Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №17782 от пользователя Клементьев Владимир

Разработка рецептур и технологии приготовления блюд из мяса для ресторана

Name: Разработка рецептур и технологии приготовления блюд из мяса для ресторана
Price: 1450.00 RUB

1 450 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 66

Год написания: 2023

Клементьев Владимир

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технико-экономическое обоснование работы 5
1.1 Характеристика процессов изменения белков при приготовлении пищи 5
1.2. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов 14
1.3. Ассортимент полуфабрикатов из разных видов мяса 15
Выводы по первой главе 33
2. Экспериментальная часть 35
2.1. Объекты исследования 35
2.2. Методы исследования 36
2.3. Результаты исследования 40
2.3.1. Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда 40
2.3.2. Практико-экспериментальная часть 46
Выводы о второй главе 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
Приложения. 61

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовления пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Проблема повышения биологической ценности продуктов питания издавна является предметом серьезных научных исследований. В аминокислотном балансе человека за счет преобладания в рационе продуктов растительного происхождения намечается дефицит трех аминокислот: лизина, треонина и метионина. Повышение биологической ценности продуктов питания может быть осуществлено путем добавления химических препаратов (например, концентратов или чистых препаратов лизина) и натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином, в частности.
Применение натуральных продуктов представляет несомненные преимущества перед обогащением продуктов химическими препаратами, поскольку во всех натуральных продуктах белки, витамины и минеральные вещества находятся в естественных соотношениях и в виде природных соединений.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы
1.1 Характеристика процессов изменения белков при приготовлении пищи

Изменения белков пищевых продуктов, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции.
Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами.
Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Аминокислоты — соединения гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп — аминогруппа (NH2), карбоксильная группа (СООН) и имеющие различное строение радикалы.
Белки образуются при связывании аминогруппы с карбоксильной группой соседней аминокислоты (так называемая пептидная связь).
В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в построении белков участвуют лишь 20, их называют протеиногенными. Восемь протеиногенных аминокислот являются незаменимыми, они синтезируются только растениями и не синтезируются в нашем организме. Это валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их число включают условно незаменимые гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме. Аминокислотный состав белков определяет биологическую ценность пищи.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
2. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие.-2-е изд., перераб. и доп.-М.:КНОРУС, 2015.
3. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К, 2014.
4. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 50764-2012. Услуги предприятий общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
7. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
8. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: «Академа». 2002г.;
9. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 2015. – 295 с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2016.
11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;
12. Ковалева И.П., Чернега О.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания : метод. рек. по вып. курс. раб. для студ. вузов– Калининград : ФГОУ ВПО "КГТУ", 2018.
13. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2015.
14. Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Разработка рецептур и технологии приготовления блюд из мяса для ресторана

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net