Разработка рецептур и совершенствование технологии рубленых изделий из птицы с растительными ингредиентами

Введение 6
1 Анализ научно-технической литературы 8
1.1 Современные направления расширения ассортимента полуфабрикатов и изделий функционального назначения из птицы 8
1.2 Характеристика функциональных ингредиентов 11
1.2.1 Характеристика семян пажитника 11
1.2.2 Характеристика пшеничной клетчатки 13
1.3 Факторы, формирующие качество изделий 14
2 Объекты и методы исследования 15
2.1 Объекты исследования 16
2.2 Методы исследования свойств продукции 16
2.2.1 Методы определения влаги и сухих веществ 16
2.2.2 Методы определения соли 19
2.2.3 Органолептические методы 22
3 Результаты исследований 25
3.1 Изучение качественных характеристик сырья 25
3.2 Изучение качественных характеристик готовых изделий 27
3.2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности 27
3.2.2 Расчет содержания минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон 28
3.2.3 Расчет биологической ценности 33
3.2.4 Расчет потерь пищевых веществ при тепловой обработке 34
3.2.5 Органолептические показатели качества 36
4 Разработка рецептур и технологии изделий 38
5 Анализ себестоимости изделий 40
Заключение 42
Библиографический список 44
Приложение А 50
Приложение Б 52
Приложение В 60
Приложение Г 76

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Курица является наиболее популярным видом мяса в России. Согласно отчетам Forbes, у курицы самая большая доля в потреблении – 44,3% или около 35 кг в год на человека. При этом все прогнозы говорят о том, что его доля продолжит расти в будущем. В первую очередь это связано с финансовой доступностью так как куриное мясо заметно дешевле свинины и говядины. Это связано с его высокой рентабельностью из-за высокого темпа роста мышечной массы на единицу корма, что приводит к быстрому обороту капитала.
Куриное мясо богато белками. Массовая доля белка в курином мясе составляет 22-25%, в то время как у говядины и свинины 18-20% и 13-15% соответственно.[46]
Помимо большого количества белка, в курином мясе содержится наименьшее количество жира – не более 10%, что делает его низкокалорийным диетическим продуктом. По минимальному содержанию холестерина куриное мясо уступает только рыбе.
Помимо этого, куриное мясо очень легкий для усвоения продукт. Связано с меньшим, по сравнению с другими видами мяса, количеством соединительной ткани – коллагена. Поэтому куриное мясо является частью большинства диет для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ научно-технической литературы
1.1 Современные направления расширения ассортимента полуфабрикатов и изделий функционального назначения из птицы
На текущий момент одна из главный тенденций с сфере общественного питания – создание продуктов для регулярного потребления, способствующих улучшению здоровья. То есть создание функциональных продуктов питания.
Согласно ГОСТ Р 52349-2005, функциональный пищевой продукт – это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов[1].
Мясо и мясные очень важны в питании человека. Они являются главным источником белка, витамина B12. Основными направлениями при создании функциональных пищевых продуктов из мяса является их обогащение пищевыми волокнами, а также минеральными веществами.[45] Мясные продукты проходят термическую обработку, поэтому обогащение их витаминами не является приоритетной задачей поскольку многие витамины при долгой термической обработке разрушаются.[36]
Мясо птицы (кур и индеек) является наиболее популярным среди всех видов мяса. Связано это с их низкой, по сравнению со свининой и говядиной, ценой. Мясо птицы возможно производить в больших промышленных масштабах, уменьшая его себестоимость и повышая доступность. Помимо этого, мясо птицы очень низкокалорийное ввиду низкого содержания жира. Мясо птицы богато калием и фосфором.[37]
Существует два основных способа создания функциональных продуктов – обогащение продукта нутриентами в процессе его технологического производства, и прижизненная модификация сырья.[36]
Если современные функциональные продукты из мяса, в первую очередь, создаются путем обогащения продукта в процессе производства полуфабрикатов, то основным направлением при разработке таких продуктов из птицы является второй способ, то есть прижизненная модификация сырья. Способы прижизненной модификации сырья основаны на изменении рациона животных.[39]

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
2. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
3. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части)
4. ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
5. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
6. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия
7. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
8. ГОСТ 32592-2013 Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов и кормовой капусты. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия
9. ТУ 9197-004-72551266-07 Отруби, клетчатка пшеничная и ячменная фасованные с добавками и без них. Технические условия
10. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология
11. ГОСТ 15113.7-77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли
12. ГОСТ Р 54607.4-2015 Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ
13. ГОСТ Р 54607.1-2011 Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
14. ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
15. ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

Весь текст будет доступен после покупки