Разработка рациона питания плавсостава на водном речном транспорте

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 8
1.1. Анализ значения рационального питания 8
1.2. Анализ организации труда плавсостава речных судов 12
1.3. Анализ норм питания по КФА 14
1.4. Анализ норм питания для плавсостава судов 24
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 28
2.1. Исследование системы питания плавсостава 28
2.2. Исследование рациона питания по ЭЦ 44
2.3. Исследование рецептур блюд на замену 45
2.4. Организация работы с яйцами 58
3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА В КУЛИНАРНОМ ЦЕХЕ 61
3.1. Нормативные документы для разработки системы ХАССП на предприятии 61
3.2. Мероприятия по разработке системы контроля на предприятии 62
3.3. Контроль качества готовой продукции 91
3.4. Общественный контроль качества питания 93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 96
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 101

Весь текст будет доступен после покупки

Основные факторы, определяющие организацию труда работников речного транспорта являются: техника и технология перевозки грузов и пассажиров, их перегрузки, посадки и высадки, организация транспортного процесса, обслуживания судов и перегрузочного оборудования, водных путей, гидротехнических сооружений, судоремонта и судостроения.
Рацион питания предоставляется членам экипажей, находящимся на судах в период их эксплуатации, включая ходовое время и время стоянки в порту, а также во время ремонтных работ, осуществляемых членами экипажа судна.
В основе рационального питания лежит теория сбалансированного питания, направления на обеспечение организма всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Такой подход способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех ее полезных биологических свойств. Недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие — к алиментарно-зависимым заболеваниям.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Анализ значения рационального питания

Рациональное питание (лат. rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность на высоком уровне (рост, развитию, функции органов и систем). Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и т. д.
Термину «рациональное питание» соответствует термин «здоровое питание», который принят в настоящее время за рубежом и в России. Основные принципы рационального питания:
• энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма;
• физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия;
• химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия);
• правильный режим питания.
В основе рационального питания лежит теория сбалансированного питания, направления на обеспечение организма всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Такой подход способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех ее полезных биологических свойств. Недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие — к алиментарно-зависимым заболеваниям.
Распределение суточного рациона зависит от кратности приемов пищи. При 3 - разовом питании завтрак должен обеспечивать - 30 % суточной плотности рациона, обед - 45 %, ужин 25 %. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 ч.

Рисунок 1 – Распределение энергетической ценности по примам пищи в сутки при 3-х кратном приеме.

Важное физиологическое значение имеет фиксированное время приема. Оно позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и вырабатывать в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами.
Для поддержания здоровья, энергии, долголетия в любом возрасте необходимо строго сбалансированное питание, достаточное количество витаминов.
Белки, жиры и углеводы представляют собой основные вещества, содержащиеся в пище человека. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, независимо от диеты, которой придерживаются некоторые люди. Эти составляющие продуктов питания являются источниками энергии, необходимой для определенных функций организма, строительного материала клеток и поддержания здоровья. Рассматривая в отдельности каждое из этих веществ, можно прийти к суждению, что невозможно исключить любой из этих «трех китов» и при этом оставаться физически крепким, здоровым человеком.
Белки. Одним из основных поставщиков энергии человека является белок, который входит в состав ферментов, активность которых способствует обеспечению жизни клеток организма человека. Белок необходим для нормальной работы системы пищеварения, дыхания, зависят от белка мышечные сокращения, центральная нервная система. Даже незначительный недостаток белка сказывается на работе абсолютно всех органов человеческого организма, ухудшается усвоение веществ, значительноослабевает иммунитет. Основные поставщики белка – это молочные продукты, яйца, мясо, рыба, хлебобулочные изделия, белок содержится в любом натуральном продукте, даже в овощах, фруктах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. – М. – 2008. – 25 с.
2. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ MP 2.3.1.1915-04 от 2004 г.
3. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
4. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
5. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
6. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
7. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
8. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
9. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Весь текст будет доступен после покупки