Разработка рецептур блюд итальянской кухни с применением сыра локального производства

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 10
1.1. Анализ истории итальянского сыра 10
1.2. Анализ ассортимента блюд итальянской кухни с применением сыров 13
1.3. Анализ технологии производства сыров 16
1.4. Анализ физиологического значения животного белка в питании человека 23
1.5. Анализ производства сыров Димитриевской сыроварни 25
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 36
2.1. Объект и методы исследования 36
2.2. Исследование блюд итальянской кухни 37
2.3. Салат «Панцанелла» 37
2.4. «Салат с рукколой, свининой и овощами» 43
2.5. «Салат с авокадо, пряными томатами и кускусом» 49
2.6. «Салат с мидиями» 56
2.7. «Теплый салат с говяжьей вырезкой» 65
2.8. Сравнительная характеристика рецептур по ЭЦ и БЖУ 73
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 77
3.1. Организация производственного контроля на предприятии 77
3.2. Медицинские осмотры, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация 82
3.3. Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов 83
3.4. Контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции на этапах её производства, хранения и реализации 88
3.5. Перечень форм записей с целью учета (отчетности) связанных с осуществлением производственного контроля
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Питание – один из важнейших факторов, влияющих на продолжительность жизни.
В постоянно меняющемся мире, его быстром темпе, нам, как людям, охотно отвечающим на все его вызовы порой не удается постоянно следить за своим здоровьем, кое в свое очередь отнюдь не улучшается со временем. Порой у нас нет времени на утреннюю зарядку, уход за собой, но и банально бывает и такое, что нет времени даже на болезнь. Поэтому, конкретно в таких случаях помогает функциональное питание. Это понятие включает в себя наличие редких и ценны элементов, которые прекрасно влияют на иммунитет человека, на общее укрепление физического и психологического состояния, а так же быстрое реагирование на потенциальные заболевания. Основной ставкой в такой системе является не сколько пищевая ценность продуктов или их состав, а их биологическая ценность для организма человека. Сырьевые продукты относят к функциональным, такие как животного и растительного происхождения, употребляя которые регулярно регулируют обмен веществ. В таких продуктах должен наблюдаться баланс между витаминами, жирами, углеводами, белками, минеральными веществами и другими активно биологическими веществами.
Белок в рационе человека занимает важное место. Он выполняет ряд своеобразных функции, характерных только для живой материи. Это вещество обеспечивает обмен внутри организма и внешней окружающей средой, а так же наделяют его пластическими свойствами, координируют в организме передвижение и превращение, заставляя организм человека функционировать как единое целое. Важной проблемой является белковая недостаточность. Люди, кто не может себе позволить достаточно калорийную пищу употребляют мало белка, вследствие чего появляется синдром дистрофии, или квашиоркор. Это происходит, что богатая белком пища стоит не дешево, и поэтому не каждый слой населения способен приобретать такую пищу для питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА


1.1. Анализ истории итальянского сыра

Итальянская история сыроделия и сыра очень древняя. Как, пожалуй, многое в Европе. Корнями она уходит в древний Рим, связана с Месопотамией и расширяется на всю территорию Европы.
7-6 тыс. лет до нашей эры... Именно таким сроком датируются первые свидетельства использования человеком молока и мяса коз и овец. Впоследствии люди поняли, что из скисшего молока получается более усваиваемый продукт, так развилось производство мягких сыров с коротким сроком хранения.
Самый старый документ, подтверждающий практику изготовления сыра из молока, относится к находкам месопотамского происхождения, датированным III тысячелетием до нашей эры. Это первые документы, которые показывают этапы обработки сыра, в частности историкам известен шумерский барельеф, представляющий священнослужителей в процессе доения животных.
О сыре говорят такие источники как Библия и Гомер (в Одиссее Полифем готовил сыр), а также Гиппократ, который в четвертом веке до нашей эры писал "Разговоры о полезных свойствах сыра"; Аристотель, со своей стороны, впервые описал способ получения сыра из инжирного коагулянта.
Сыры, требующие длительных сроков созревания получили развитие в Древнем Риме.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки