Разработка рецептур и технологии приготовления традиционных рыбных казачьих блюд

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9
1.1. Физиологическое значение мяса рыбы в питании человека 9
1.2. Анализ производства мяса рыбы в Ростовской области 11
1.3. Анализ традиционных казачьих предприятий ОП 16
1.4. Ассортимент традиционных блюд казачий донской кухни из мяса рыбы 20
1.5. Физико - химические процессы, протекающие в блюдах с мясом рыбы 25
2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
2.1. Исследование и разработка рецептур блюд казачьей кухни 34
2.1.1. Блюдо Уха 34
2.1.2. Блюдо «Рыба запеченная» 38
2.1.3. Блюдо «Рыба в горшочке» 45
2.1.4. Блюдо «Рыба тушеная» 49
2.2. Сравнительная характеристика блюд 53
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 55
3.1. Контроль рисков и критические точки на предприятии питания 55
3.2. Общие требования к качеству рыбных блюд 58
3.3. Требования по показателям качества 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 71
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 71

Весь текст будет доступен после покупки

Исторически сложилось так, что казаки селились вдоль берегов рек, в частности и вдоль реки Дон. Не даром столицей Донского казачества считают станицу Старочеркасскую. Традиции казаков, как показало время устояли и пережили многие времена.
Казаки на Дону, как и по всей России, чтили и широко отмечали календарные праздники: Рождество Христово, Новый Год, Масленицу, Пасху,
Троицу.
В быте Донских казаков существовали обряды, которые также отмечались застольями: родильный, «имянаречение», крестины, свадебный, проводы на службу, похороны.
В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов.
Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы.
В быту казаки традиционно проводили совместно досуг: совместная трапеза после окончания промысловых работ; проводы и встречи казаков со службы. В праздники проводились соревнования. Казаки соревновались в рубке, стрельбе и джигитовке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1. Физиологическое значение мяса рыбы в питании человека

Рыба является отличным источником питательных веществ, которые необходимы для здоровья человека. Благодаря большому количеству видов рыбы, легко можно употреблять две порции рыбы в неделю, которую рекомендуют специалисты.
Очень много есть исследований, которые доказывают, что частое употребление рыбы, морепродуктов и добавок с рыбьим жиром является полезными для здоровья артерий и сердца. Белее, чем 20 исследований показали, что при приеме 100-200 г. рыбы один раз в неделю может помочь снизить риск смерти от сердечно-сосудистой патологии на 36%. Очень полезна морская рыба, скумбрия, селедка, лосось, сардины, анчоус. Так же полезна и речная жирная рыба. Употребление рыбы помогает предотвратить болезни сердца и укрепляет здоровье человека.
Рыба является отличным источником белка. Рыба обеспечивает на 100 г. примерно 19,5 г. белка. Белок играет роль в иммунной системе, в росте, в восстановлении тканей, в росте мышц, в прочности костей, поддерживает мышечную массу человека. В рыбе содержание жира зависит от времени года и вида рыбы. Жирная рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – это эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота. Называются они омега-3-жирными кислотами, которые нужны организму человека в детском и взрослом возрасте.
Жир способствует правильному усвоению жирорастворимых витаминов А, D, Е, К и снабжению энергией.
Жиры в рыбе защищают от смертельных нарушений сердца, улучшают кровеносные сосуды, понижают концентрацию триглицеридов.
Из жирных видов рыбы богатым источником витаминов считаются витамины А и D, еще и тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин В3). Витамин А нужен для роста костей и нормального зрения. Витамина А содержится больше в жирное рыбе, чем в нежирной. При достаточном количестве употребления витамина А у детей в возрасте до пяти лет может снижаться заболеваемость и смертность. Решающее значение для роста костей человека имеет Витамин D, который находится в печени и маслах рыб, он нужен для усвоения и метаболизма кальция. Витамины В1, В2 и В3 нужны для энергетического обмена. Немного витамина С содержится в рыбе, но только если ее употреблять свежую. Витамин С способствует усвоению железа в организме, необходим для регенерации тканей организма человека и заживления ран.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Весь текст будет доступен после покупки