………………………………………………………. …36
2.7 Птице-гольевой цех…………………………………………………………... …40
2.8 Вспомогательные производственные помещения, административно- бытовые и технические……………………………………………………………………... …42
2.9 Организация обслуживания посетителей………………………………………55
2.10 Разработка программы лояльности потребителей…………………………....58
2.11 Продвижения продукции и услуг предприятий питания…………………...61
3 Охрана труда……………………………………………………………………….67
4 Научно-исследовательский раздел……………………………………………….69
4.1 Показатели качества и безопасности сырья, используемого для изготовления фирменной продукции………………………………………………70
4.2 Разработка технологической карты фирменной продукции………………….73
4.3 Рекомендации по подаче разработанной фирменной продукции………….....................................................................................................75
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной продукции…….......76
4.5 Разработка технологической документации на фирменную продукцию……102
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции…………………………………………….....102
Заключение………………………………………………………………………….105
Список использованных источников…………………………………………….....78
Приложение А – И….……………………………………………………….......85-122

Весь текст будет доступен после покупки

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, используемая при строительстве или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в практику.
В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, конструкторские бюро).
При проектировании кухни заведения общественного питания крайне важно правильно организовать поток движения обслуживающего персонала и поваров. Для хранения продуктов должно использоваться качественное холодильное и морозильное оборудование. Процесс приготовления блюд требует использования современной электромеханической, тепловой техники. Идеальным решением станет зонирование помещения кухни на холодные, горячие цеха, при этом в них должны быть выделены места для хранения продуктов, инвентаря, посуды, необходимой поварам для их работы. При проектировании кухни необходимо уделить пристальное внимание созданию мощной системы вентиляции, от которой будет зависеть как комфорт поваров и обслуживающего персонала, так и посетителей. Гости заведения не должны ощущать резкие запахи, жаловаться на пропахшую одежду. Избежать таких неприятных моментов как раз и поможет качественная вентиляция, мощные вытяжки.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Разработка концепции предприятия
Концепция заведения — это система взглядов и стратегия, на основе которой строится заведение с его замыслом и политикой работы.
Концепция включает в себя:
1. Общую идею, то есть то, что именно планируется продавать и кому.
2. Целевую аудиторию.
3. Локацию.
4. Особенности обслуживания.
5. Меню с его особенностями.
6. Дополнительные услуги.
7. Состав команды и интерьер.
Одним из первых факторов, который необходимо учитывать при проектировании нового предприятия общественного питания – это месторасположение. Расположить проектируемое кафе планируется в городе Абакан, республика Хакасия. При оценке местоположения планируемого предприятия рассматривались:
- потоки людей в непосредственной близости от предполагаемого местоположения;
- конкуренты;
- офисы, магазины, производственные предприятия, жилые кварталы и т.д. в радиусе предполагаемого действия предприятия;
- удобство прохода/проезда к месту размещения;
При выборе наилучшего месторасположения были выбраны три улицы, наиболее подходящие к вышеперечисленным факторам. Все пункты были оценены по десятибальнной шкале, в таблице 1.1.
По итогам проведенного на основании данных таблицы 1.1 анализа можно сделать вывод, что наиболее оптимальным районом для размещения ресторана является улица Кирова. С недавних пор именно этот район считается новым центром города Абакана, здесь много новых жилых комплексов, магазинов, офисных зданий и также удобная транспортная развязка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : http://www.consultant.ru
2. ГОСТ Р ИСО 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности = Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200112674
3. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания = Public catering services. Nomenclature of quality products catering : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. № 743-ст : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200093467
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1678-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103472
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию = Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1677-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103473
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания = Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1674-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103474
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания = Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1673-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107325
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению = Public catering services. Рroduction of the public catering, realized to the population. General specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1675-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107326
9. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу = Services of public catering. Requirements tо the personnel: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107327

Весь текст будет доступен после покупки