Разработка рецептур горячих блюд национальной кухни в кафе

ВВЕДЕНИЕ 11
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
1.1. Традиции национальных кухонь и питания народов. 16
1.2. Особенности приготовления блюд армянской кухни 18
1.3. Ассортимент и характеристика основных горячих блюд национальной кухни. 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1. Организация производства и обслуживания в ООО «Заря» 32
2.2. Разработка рецептур приготовления горячих блюд национальной кухни. 35
2.3. Расчет пищевой, энергетической ценности блюд национальной кухни. 47
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 52
3.1. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания. 52
3.2. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля. 54
3.3. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Национальная пища — это исторически сложившаяся, комплексная система питания народа той или иной страны (нации), включающая набор базовых продуктов питания и блюд, основополагающих для данного народа, а также способы обработки и приготовления пищи, ее подачи и приема, консервации и хранения, систему запретов и ограничений, пищевых предпочтений, иногда имеющих физиологический характер (непереносимость того или иного продукта). Важное значение для определения особенностей национальной пищи имеет ее социальное функционирование и формы бытования в обществе: место и роль в народных и религиозных верованиях, в обрядах и обычаях, в ритуалах и праздничной культуре.
Национальная культура питания по своей общественной функции де-лится на повседневную, праздничную и ритуальную. По месту приготовле-ния и приема пищи на семейную и общественную, последняя включает предприятия общественного питания, религиозные и культовые сообщества, лечебные и рекреационные заведения. Семейная пища, в большинстве случаев, является ядром, хранителем и основным передатчиком национальной традиции питания.
Национальная кухня в современных условиях подвержена постоянному воздействию извне, она вбирает в себя что-то новое, модифицируется и адаптируется к конкретным условиям своего существования. Вместе с тем, она является одним из наиболее определенных национальных признаков, дольше других бытовых явлений сохраняя традиционные особенности и являясь одним из самых устойчивых признаков национальной идентичности. Заимствуя и видоизменяясь, она имеет свойство «выбирать» новые продукты и блюда, отвергая одни и принимая другие, в соответствии со сложившимся национальным вкусом, под которым понимается система национальных пищевых предпочтений. Она также имеет свойство ассимилировать заимствованные блюда, переделывая их под свой вкус и нередко уводя далеко от первоначального образца [19].
Еда — наиболее устойчивая к воздействию глобализации часть материальной культуры. Ее основу составляют базовые продукты, состав которых, как правило, достаточно устойчив и постоянен.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Традиции национальных кухонь и питания народов.

Одним из наиболее стабильных и устойчивых явлений, определяющих уровень развития общества на протяжении всей истории человечества, является этническая культура питания. Еда напрямую связана с эмоциональным миром человека и его самоидентификацией. Национальная кухня, как совокупность специфических представлений о пищевых предпочтениях народа, и в наши дни остается одним из ключевых факторов самосознания и идентичности, благодаря которым человек осознает себя частью той или иной культуры.
Процесс приготовления и принятия пищи лежит в основе многих общественных и межличностных отношений, с ним связаны важнейшие ритуалы и торжества в жизни человека, такие как рождение, свадьба, похороны. Зачастую, на фоне развивающейся глобализации и массовой миграции, пищевые предпочтения распространяются носителями культуры далеко за пределы собственной территории. При этом блюда национальной кухни способствуют идентификации страны или территории, остаются связующей нитью человека с исторической родиной и прочными проводниками семейных традиций. [3].
Пищевые предпочтения народа исторически формировались не только в зависимости от географического положения и экономического развития определенной территории, но также под влиянием культурных традиций и обычаев, определяющих образ жизни каждого этноса. Однако у различных народностей в результате расширения ассортимента доступных им пищевых продуктов на протяжении веков происходила вкусовая и качественная эволюция питания. Кроме того, в связи с изменением образа жизни и химического состава потребляемых блюд закономерно варьировало и количество используемых продуктов. Таким образом, несмотря на то, что с течением времени национальная специфика приготовления и приема пищи сохранялась значительно прочнее других видов материальной культуры, она также была подвержена значительным трансформациям, что обусловлено влиянием множества внешних условий на сложившиеся типы питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреева Л.А. Хопияйнен О.А., Филимонова Н.В. Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности. Историческая и социально-образовательная мысль. 2017. Том. 9. № 6. Часть 1. С. 121-126.
2. Арутюнов С.А. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. М: Издательство Наука, 1981. С. 6-13.
3. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. М.: Издательство Юрайт. 2018. С. 19-25.
4. Васюкова, А. Т. Кухни народов мира : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 336 с. (электронное издание).
5. Чередниченко, Л. Е. Питание как часть национальной культуры народов : учебное пособие / Л.Е. Чередниченко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. —163 с. (электронное издание).
6. Димитриев, АД. Проблема внедрения принципов ХАССП для обес-печения качества и безопасности производства кулинарной продукции / АД. Димитриев, Н.Ю. Владимирова, Е.А. Михеева И Вестник Российского уни-верситета кооперации. - 2014. -№3(17). -С. 142-145.
7. Данные продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. Staple foods What do people eat // URL: http:// www.fao.org/docrep/u8480e/U8480E07.htm.
8. Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. М., 2018.
9. Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия. В трёх то-мах. Т.1. СПб., 1966.

Весь текст будет доступен после покупки