Разработка рациона питания туристов на ЖД транспорте

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ НА ЖД ТРАНСПОРТЕ 9
1.1. Анализ системы питания на транспорте 9
1.2. Анализ новой концепции питания 19
1.3. Анализ нормативных документов для организации системы питания 23
2. ИССЛЕДОВАНИЕ РАЦИОНА ПИТАНИЯ 26
2.1. Исследование ассортимента блюд 26
2.2. Исследование первых блюд 33
2.2.1. «Суп постный» 33
2.2.2. «Суп пюре из цуккини с сыром» 38
2.3. Исследование вторых блюд 42
2.3.1. «Паста с морепродуктами» 42
2.3.2. «Ризотто с индейкой» 45
2.4. Исследование десертов 49
2.4.1. «Панакотта с ягодами» 49
2.4.2. «Пряная груша» 52
2.5. Исследование салатов 55
2.5.1. Салат из креветок с черным рисом 55
2.5.2. Салат из лангустинов с черным рисом 58
2.6. Исследование пиццы 61
2.6.1. Пицца с цыпленком и кисло-сладким соусом 61
2.6.2. Пицца с ветчиной и сыром 65
2.7. Исследование бутербродов типа Бургер 69
2.7.1. Бургер из курицы и соуса из айвы 69
2.7.2. Бургер из мяса индейки с кабачком и сыром 73
2.8. Характеристика блюд по ЭЦ и макронутриентам 77
3. БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 99
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 102
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 102

Весь текст будет доступен после покупки

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания: бистро, в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливаются несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребенка. В ресторане ежедневно приготовляют детские блюда (молочные супы, прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).
В кафе и на предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирогами в ассортименте, пельмени, вареники, слоеные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки, ватрушки), фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мармитных тележек с подогревом – хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ НА ЖД ТРАНСПОРТЕ


1.1. Анализ системы питания на транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при минимальных затратах времени.
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания: бистро, в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливаются несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребенка. В ресторане ежедневно приготовляют детские блюда (молочные супы, прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).
В кафе и на предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирогами в ассортименте, пельмени, вареники, слоеные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки, ватрушки), фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мармитных тележек с подогревом – хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе.
Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, вагонах-барах, купе-буфетах, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками.
Вагон-ресторан – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта, находящегося в пути в одном направлении более суток.
Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждающихся шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Обслуживание в вагоне- ресторане осуществляется официантами. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 часов в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.
Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется вагон-ресторан или вагон-кафе, в туристических поездках – два-три с учетом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она состоит из 5-7 человек: директора, заведующего производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включать в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта разносчика. Сформированная рейсовая бригада приступает к приемке вагона-ресторана для организации в нем питания только при наличии наряда и специального разрешения бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие, кроме того, и удостоверения на право эксплуатации оборудования.
Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-кафе. Основная обязанность официантов состоит в обслуживании в салонах. Однако они принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда или обслуживании пассажиров в купе, в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия вагона-ресторана официанты производят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (действующий)
2. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». (действующий)
3. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». (действующий)
4. ГОСТ 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения». (действующий)
5. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia cоli» Текст. - Введ. 2001 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с. (действующий)
6. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Методы определения Salmоnella» Текст. ИПК Издательство стандартов, - Дата введения 2013-07-0 7 с. (действующий)
7. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus- Дата введения 07.05.2013 М.: ИПК Издательство стандартов, - 8 с. Дата последнего изменения: 10.04.2018 (действующий)
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
9. Анфимова, Н.А.? Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А. Анфимова, Л.П. Татарская – М.: «Экономика» ? 2010.
10. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.-

Весь текст будет доступен после покупки