Разработка рецептур горячих блюд национальной кухни в кафе

ВВЕДЕНИЕ 7
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Особенности и традиции русской кухни 9
1.2. Характеристика ассортимента блюд русской кухни 13
1.3. Сырье для производства горячей кулинарной продукции русской кухни 20
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1. Характеристика предприятия общественного питания кафе «Хуторок» 32
2.2. Организация производства и анализ ассортимента горячих блюд на предприятии общественного питания 37
2.3. Разработка новых рецептур горячей кулинарной продукции русской кухни (ТТК) 41
2.4. Оформление технологической документации и расчёт пищевой и энергетической ценности для разработанных блюд 49
2.5. Расчет себестоимости разработанных блюд 62
3.ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 76
ПРИЛОЖЕНИЯ 82

Весь текст будет доступен после покупки

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы его развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
Бурными темпами развивается в стане ресторанный бизнес, открываются новые рестораны, бары и кафе, растет сеть предприятий быстрого питания, в том числе в крупных торговых центрах.
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами.
Но, несмотря на столь большое разнообразие типов предприятий, сегодня кафе с уютной обстановкой и демократическими ценами пользуется наибольшей популярностью. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. За последние годы в России заметен значительный рост предприятий «Fast Food». Быстрому развитию этого направления способствует множество объективных причин. 5-7 лет назад тратить несколько часов в день на приготовление пищи было обычным делом. Сейчас многие не могут себе этого позволить из-за нехватки времени, а иногда просто не хотят этим заниматься.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Особенности и традиции русской кухни

Русская кухня - это такое же наследство русского народа, как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордится и ненужно забывать. Известная во всем мире русская кухня всегда поражала иностранцев своим разнообразием и изобилием. По самобытности и разнообразию она не уступает любой другой. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для простого обеда.
Как и любая национальная кухня, русская национальная кухня сформировалась под влиянием природных, социально-экономических и исторических факторов, а также под влиянием кухни соседних стран. К природным факторам относятся особенности географического положения России, климат, флора и фауна, характер очага. Религия сыграла важную роль в исторических факторах. [17]
Существуют также факторы, под влиянием которых изменились традиции русской кухни: научно-технический прогресс, развитие внешнеэкономических связей, модные тенденции.
Русь всегда славилась своими хлебами, что нашло отражение в национальной кухне. Всевозможные пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, калачи и блины известны во всем мире как традиционные русские выпечные изделия.
Для русской кухни характерно множество блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами (овощами, молоком, творогом, яйцами и рыбой) – каравай, тыквенник, лапшевник и др.
На Руси возделывали не только зерновые, но и овощные культуры. В русской кухне – обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи. Особенно широко применялась капуста, из нее приготовляли закуски, начинки для пирогов, варили щи. Не менее распространенными овощами в Древней Руси были огурцы, репа, брюква и редька. Позднее стали широко применять и другие виды овощей – тыкву, кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Наряду с овощами выращивались и фрукты, особенно широко яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов. Характерна для русского стола такая закуска, как моченые яблоки.[18]
Обширные луга позволяли разводить молочный скот. Отсюда широкое применение продуктов животноводства – молока, творога, сливок и сметаны. С глубокой древности русские люди употребляли в пищу говядину, свинину, баранину, мясо птицы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 32962-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
5. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
6. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
7. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
10. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП

Весь текст будет доступен после покупки