Разработка рецептур и технологии приготовления традиционных рыбных казачьих блюд

ВВЕДЕНИЕ 6
1.1. Анализ традиционных рыбных блюд 10
1.2. Предприятия, которые производят мясное сырье в Ростовской области 12
1.3. Анализ традиционных казачьих предприятий ОП 15
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ 26
2.1. Исследование и разработка рецептур блюд казачьей кухни 26
1.1. Исследование запеченных блюд 29
1.1.1. Исследование блюда «Лещ, запеченный с кашей» 29
1.2. Исследование тушенных блюд 34
1.2.1. Исследование рецептуры «Судак по-казацки» 34
1.2.2. Исследование блюда «Карп с белым столовым вином» 38
1.3. Исследование первых блюд 42
1.3.1. Исследование блюда «Уха по-Елизаветински» 42
1.3.2. Исследование блюда Кулеш рыбачий (кандер) 44
1.3.3. Исследование блюда «Щерба по- Старочеркасски» 47
1.4. Сравнительная характеристика блюд по БЖУ и ЭЦ 50
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 53
3.1. Контроль рисков и критические точки на предприятии питания 53
3.2. Общие требования к качеству рыбных блюд 56
3.2. Требования по показателям качества 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 69
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 69

Весь текст будет доступен после покупки

В последнее время в агломерации Ростовских ресторанов казачьей кухни происходит увеличение интереса к рыбным блюдам традиционной казачьей кухни как туристов, так и производителей рыбного сырья Ростовской области.
Гости Ростовской области все чаще и чаще посещают рестораны казачьей кухни которые расположены как в самом городе, так и зоне отдыха –а именно, на Левом берегу реки Дон.
Многие рестораны, кафе, которые позиционируют себя как предприятия, реализующие блюда казачьей кухни все чаще обращаются к промышленному сырью. Что вполне соответсвует концепции тренда Нулевой километр. Это значит, что для использования сырья необходимо находить поставщиков как можно ближе к предприятиям индустрии питания, что сократит логистические цепочки и обеспечит предприятия свежим сырьем, даже без заморозки. Это несомненно влияет на качество готовой продукции.
Большой популярностью пользуются рыбные блюда, особенно блюда из местного рыбного сырья, приготовленные по традиционным казачьим рецептам.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Предприятия, которые производят мясное сырье в Ростовской области

Таблица 1 – Перечень предприятий Ростовской области по производству рыбы

Название

Адрес Виды рыбы


















1.2. Анализ традиционных казачьих предприятий ОП













Рисунок 7 – Сравнительный анализ ресторанов и кафе по количеству блюд, а меню, по количеству рыбных казачьих блюд.





Рисунок 8 – Рейтинг мяса рыбы Белый Амур по БЖУ, ПВ и ЭЦ.




Рисунок 10 –Рейтинг мяса рыбы Толстолобик по БЖУ, ПВ, ЭЦ.



Рисунок 12 – Рейтинг мяса рыбы Карп по БЖУ, ПВ и ЭЦ.





Рисунок 16- Рейтинг мяса рыбы Форель.

Рисунок 17 – Ретинг мяса рыбы Форель.


2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1. Исследование и разработка рецептур блюд казачьей кухни

Таблица 1 – Анализ популярных рыбных блюд казачьей кухни
Наименование,
краткая технология Общий вид


Судак заливной
С рыбы снять чешую, обрезать плавники и хвост, вынуть жабры и глаза, разрезать, освободить от внутренностей. Судак – рыба хребетная – надо развернуть филе и достать хребет с костями. Филе промыть, разрезать на две половины, затем на куски. Сложить в кастрюлю хребет, кости, плавники, добавить лук и моркоь, специи. Залить водой. Варить 40 минут после закипания, снимая пену. Полученный бульон процедить через сито. Положить туда филе судака и соль. Обязательно возвращать бульон с рыбой на огонь еще на 20 минут. Подготовить желатин: залить прохладной водой и оставить набухнуть. Из бульона вынуть куски рыбы, добавить желатин. Помешивать до полного растворения желатинового кома. На дно тарелок выложить украшения из овощей и зелени. Залить немного бульоном, вынести на холод, чтобы нижний слой схватился. Затем выложить куски рыбы, залить бульоном. Оставлять в холодильнике до подачи.



КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Готовят из осетра.
Куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности.
положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Щерба - оригинальный донской суп, приготовить Щербу достаточно просто, рецепт супа такой.
С ершей и окуней снять филе. Кости и головы с луком, перцем, лавровым листом, солью, варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Бульон пропустить через сито, вскипятить, добавить филе и варят блюдо до готовности. При подаче заправить зеленью и густой домашней сметаной.
Суп с рыбными фрикадельками
Рыбное филе пропустить через мясорубку, рис отварить, лук нашинковать мелкими кубиками. Из рыбного филе, риса, лука сделать шарики, предварительно посолить и добавить зелень. Шарики обжарить. В кипящую воду бросить картофель, нарезанный кубиками, варить до готовности. Затем пассерованные овощи шарики и остальную часть риса. В конце добавить перец, соль по вкусу, зелень.

В последнее время в агломерации Ростовских ресторанов казачьей кухни происходит увеличение интереса к рыбным блюдам традиционной казачьей кухни как туристов, так и производителей рыбного сырья Ростовской области.
Гости Ростовской области все чаще и чаще посещают рестораны казачьей кухни которые расположены как в самом городе, так и зоне отдыха –а именно, на Левом берегу реки Дон.
Многие рестораны, кафе, которые позиционируют себя как предприятия, реализующие блюда казачьей кухни все чаще обращаются к промышленному сырью. Что вполне соответсвует концепции тренда Нулевой километр. Это значит, что для использования сырья необходимо находить поставщиков как можно ближе к предприятиям индустрии питания, что сократит логистические цепочки и обеспечит предприятия свежим сырьем, даже без заморозки. Это несомненно влияет на качество готовой продукции.
Большой популярностью пользуются рыбные блюда, особенно блюда из местного рыбного сырья, приготовленные по традиционным казачьим рецептам.
Традиции в приготовлении рыбных блюд опираются на рецептуры, которые были усовершенствованы в течении многих десятилетий, и известно также, что в разных станицах одни и те же блюда готовятся по-разному, особенно это относится к рыбным казачьим блюдам.
Любители рыбных блюд знают, что вкус их зависит от нескольких факторов: вида рыбы, среды ее обитания, а также кормовой базы, а также и от состава рецептуры, и технологии приготовления.
В современном промышленном рыборазведении большое значение имеет кормовая база, применяемая при выращивании как молодняка рыбы, так и при промышленном доращивании до момента реализации.
Традиционные казачьи рыбные блюда возможно приготовить по новейшим технологиям, так во многих ресторанах, где необходимо готовить рыбу с нежной текстурой, применяют довольно известный метод – Су Вид, при котором возможно сохранение экстрактивных веществ при приготовлении рыбы, особенно если использовать травы и другие сопутствующие специи.
В таком случае применяют прием доготовки рыбы - обжарка на сухой сковороде или гриле или с применением небольшого количества масла, с популярными обсыпками – семена, орешки, и тому подобное.
При встрече с новыми рыбными блюдами, особенно традиционными, считается, что гости, пробуя новые блюда, всегда сравнивают их с традиционными.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 14 июля 2021 года).
2. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
3. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
4. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки