Разработка программы производственного контроля комбината питания

Введение 6
Глава 1. Теоретические основы организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания 9
1.1 Современные проблемы качества пищевых продуктов 9
1.2 Формирование и функционирование системы менеджмента качества и безопасности производства 16
Глава 2. Организация разработки и внедрения ППК на принципах ХАССП 26
2.1 Основания, цели и особенности разработки программы производственного контроля на основе принципов ХАССП 26
2.2 Организация проектирования и разработка плана ХАССП на примере ФГБУ Комбинат питания «Кремлевский» 47
Глава 3. Разработка типовой программы производственного контроля для комбинатов питания 60
3.1 Программа производственного контроля, основанного на принципах ХАССП 60
Заключение 102
Список использованных источников 103
Приложение
Блок-схемы процессов производства кулинарной продукции 110

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования
Наличие программы производственного контроля, обеспечивающей систему качества на предприятиях является актуальной проблемой.
Одной из основных проблем, стоящих сегодня перед российскими предприятиями и комбинатами питания является их успешная адаптация к условиям рыночной экономики при соблюдении всех принципов безопасности. Решение этой проблемы – необходимое условие для их выживания и дальнейшего развития. В настоящее время выживаемость комбинатов питания и предприятий общественного питания, их устойчивое положение на рынке определяются уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с уровнем цены и уровнем качества продукции, производительностью труда, экономией всех видов ресурсов. Это возможно при отработанной программе производственного контроля, которая обеспечивает систему качества на предприятии. Актуальность изучаемого вопроса связана с важностью результатов деятельности по формированию системы качества и безопасности на комбинатах питания и предприятиях общественного питания.
Объект исследования – программа производственного контроля для комбината питания.
Предмет исследования – организация разработки и внедрения ППК на принципах ХАССП.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания
1.1 Современные проблемы качества пищевых продуктов

Система менеджмента качества (ХАССП) — это система управления безопасностью продукции для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Её принципы направлены на анализ рисков на всех этапах производства и выявление контрольных критических точек. Система содержит инструменты для мониторинга по каждой контрольной точке и устранения несоответствий прямо в процессе производства.
Программа производственного контроля определяет, что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы организация соответствовала санитарно-эпидемиологическим требованиям. В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение программы производственного контроля является обязательным для организаций, предоставляющих услуги общественного питания населению.
Таким образом, ХАССП и программа производственного контроля дополняют друг друга и предоставляют организациям возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
10. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
11. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
12. Национальный стандарт Российской Федерации «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 56016-2014 от 1 августа 2015 года // https://docs.cntd.ru/document/1200110454
13. Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ Р 51074-2003 от 1 июля 2005 года // https://docs.cntd.ru/document/1200035978
14. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (введен с 1 января 2016 г.). М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки