Разработка производственной программы и нормативной документации общедоступного японский ресторан на 50 мест с винным баром

ВВЕДЕНИЕ 5

1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы 8

1.1 Характеристика предприятия 8
1.2 Определение количества потребителей 9
1.3 Определение количества блюд 10
1.4 Составление примерного меню и разработка дневного расчётного меню 11
1.5 Составление сырьевой ведомости 15

2 Разработка технико-технологической документации на блюдо 17

2.1 Составление проекта рецептуры 17
2.2 Расчёт уточнённой массы брутто 19
2.3 Составление акта контрольной отработки рецептуры и технологии 21
2.4 Алгоритм определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания 21
2.4 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности 22
2.5 Составление технико-технологической карты 23
2.6 Разработка технологической карты на блюдо 24

3 Контроль качества продукции 25

3.1 Разработка шкалы органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий 25
3.2 Разработка карты технологического процесса 26
3.3 Разработка программы производственного контроля 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

ПРИЛОЖЕНИЯ 33

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность рассматриваемой темы обусловлена тем, что ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты). Цель работы ресторана – организация питания и досуга посетителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда. Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания «Сакура» относится к типу предприятий – ресторан. Располагается в городе Хабаровск на участке земли рядом с Тихоокеанская 137в/2. Ресторан является предприятием с полным циклом производства. Предприятие специализированное, средней мощности, частное. В заведении применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда. Организовано музыкальное обслуживание.
В состав ресторана «Сакура» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов.
К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Ресторан «Сакура» работает с 12:00 до 23:00 без выходных.
Ресторан «Сакура» соответствует ГОСТу Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие рыбные и мясные блюда, блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и муч¬ные, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки и др. (приложения Г и Д).

1.2 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня (Приложение А). При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем (Приложение Б) и процент загрузки зала по часам его работы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1. URL: www.consultant.ru (дата обращения: 19.02.22).
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52. URL: www.consultant.ru (дата обращения: 19.02.22).
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29. URL:www.consultant.ru (дата обращения: 19.02.22).
4. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля) : ФЗ от 08.08.2001 № 134 – ФЗ. URL:www.consultant.ru (дата обращения: 19.02.22).
5. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». URL: www.consultant.ru (дата обращения: 19.02.22).

Весь текст будет доступен после покупки