Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции на основе мангольда

Введение 6
Глава 1. Анализ состояния производства и перспективы использования мангольда в кулинарной продукции 11
1.1 Тенденции рынка кулинарной продукции для здорового питания 11
1.2 Анализ функциональных свойств различных видов растительных культур, необходимых для производства кулинарной продукции 16
1.3 Характеристика биохимического состава мангольда и свеклы столовой 25
Глава 2. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции на основе мангольда 33
2.1 Объекты и методы исследования 33
2.2 Разработка технологии рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением порошка мангольда 45
2.3 Оценка показателей качества разработанных кулинарных изделий 48
Глава 3. Производственная программа предприятия по выпуску кулинарной продукции на основе мангольда 54
3.1 Программа производственного контроля 54
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для предприятия кулинарной продукции 76
3.3 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий 80
Заключение 86
Список использованных источников 87

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
В современном мире все больше людей обращают внимание на здоровый образ жизни и правильное питание. Однако, с ростом количества людей, преследующих эти цели, также возрастает необходимость постоянного внедрения новых продуктов и ингредиентов в кулинарную продукцию [39].
Одним из многих этапов, которые ведут к оздоровлению нации, является здоровое питание, которое подразумевает под собой обеспечение организма человека всеми необходимыми ему элементами для его нормального функционирования. С этой целью для производства кулинарной продукции используют пищевые добавки из продуктов переработки тыквы, топинамбура, горчицы, кукурузы, плодоовощных порошков, которые служат источником белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов, пищевых волокон.
Крайне важно выявить и популяризировать ценные растительные культуры, которые могут быть использованы при производстве кулинарной продукции, а также которые будут идеально сочетаться с основным мясным сырьем. Одной из таких малораспространенных и недостаточно изученных растительных культур является листовая разновидность свеклы – мангольд (Beta vulgaris L. ssp. cicla) [49].
Мангольд, или листовая свекла – древнейшая форма свеклы. Культура мало известна и распространена в нашей стране, но в последнее время интерес к ней значительно возрос. Она широко распространена в Европейских странах, Грузии, Армении, Турции, США, Японии, Индии, Китае. Листья и черешки мангольда богаты белками, сахарами, в них отмечено высокое содержание витамина С (около 30 мг%) и витаминов группы В, а также они содержат минеральные соли натрия, железа, хлора, кальция, фосфора и др. Богатые витаминами листья и черешки употребляются в пищу, корни мангольда не пригодны в пищу. Растение имеет высокую пищевую ценность и полезно для здоровья, однако на сегодняшний день отсутствует достаточное количество исследований и разработок в области использования мангольда в кулинарной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Анализ состояния производства и перспективы использования мангольда в кулинарной продукции
1.1. Тенденции рынка кулинарной продукции для здорового питания
В настоящее время намечается тенденция к ухудшению здоровья населения, связанная с воздействием вредных факторов, что обуславливает необходимость создания продукции здорового питания, предназначенных для повышения защитных сил организма человека. Получить продукты здорового питания можно путем комбинирования сырья растительного и животного происхождения. Внимание специалистов привлекает сырье природного происхождения, содержащее биологически активные вещества и обладающие функциональными свойствами [44].
Правильное питание приобрело особое значение в последние годы, так как люди проводят всё больше времени вне дома, а условия современной жизни носят весьма интенсивный и напряженный характер. Поэтому, одним из ключевых факторов, определяющих качество жизни и здоровье населения, служит питание.
Таким образом, повышение пищевой и биологической ценности полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий для населения на предприятиях общественного питания является актуальной проблемой. Особое место в решении данных проблем занимают комбинированные продукты (мясное сырье и сырье растительного происхождения).
Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевается содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
10. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
11. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
12. Национальный стандарт Российской Федерации «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 56016-2014 от 1 августа 2015 года // https://docs.cntd.ru/document/1200110454
13. Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ Р 51074-2003 от 1 июля 2005 года // https://docs.cntd.ru/document/1200035978
14. Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. – 2016. – №8. – с. 483-486. — URL https://moluch.ru/archive/112/28107/
15. Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания - Л.: ЛИСТ, 2020. - 30с.
16. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика - М., 2022. - 236с.
17. Бергельсон, Л.Д. и др. Препаративная химия липидов [Текст] / Л.Д. Бергельсон, и др. // – М.: Агропромиздат, 2015. – 243 c.

Весь текст будет доступен после покупки