Разработка проекта спорт-бара «Третий тайм» на 52 места

Введение……………………………………………………………………... 6
1 Разработка концепции предприятия……………………………………... 7
2 Организационно-технологический раздел…………………………….... 13
2.1 Производственная программа спорт-бара «Третий тайм»................. 13
2.2 Производственно-торговая структура предприятия…….…………. 18
2.3 Организация складской группы помещений………………………... 20
2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени……… 27
2.5 Расчет горячего цеха………………………………………….............. 35
2.6 Вспомогательные производственные, административно-бытовые
и технические помещения…………………………………………..... 51
2.7 Организация обслуживания посетителей………………………….... 52
2.8 Разработка программы лояльности потребителей………………….. 55
2.9 Продвижения продукции и услуг спорт-бара «Третий тайм»……… 56
3 Охрана труда…………………………………………………………….... 57
4 Разработка технологической документации на фирменную продукцию с элементами системы управления безопасностью на принципах ХАССП………………………………………………………..... 62
4.1 Разработка технологической карты фирменной продукции…………. 62
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной
продукции……………………………………………………………….. 65
4.3 Разработка технологической документации на фирменную
продукцию…………………………………………………………….. 65
4.4 Разработка элементов системы управления безопасностью
на принципах ХАССП для фирменной продукции……………….... 66
Заключение………………………………………………………………….. 71
Список используемых источников………………………………………… 72
Приложения А-Л…………………………………………………….... 77

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире индустрия общественного питания развивается стремительными темпами. Ежедневно открываются десятки новых заведений – от кофеен до сетевых ресторанов быстрого питания. Однако далеко не все из них имеют чёткую концепцию, грамотно продуманное меню и организовывают качественный досуг. Подобные проблемы актуальны и для города Красноярска. Несмотря на большое количество кафе, баров и ресторанов, среди них практически нет специализированных заведений, которые могли бы объединять людей на основе общих интересов, например, любви к спорту.
Красноярск – это крупный сибирский город с активной спортивной жизнью. Здесь базируются такие известные команды, как хоккейный клуб «Сокол», а также регбийные клубы «Красный Яр» и «Енисей-СТМ». Эти команды регулярно участвуют во всероссийских и международных соревнованиях и имеют большую аудиторию постоянных болельщиков. Однако, несмотря на это, в Красноярске отсутствует заведение, которое бы стало местом встреч и просмотра матчей, где можно было бы поддерживать любимую команду в компании единомышленников.
Было проведено небольшое исследование среди жителей города, в котором приняли участие 180 человек разных возрастов. Более 70 % опрошенных отметили, что регулярно следят за спортивными событиями, а 60 % из них были бы заинтересованы в посещении спортивного бара, где можно было бы смотреть матчи, общаться с другими фанатами и комфортно проводить время. При этом большинство респондентов подчеркнули важность уютной атмосферы, качественного сервиса и возможности заказать еду и напитки по доступным ценам.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Разработка концепции предприятия

Концепция предприятия – это основа, на которой строится вся деятельность заведения. Она включает в себя общую идею, тематику, стиль оформления, формат обслуживания, выбор меню и подход к работе с гостями. Наличие чёткой концепции помогает создать единый образ, привлечь нужную аудиторию и успешно развиваться на конкурентном рынке.
На сегодняшний день рынок общественного питания развивается особенно активно, в связи с этим всё большее значение приобретают заведения с оригинальной и продуманной концепцией. Несмотря на широкий выбор кафе, ресторанов и баров, в городе Красноярске остаётся слабо представленной такая ниша, как спортивные бары. При этом Красноярск – это крупный спортивный центр, где активно развиваются такие виды спорта, как хоккей и регби. Город представлен командами федерального уровня, что формирует устойчивый интерес со стороны болельщиков и создает благоприятные условия для функционирования специализированного заведения, ориентированного на спортивную тематику.
Одним из первых факторов, который необходимо учитывать при проектировании нового предприятия общественного питания – это его месторасположение. Спорт-бар «Третий тайм» планируется в первую очередь, как место встреч любителей игр, отсюда рационально расположить его рядом со спортивными комплексами. Всего было подобрано и рассмотрено три адреса, для их оценки выбраны следующие критерии: покупательская активность в этом районе, удобство подъезда, оживленность движения транспортных средств, оживленность движения пешеходов, наличие места для рекламы, ближайшие конкуренты, ограничения на деятельность в районе, близость к спортивным комплексам. Для анализа использовались собственные наблюдения и данные карт 2GIS, ниже представлена сравнительная таблица 1.1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник /А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ). – 5. – Москва : Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2022. – 416 с.
2. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2023. – 496 с.
3. Гайворонский К.Я. Охрана труда в общественном питании и торговле: учебное пособие / К.Я. Гайворонский. – Москва: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2015. – 128 с.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016 // Электронный фонд правовой и нормативно- технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107326
6. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016 // Электронный фонд правовой и нормативно- технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107327
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015 // Электронный фонд правовой и нормативно- технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103455
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103473?ysclid=m8ylnmd3nv778193684
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 01.01.2016 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200111505
10. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. – Введ. 01.01.2013 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200094462

Весь текст будет доступен после покупки