Разработка рецептур и технологии функционального печенья для детского питания

Введение.............................................................................................................8
1 Анализ научно-технических и патентных источников информации.......12
1.1 Анализ рынка детского печенья................................................................12
1.2 Современные направления расширения ассортимента детского печенья функционального назначения...................................................................................14
1.3 Характеристика функциональных ингредиентов...................................15
1.4 Факторы, формирующие качество детского печенья.............................29
2 Объекты и методы исследования.................................................................32
2.1 Объекты исследования..............................................................................32
2.2 Схема проведения исследования..............................................................32
2.3 Методы исследования свойств сырья и готовой продукции..................33
2.3.1 Органолептические методы определения качества сырья и готовой продукции...................................................................................................................34
2.3.2 Методика определения физико-химических показателей качества сырья и готовой продукции.......................................................................................36
3 Результаты исследования.............................................................................40
3.1 Изучение качественных характеристик сырья........................................40
3.2 Изучение качественных характеристик готовых изделий......................44
3.2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности детского печенья..........44
3.2.2 Расчет содержания витаминов и минеральных веществ детского печенья........................................................................................................................46
3.2.3 Расчет биологической ценности детского печенья..............................48
3.2.4 Определение функциональности технологических свойств...............49
3.2.5 Органолептические показатели качества детского печенья................50
4 Разработка рецептур и технологии детского печенья................................52
5 Себестоимость производства детского печенья.........................................57
Заключение.......................................................................................................60
Список литературы..........................................................................................63
Приложение А..................................................................................................67
Приложение Б..................................................................................................70
Приложение В..................................................................................................73
Приложение Г..................................................................................................81

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Детское питание не всегда способно дать ребенку необходимый набор витаминов и минералов. В первые годы жизни ребенка питание оказывает огромное влияние на протекание процессов в организме и создает необходимые условия для нормального физиологического развития органов и систем.
Из-за повышенной физиологической потребности в нутриентах в раннем возрасте у ребенка повышается чувствительность к дефициту питания. По многочисленным исследованиям можно сделать выводы, что отрицательным фактором, оказывающим влияние на здоровье детей, является проблема дефицита ряда микронутриентов, таких как Fe, Ca, I и пищевые волокна.
Продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для полного обеспечения растущего детского организма макро- и микронутриентами, не существует, поэтому применение обогащенных продуктов является наиболее эффективным способом улучшить и обеспечить детское население высококачественными, биологически полноценными продуктами питания.
Основным объектом воздействия специализированных продуктов пробиотической направленности является желудочно-кишечный тракт. Действие обогащенной пищи в желудочно-кишечном тракте направлено на изменение всасывания пищевых веществ, нормализацию рН содержимого, модификацию микрофлоры кишечника, поэтому в рацион детей вводят обогащенные продукты, чтобы обеспечить потребности организма в микронутриентах.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ научно-технических и патентных источников информации
1.1 Анализ рынка детского печенья
Детское печенье является одним из важнейших продуктов детского питания, что делает его рынок активным и перспективным для исследования.
По данным 826 предложений, представленных на маркет-плейсе WB, медианная цена на печенье детское составляет 530 рублей. Продажи приходятся на 16% товаров. Средняя цена продажи печенья детского составляет 517 рублей.
На маркет-плейсе представлено 98 брендов, поставляющих печенье детское. Основные продажи приходятся на 30% брендов. Средний процент выкупа печенья детского на WB составляет 96%. Средний процент выкупа с учетом возвратов - аналогично 96% [36].
В результате проведения исследования рынка агентством «Агроан» в январе-феврале 2023 года российские кондитерские фабрики произвели свыше 3,76 млн тонн кондитерских изделий, что на 3,7% больше показателей периода прошлого года [34].
Всего за 2023 год выпуск кондитерских изделий был на уровне 4,14 млн тонн [34].
Динамика производства кондитерских изделий представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Производство кондитерских изделий 2021-2023 год
К мучным кондитерским изделиям длительного хранения относят пряники, печенья, вафли, они занимают 42,2% от общего производства. Мучные кондитерские изделия недлительного хранения занимают 7,6% российского рынка.
Геополитические события 2022-2023 годов серьезно повлияли на внешние поставки кондитерских изделий, произошло снижение импорта и экспорта представленное на рисунке 2 [34].

Рисунок 2 - Динамика внешних поставок кондитерских изделий, тыс. т.
До событий 2022 года основным внешним поставщиком сладостей на российский рынок была Германия, Польша и Беларусь. После начала СВО поставки из Германии и Польши резко снизились.
В 2022 году крупнейшие инвесторы в российскую кондитерскую отрасль (Mars и Mondelez International) заявили о приостановке рекламной и инвестиционной деятельности в России, а также экспортных отгрузок с российских площадок, что привело к снижению общего экспорта кондитерских изделий в 2022-2023 гг [34].
Согласно данным Росстата за 9 месяцев 2023 года в России через розничные каналы было реализовано кондитерских изделий на 1,2 трлн рублей, что на 7,8% превышает показатели аналогичного периода 2022 года. В натуральном выражении рост розничных продаж в январе-сентябре составил 1,5% год к году.
Потребительские цены на кондитерские изделия в ноябре 2023 года по большинству позиций превышают прошлогодние показатели.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». - Введен в действие 01.01.1975. - М.: Стандартинформ, 2012.
2. ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». - Введен в действие 01.07.81. - М.: Стандартинформ, 2012.
3. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». - Введен в действие 01.01.89. - М.: Стандартинформ, 2012.
4. ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия» - Введен в действие 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013.
5. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. - Введен в действие 01.01.2014. - М.: Стандартинформ, 2013.
6. ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия». - Введен в действие 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2014.
7. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». - Введен в действие 01.07.2015. - М.: Стандартинформ, 2019.
8. ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». - Введен в действие 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015.
9. ГОСТ 32896-2014 «Фрукты сушеные. Общие технические условия». - Введен в действие 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015.
10. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». - Введен в действие 01.07.2016. - М.: Стандартинформ, 2015.

Весь текст будет доступен после покупки