Разработка производственной линии хлебобулочных изделий с проектированием конструкции тестомесильной машины

ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1 6
1 Литературный обзор 6
1.1 Общая технология производства хлебобулочных изделий 6
1.2 Анализ конструкций тестомесильных машин 15
1.3 Функциональные схемы тестомесильных машин непрерывного действия 24
2 Расчетная часть 28
2.6 Проектный расчет валов 37
2.7 Расчетная схема валов редуктора 39
2.8 Проверочный расчет подшипников 41
2.9 Проверочный расчет шпонок 42
2.10 Проверочный расчет валов 42
2.11 Технический уровень редуктора 44
2.12 Расчет ременной передачи 45
2.13 Расчет открытой зубчатой передачи 46
Глава 2 48
3 Технологическая часть 48
3.1 Сведения о детали 48
3.2 Материал детали 48
3.4 Определение предельных и допустимых износов 49
4 Безопасность и экологичность 55
4.1 Анализ условий и обеспечение безопасности труда на линии 55
4.2 Основные опасные и вредные производственные факторы 63
4.3 Мероприятия по оптимизации опасных и вредных производственных факторов 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 80

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона питания большинства населения, что определяет высокую социальную и экономическую значимость хлебопекарной промышленности. В условиях растущего спроса на качественную продукцию, повышения требований к безопасности и эффективности производства, особое внимание уделяется совершенствованию технологического оборудования, в частности – тестомесильных машин, от которых напрямую зависит качество замеса теста, структура готового изделия и производительность линии.
Актуальность данной работы обусловлена необходимостью модернизации и оптимизации процессов приготовления теста на современных предприятиях хлебопекарной промышленности. Несмотря на существующее разнообразие конструкций тестомесильного оборудования, многие машины характеризуются недостаточной энергоэффективностью, неравномерным замесом, повышенным износом узлов и деталей, что снижает их надежность и увеличивает эксплуатационные расходы. Особое значение приобретают вопросы проектирования долговечных и технологически эффективных узлов, таких как валы, подшипники, шпонки и передачи, которые обеспечивают работоспособность всего агрегата.
Целью настоящего исследования является разработка и техническое обоснование рациональной конструкции тестомесильной машины непрерывного действия с учетом прочностных, кинематических и эксплуатационных характеристик ее основных узлов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
– провести анализ существующих технологий производства хлебобулочных изделий и конструкций тестомесильных машин;
– изучить функциональные схемы тестомесильного оборудования непрерывного действия;
– выполнить проектный и проверочный расчеты валов редуктора, подшипников, шпоночных соединений, ременной и открытой зубчатой передач;
– оценить технический уровень спроектированного редуктора;
– провести технологический анализ детали, входящей в состав привода;
– определить предельные и допустимые износы элементов оборудования;
– проанализировать условия труда на линии производства, выявить опасные и вредные производственные факторы и предложить меры по их устранению или минимизации.
Объектом исследования выступает процесс приготовления теста на тестомесильной машине непрерывного действия, а также её приводная система, включающая редуктор, валы, передачи и соединительные элементы.
Субъектом исследования являются инженерно-технические решения, направленные на повышение надежности, безопасности и эффективности работы тестомесильного оборудования.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1
1 Литературный обзор
1.1 Общая технология производства хлебобулочных изделий
Хлебопечение является одной из древнейших технологий в мире, однако его современное производство базируется на глубоком понимании сложного комплекса физико-химических, биохимических и микробиологических процессов. Преобразование сырья в готовый продукт с заданными свойствами требует строгого контроля на всех технологических этапах. Актуальность изучения общей технологии заключается в необходимости обеспечения стабильно высокого качества, питательной ценности и безопасности хлебобулочных изделий. Данная глава посвящена системному анализу сырья, основных стадий производственного процесса, сущности протекающих преобразований и причин возникновения дефектов.
Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяется на основное (обязательное) и дополнительное (обогатительное).
Основное сырье:
1. Мука пшеничная и/или ржаная – является каркасообразующим компонентом. Ее качество определяют следующие показатели:
Содержание и качество клейковины (для пшеничной муки): Образует эластично-упругую структуру теста, удерживающую газ. Сильная клейковина обеспечивает хороший объем и форму изделия.
Влажность (нормируется не более 15%): Повышенная влажность снижает выход продукции и ухудшает ее сохранность.
Кислотность: Характеризует свежесть муки. Повышенная кислотность свидетельствует о порче.
Зольность: Показывает степень очистки зерна. Чем ниже зольность, тем выше сорт муки.
Крупность помола: Влияет на водопоглотительную способность и скорость биохимических процессов.
2. Вода: Выполняет функции растворителя, активатора ферментов, обеспечивает набухание белков и крахмала. Должна соответствовать требованиям к питьевой воде по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Жесткость воды влияет на свойства клейковины: слишком жесткая – укрепляет ее, слишком мягкая – делает расплывчатой.
3. Дрожжи хлебопекарные (прессованные, сушеные, жидкие): Являются биологическим разрыхлителем. В процессе брожения сбраживают сахара с выделением углекислого газа (разрыхляет тесто) и спирта, а также формируют аромат. Качество оценивают по подъемной силе и кислотности.
4. Соль поваренная пищевая: Усиливает вкус, укрепляет клейковинный каркас, регулирует бродильную активность дрожжей и ферментативные процессы. Используется только высшего или первого сорта помола.
Дополнительное сырье применяется для расширения ассортимента, улучшения вкуса, питательной ценности и внешнего вида:
Сахар-песок: Питательная среда для дрожжей, улучшает вкус, цвет корки.
Жиры (маргарин, масло): Повышают пластичность теста, улучшают вкус и мякиш, увеличивают срок сохранности.
Молоко и молочные продукты: Повышают пищевую ценность, улучвают цвет корки и структуру мякиша.
Яйца и яйцепродукты: Обогащают белком, улучшают структуру и цвет.
Патока, солод: Служат источниками сахаров, улучшают брожение, цвет корки и аромат.

