Разработка рецептур диетических блюд на основе суперфудов

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1 Современное состояние и развитие рынка диетических продуктов питания 5
1.2 Пути совершенствования производства диетических продуктов питания 6
1.3 Характеристика стандартных диет, реализуемых на территории Российской Федерации 9
1.4 Особенности приготовления блюд диетического питания 12
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 17
2.1 Характеристика предприятия 17
2.2 Расчет производственной программы 23
2.3 Составление технологической документации 26
2.4 Расчет горячего цеха 37
3. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 46
3.1 Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда 46
3.2 Система качества НАССР как способ повышения эффективности технологического процесса 50
3.3 Разработка мероприятий для повышения качества производственных процессов на основе принципов ХАССП 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время является актуальным вопросы, связанные с обеспечением безопасности и качества пищевых продуктов. По данным специалистов, в последнее время значительно уменьшились показатели энергозатрат людей, снизились объемы и качество потребляемых пищевых продуктов, одновременно с этим увеличилась доля потребляемой рафинированной продукции, обедненной биологически активными компонентами.
Поэтому в последние годы во всем мире, а также в Российской Федерации, особое внимание специалистов, занимающихся разработкой современных пищевых технологий и критериев качества пищевых продуктов, привлекают вопросы, которые связаны с производством продуктов питания. Актуальность этого подтверждает Концепция государственной политики в области здорового питания населения, которая широко реализуется в Российской Федерации. Общеизвестно, что профилактика многих заболеваний в большой степени зависит от правильного питания, правильно выбранный рацион способствует сказывается на повышении работоспособности и большей продолжительности жизни людей.
Проведенные в России медицинские исследования, показывают, что в последнее время в питании людей наблюдается недостаток ряда пищевых нутриентов – витаминов, микроэлементов, минеральных веществ (особенно кальция и железа), пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, белка. В качестве обогатителей нередко выступают суперфуды – продукты натурального происхождения, обладающие комплексом полезных свойств. Суперфуды – это как самостоятельные продукты питания, так и добавки, улучшающие их качество и придающие новые, желательные свойства большая категория невероятно полезных продуктов питания с высокой концентрацией питательных веществ. К super food относят многие фрукты, овощи, семена, водоросли, орехи, которые содержат большой процент витаминов, минералов, ферментов, аминокислот и антиоксидантов. [3].
Актуальность темы заключается в том, что в настоящее время в области здорового питания необходима разработка новых блюд, включающих сырье с высоким содержанием основных микро-и макро-нутриентов.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции ресторана на основе диетического питания:
Исходя из поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- изучить принципы и тенденции диетического питания в России;
- разработать новую диетическую продукцию с использованием суперфудов;
- разработать мероприятия для повышения качества производственных процессов на основе принципов ХАССП
В качестве гипотезы выдвигается следующее предположение. Комплексное изучение потребительских предпочтений и технологии производства блюд для диетического ресторана на 25 посадочных мест позволит разработать новые рационы питания.
Объект исследования - ресторан «Амата».
Предмет исследования - меню, программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССПа.
Выпускная квалификационная работа включает три самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние и развитие рынка диетических продуктов питания
На сегодняшний день многие люди соблюдают здоровый образ жизни, ведь главной ценностью человека является его самочувствие. Согласно сведениям Всемирной организации здравоохранения – многофакторная взаимосвязь, характеризуемая общественно-политическим и социальным формированием общества, психофизиологическими и медицинскими аспектами. Исходя из этого становятся актуальными тренажерные залы и спортивные магазины. Учитывая предпочтения большинства потребителей и развитие модных тенденций, производители создают свою инновационную политику. В связи с этим также развивается сфера продовольственных товаров, а именно диетических продуктов, которые будут удовлетворять потребителей по качеству и цене, так как в первую очередь состояние здоровья человека зависит от питания. Диетические товары имеют массовый спрос. Он имеет непостоянный характер, который меняется в зависимости от времени года. Изменение спроса на диетические продукты представлено на диаграмме рис. 1 [2]
Весной и осенью наблюдается заметное увеличение спроса на здоровую продукцию в связи с обострением хронических заболеваний, а также из-за нехватки витаминов в организме человека. Продукты диетического питания имеют большое разнообразие, но не всегда соответствуют критериям здорового питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алескерова Н.Г. Гигиеническое обоснование совершенствования лечебного питания больных с заболеваниями органов дыхания в лечебно-профилактических учреждениях ОАО "Российские железные дороги". – URL:http://www.dissercat.com/content/gigienicheskoeobosnovaniesovershenstvovaniyalechebnogopitaniyabolnykhszabolevaniyami11042018.pdf (дата обращения 21.03.2022).
