Разработка рецептур и технология производства ацидофилина с пребиотиками

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И СОСТОЯНИЕ ИЗУЧЕННОСТИ ТЕМЫ 11
1.1. Значимость кисломолочных напитков в питании человека 11
1.1.1. Ацидофилин, как продукт переработки молока 15
1.1.2. Современное состояние рынка кисломолочных продуктов 18
1.1.3. Значение разработки кисломолочных продуктов с использованием биологически активных добавок 22
1.2. Пробиотики и их применение в пищевой промышленности 24
1.2.1. Значение создание рецептур продуктов с содержанием пробиотических и пребиотических веществ 27
1.3. Перга пчелиная – особенности продукта 31
1.4. Современный ассортимент продуктов, обогащенных пергой пчелиной и ферментированными ацидофильными бактериями 41
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 44
2.1. Материалы и методы исследований 44
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 51
3.1. Технология производства ацидофилина термостатным способом в условиях ООО АМК «Рязанский». Технические требования к сырью и готовой продукции 51
3.2. Изучение состава и свойств перги пчелиной и ее влияния на качественные показатели ацидофильного продукта 60
3.3. Технологический процесс производства ацидофилина 64
3.4. Характеристика оборудования, применяемого при производстве ацидофилинов термостатным способом 75
3.5. Организация и методы технохимического и микробиологического контроля 81
3.6. Результаты экспериментальных исследований 90
3.7. Экономическая эффективность производства ацидофилинов с пергой
........................................................................................................................ 94
ГЛАВА 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ 98
4.1. Осуществление соблюдения техники безопасности на производстве ООО «АМК Рязанский» 98
ВЫВОДЫ 102
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 105
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 106
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 112

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность на сегодняшний день является одной из наиболее передовых отраслей в пищевой и перерабатывающей индустрии. Производство молочных продуктов играет важную роль в жизни человека , тем самым улучает здоровье человека. Главная её особенность заключается в исходном сырье – молоке, которое используется для выработки широкого ассортимента продукции. Именно поэтому необходимо сохранять огромные потенциальные ресурсы, заложенные природой в данном продукте, при его промышленной переработке.
Молоко занимает большую часть в составе валовой и товарной продукции сельского хозяйства. Уровень себестоимости, рентабельности производства молока в большой степени оказывает влияние на экономику сельского хозяйства в целом.
В России за последние годы наблюдается увеличение ассортимента молочных продуктов, обусловленное внедрением новых компонентов и технологических процессов в производственную деятельность. Эта тенденция направлена на повышение качества продуктов, учитывая безопасность и пищевую ценность для потребителя, а также продолжительность срока хранения.

Многие предприятия осуществляют процесс обновления и расширения производства с помощью использования новейших технологий. Они намерены повысить конкурентоспособность своей продукции на рынке, а также удовлетворить потребности потребителей в разнообразных и высококачественныхпродуктах. молочных

Весь текст будет доступен после покупки

Кисломолочные продукты , получают из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок, создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При данном процессе используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Благодаря высокому содержанию молочного белка и углекислоты, они обладают высокими диетическими свойствами, так как в них содержится большое количество витаминов группы В, а так же повышенное содержание витаминов В12 и витамина С. Поглощая молочную кислоту, она оказывает благотворное воздействие на работу кишечника[2].
Молочные кислоты обладают консервирующими свойствами, что значительно увеличивает срок их хранения в холодильнике. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют антибиотики для борьбы с тифом, туберкулезом и другими заболеваниями. По мнению многих ученых, кислое молоко благотворно влияет на организм.
Поэтому различные виды этого продукта издавна использовались для приготовления пищи. Только в дальнейшем доказаны полезные свойства этих продуктов для организма человека. Впервые это сделал былирусский физиолог и бактериолог Иван Иванович Мечников. Вкускисломолочных освежающим вкусом, а также способствует улучшению состояния здоровья. напитков обладает приятным, немного острым иНапитки, углекислым газом и способствуют улучшению работы дыхательной и сосудистой систем, стимулируют работу центральной нервной системы. Все приготовленные на спиртовом брожении, обогащены

это способствует притоку кислорода к легким и активизирует восстановительные процессы. Включение в рацион молочной продукции повышает его полноту и улучшает усвоение компонентов [3].
При производстве некоторых кисломолочных продуктов иногда применяют пищевые, вкусовые, ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Все кисломолочные продукты обладают важнейшими лечебно- профилактическими свойствами, преобладающими в этом отношении молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемой форме. Высокая усвояемость напитков сделанных из кислого молока является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудочно-кишечного тракта, в результате чего пищеварительные железы быстрее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Также усвояемость кисломолочных продуктов способна повышаться за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов[17, 43].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бабурина, А. Д. О пользе кисломолочных продуктов / А. Д. Бабурина, М. И. Задера // Юный ученый. – 2017. – № 2 (11). – С. 122-124.
2. Берестова, А. В. Основы функционального питания: учебное пособие для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания // А. В. Берестова. – Оренбург: ОГУ, 2021. – 167 с. (URI: http://elib.osu.ru/handle/123456789/14577 Дата обращения: 1.04.2023)
3. Богатова, О. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов// О. В. Богатова, Н. Г. Догораева, С. В. Стандикова. – СПб.:
«Проспект Науки», 2020. – 308 с.
4. Богатова, О .В. Промышленные технологии производства молочных продуктов // О. В. Богатова, Н. Г. Догораева, С. В. Стандикова. – СПб.:
«Проспект Науки», 2018. – 215 с.
5. Гапонова, В. Е. Некоторые аспекты потребления молока и молочных продуктов студентами ВУЗа / В. Е. Гапонова,Е. И. Слезко, Л. С. Киселева
//Конструирование, использование и надежность машин сельскохозяйственного назначения. – 2019. – №. 1. – С. 150-155.
6. Гончаров, В. Д. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2019. – №. 7. – С. 36-39.
7. Грибанова, С. Л. Оценка качества обогащенного кисломолочного продукта/ С. Л. Грибанова, М. О. Синеговский, С. П. Присяжная // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. – 2019. – № 2. – С. 58-61. DOI: 10.30850/vrsn/2019/2/58-61.
8. Дашко, Н. Е. Технология функциональных ингредиентов и новых пищевых продуктов //Материалы Республиканской научно-практической конференции молодых учёных, магистрантов и студентов «Актуальные

Весь текст будет доступен после покупки