Весь текст будет доступен после покупки

1) Азаров, Б. М. Технологическое оборудование для хлебопекарных и макаронных предприятий : учебное пособие для вузов / Б. М. Азаров, Т. И. Аулова. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : ИНФРА-М, 2022. – 287 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).
2) Анурьев, В. И. Справочник конструктора-машиностроителя : в 3 т. / В. И. Анурьев ; под ред. И. Н. Жестковой. – 12-е изд., перераб. и доп. – Москва : ИНФРА-М, 2020. – Т. 1-3.
3) Багдасарова, Т. А. Современные материалы в машиностроении : учебное пособие / Т. А. Багдасарова, А. В. Королев. – Москва : ИНФРА-М, 2021. – 198 с. : ил. – (Высшее образование: Бакалавриат).
4) Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда в профессиональной деятельности : учебник для вузов / С. В. Белов, В. П. Девисилов, А. В. Ильницкая. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : Юрайт, 2023. – 509 с. : ил. – (Высшее образование).
5) Драгилев, А. И. Автоматизация процессов в пищевых производствах : учебник для вузов / А. И. Драгилев, В. М. Зимняков. – 2-е изд., стер. – Москва : ИНФРА-М, 2023. – 333 с. – (Высшее образование).
6) Ефремова, О. С. Электробезопасность при эксплуатации электроустановок пищевых производств : учебное пособие / О. С. Ефремова. – Москва : ИНФРА-М, 2021. – 187 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).
7) Калов, Ю. А. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств : учебное пособие / Ю. А. Калов, Д. С. Харламов. – Москва : ДеЛи принт, 2021. – 312 с. : ил.
8) Каракеян, В. И. Безопасность жизнедеятельности : учебник для вузов / В. И. Каракеян, И. М. Никулина. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва : Юрайт, 2024. – 432 с. : ил. – (Высшее образование).

Весь текст будет доступен после покупки