2. Бархатова А.М. Прогнозирование спроса на диетические продукты (по материалам маркетинговых исследований). Известия Байкальского государственного университета. – 2015; - № 5 (97), 31.10.15., с. 109 – 115.
3. Горина Д.Н. Традиции питания на страже здоровья // Конкурентоспособность территорий. Материалы XIX Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов: в 8 частях. 2016. С. 172-176.
4. ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП–М: Стандартинформ, 2015. –92 с.
5. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Пожарная безопасность. Общие требования. М.: Издательство стандартов, 2002 – 35 с.
6. ГОСТ 12.2.061-81 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. М.: Издательство стандартов, 2002 – 35 с.
7. ГОСТ 27331-87 (СТ СЭВ 5637-86) Пожарная техника. Классификация пожаров. - М.: Издательство стандартов, 1988. – 4 с.
8. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
10. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.
12. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
13. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
14. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
15. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
16. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна. – URL:http://www.dissercat.com/content/teoreticheskoe-obosnovanieirazrabotkabiotekhnologiikachestvennnovykhproduktovpitaniy11042018.pdf. (дата обращения 21.03.2022).
17. Кацерикова, Н.В. Ресторанное дело. Учебное пособие для студентов вузов / Н.В. Кацерикова. Изд. 2-ое, доп. и перер. – Кемерово: КТИПП, 2010. – 332 с.
18. Клен. Оборудование для общественного питания [Электронный ресурс]. – URL: https://www.klenmarket.ru (дата обращения 21.03.2022).
19. Линич Е. П. Гигиенические основы специализированного питания: Учебное пособие / Линич Е. П., Сафонова Э.Э – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – с. 220.
20. Лоскучерявая Т.Д. Особенности лечебно-профилактического питания при желудочно-кишечной патологии у детей. – URL: http://medicaldiss.com/medicina/osobennostilechebnoprofilakticheskogopitaniyaprizheludochnokishechnoy-patologiiudetey#ixzz53rMA3Y4u11042018.pdf (дата обращения 21.03.2022).
21. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-0112000. – М.: Инфра-М, 2017. – 85 с.
22. Мымрина А. Суперфуды в России // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2017. № 1 (68). С. 40-41.
23. Новостройки в деревне Новое Девяткино [Электронный ресурс]. – URL: https://novohata.ru/region/novoe-devyatkino (дата обращения 21.03.2022).
24. Полезные свойства соков: противопоказания, польза и вред [Электронный ресурс]. – URL: https://edapolzavred.ru/poleznye-svojstva-sokov-protivopokazaniya-polza-i-vred/ (дата обращения 21.03.2022).
25. Пять компонентов здорового образа жизни [Электронный ресурс]. –URL: https://shkolazdorovja.ru/5-komponentov-zdorovogo-obraza-zhizni/ (дата обращения 21.03.2022).
26. Приказ № 330 (от 5 августа 2003 г.) Министерства здравоохранения Российской Федерации «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 года, регистрационный № 5073), (с изменениями на 24 ноября 2016 года).
27. СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – URL: http://docs.cntd.ru/document/901704046 (дата обращения 21.03.2022).
28. Смирнова Г.Е. Superfoods в современной российской культуре: гастрономические практики и полезные продукты // Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира. Материалы III международного симпозиума. 2017. С. 261-272
29. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов. – URL: http://docs.cntd.ru/document/901864836 (дата обращения 21.03.2022).
30. Составление меню для различных типов предприятий питания: Учебное пособие / Сост.: М.Н. Куткина, Э.Э. Сафонова, Н.П. Котова, И.Г. Беликова. ? СПбГТЭУ, 2013. – 57 с.
31. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2). – М.: Деан, 2011. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200092705 (дата обращения 21.03.2022).
32. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. ? URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127 (дата обращения 21.03.2022).
33. Суперфуды: как и зачем их принимать [Электронный ресурс]. – URL: https://vegago.ru/read/superfudyi-kak-i-zachem-prinimat.html (дата обращения: 16.03.2018).
34. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности от 22июля 2008 года N 123-ФЗ (с изменениями на 29 июля 2017 года). – URL: http://docs.cntd.ru/document/902111644 (дата обращения 21.03.2022).
35. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»–М: Стандартинформ, 2011. –56 с.
36. «ХАССП на предприятиях по производству пищевой продукции». Портал пищевой промышленности–Режим доступа: http://foodsmi.com/a216/ (дата обращения 21.03.2022)

Весь текст будет доступен после покупки