Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 4
1 АКТУАЛЬНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ………. 9
1.1 Состояние потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий……………………………………………………..
9
1.2 Использование традиционного и нетрадиционного сырья при производстве желейных кондитерских изделий…………………………
15
1.3 Инновационное направление в технологии фруктово-ягодных кондитерских изделий……………………………………………………..
28
2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ…………………………….
45
2.1 Обоснование выбора растительных компонентов для обогащения кондитерских изделий…………………………………………………….
45
2.2 Разработка технологии приготовления экстракта из смеси солодовых ростков и лекарственно-технического сырья……………….
55
2.3 Разработка рецептуры желейно-фруктового мармелада с внесением продуктов переработки яблок и тыквы…………………………………...
58
2.4 Оптимизация рецептуры желейно-фруктового мармелада введением экстракта из смеси солодовых ростков и лекарственно-технического сырья……………………………………………………….

63
2.5 Совершенствование технологии производства желейно-фруктового мармелада функционального назначения…………………..
64
2.6 Исследование показателей качества и безопасности разработанных изделий……………………………………………………………………..
68
2.7 Расчет пищевой ценности разработанного желейно-фруктового мармелада………………………………………………………………….
73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….. 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………... 79

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. При производстве и реализации кондитерской продукции отечественный рынок представляет собой агрессивную среду, которой свойственна жесткая конкуренция производителей. В условиях открытости экономики России производители испытывают влияние более конкурентоспособных иностранных коллег. В результате предприятиям постоянно приходиться искать возможности и средства повышения конкурентоспособности своих товаров за счет увеличения технологических показателей качества. Важную роль при этом играют нетрадиционные сырьевые ресурсы и способность их эффективного использования, задействовав их технологические свойствами и задавая определенные параметры изделиям. В качестве нетрадиционного сырья, могут выступать продукты из плодово-овощного, растительного, лекарственно-технического сырья, которые позволяют снижать сахароемкость, энергетическую ценность, имеют широкую распространенность и экономическую доступность, обладают антиоксидантной активностью, позволяют повысить экономическую эффективность технологического процесса, качество продукции, расширить сырьевую базу производства и ассортимента продукции, снизить себестоимость кондитерских изделий. Поиск новых отечественных сырьевых ресурсов для производства и формирование продуктов для полноценного типа питания является основным направлением государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности России.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АКТУАЛЬНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

1.1 Состояние потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

Концепция государственной политики в области здорового питания населения заключается в повышении качества, расширение ассортимента, увеличение объема выпуска готовых продуктов [8, 16].
Российский рынок фруктово-ягодных кондитерских изделий находится на высоком уровне развития. Особое место занимают мармеладно-пастильные изделия, которые пользуются популярностью у потребителей. Производители находятся в постоянном поиске новых вкусов, форм и даже видов продукции с использованием нетрадиционного сырья и разнообразны красителей, ароматизаторов, структурообразователей и вкусовых добавок [2, 14].
Наиболее популярными производителями на сегодняшний день и известными в федеральном масштабе считаются: «Нева», «Русский кондитер», «Алела» и «Ударница». Мармеладный рынок является высоко сегментированным, и в каждом регионе имеются производители, которые неизвестны на федеральном уровне.
Основной объем производства всех кондитерских изделий составляет мармелад – 49,2 %, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72 %. Главной компанией по производству кондитерских изделий является КФ «Ударница» – 56,8 %, выпускает мармелад и жевательный мармелад – 54,5 % и 31,8 %, которая является лидером сразу в двух товарных группах [7, 8].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аветисян, К. В. Совершенствование технологии двухслойного мармелада с использованием крахмальных сиропов: дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Аветисян К.В.- Одесская национальная академия пищевых технологий. -В., 2015. -176с.
2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: учеб.пособие / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015. – 257 с.
3. Акинделе, А.К. Получение кондированной продукции из тыквы [Эффективность замены сахарного сиропа на концентрат ферментативного гидролизата облепихи при получении тыквенного полуфабриката для кондитерской промышленности]./ А.К. Акинделе, Н.А. Пискунова, Н.Н.Воробьева, Ю.М.Дикарева, Е.В.Алексеенко, С.Е. Траубенберг // Пищевая промышленность.- 2011.- № 8.- с. 34-35.
4. Аникеева, Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения / Н. В. Аникеева // Пищевая индустрия. – 2012. – № 4(13). – С.16-18.
5. Арсанукаев, И. Х. Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Арсанукаев Исса Хасиевич; Воронежская государственная технологическая академия. – В., 2010. – 23 с.
6. Белокрылов, Ю.Ф. Использование биологически полезного отечественного растительного сырья в кондитерском производстве // Сборник докладов III Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: материалы» / под.ред. проф. Сидоренко Ю.И. - М.: Изд. компл. МГУПП. - 2010. - с. 66-70.
7. Березина, Н. А. Получение пищевых волокон из вторичного сырья / Н. А. Березина, Н. В. Мазалова, А. В. Тарасова // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 1.
8. Верхотуров В.В. Содержание антиоксидантов в отходах солодовенного и пивоваренного производства и перспективы их использования при получении солода / В.В. Верхотуров, В.К. Франтенко // Экология и промышленность России - 2006. - № 10. - С.15-17.
9. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности: образование и использование. Справочник. -М.: Экономика, 1984. С.189-208.
10. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. – 2003. – Вып. 3. – С. 6–7.
11. Драгилев, А.И Основы кондитерского производства / А.И Драгилев, Ф. А. Маршалкин: учеб.пособие. – М.: Дели Принт, 2005. – 532 с.
12. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. Пряно-ароматические и
пряно-вкусовые растения: Справочник/ К.: Наукова думка, 1989. – 304с.
13. Евдокимова, О.В. Сравнительный анализ классификационных признаков определений термина «мармелад» по ГОСТ, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС / О.В.Евдокимова, Т.Н.Иванова, Т.И. Сизова // IV Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы таможенного дела: идентификация, классификация и безопасность товаров». - Московская область, г. Люберцы.2017. – С. 15-19.

Весь текст будет доступен после покупки