РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МОРОЖЕНОГО ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..5
1.1 История развития рынка мороженого…..………………………….5
1.2 Классификация мороженого………………..………………...…….6
1.3 Химический состав и пищевая ценность мороженого…..………..7
1.4 Требования к качеству готового продукта…………………………8
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………...9
2.1 История становления предприятия…………………………………9
2.2 Ассортимент продукции предприятия……………………………10
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО...………………18
3.1 Материал и методика исследования………………………………18
3.2 Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого при производстве мороженого…………...……………………24
3.3 Разработка технологической схемы производства экспериментального мороженого……..………………………………………..25
3,4 Органолептическая оценка.…………………………..……………33
3.5 Расчет экономической эффективности…………………………...36
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………..39
5 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………...45
ВЫВОДЫ………………………………………………………………….50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ..51

Весь текст будет доступен после покупки

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты). Научные исследования, в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье [7]. Первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов здорового питания с заданными свойствами, в которых присутствуют основные виды функциональных ингредиентов: биологически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития рынка мороженого

История развития рынка мороженого представляет собой захватывающий путь, начиная со времен древних цивилизаций и заканчивая современными технологиями и вкусами. В этой истории можно выделить несколько ключевых моментов, которые определили развитие этого рынка.
Древние корни мороженого: Первоначальные упоминания о мороженом встречаются в китайских и арабских текстах еще в II веке до н.э. В те времена мороженое приготавливалось путем смешивания льда с фруктовыми соками.
Европейские корни: в средние века мороженое становится популярным лакомством в Европе благодаря тому, что князь Флоренции по совету алхимика создал первый рецепт мороженого на основе молока, яиц и сахара.
Промышленное производство: в XIX веке с развитием технологий и промышленности мороженое начинает производиться в масштабах. Особенно важным стало изобретение мороженицы в 1846 году, которое позволило автоматизировать процесс приготовления [10].
Маркетинговые инновации: в XX веке с появлением рекламы и массовых СМИ мороженое становится популярным продуктом, который активно раскручивают маркетологи. Создание упаковки для мороженого и разработка новых вкусовых добавок приносят отрасли дополнительные прибыли.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 июня 2012 г / Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности» (ГНУ «ВНИХИ»), Российским союзом предприятий молочной отрасли (РСПМО), Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ГНУ «ВНИМИ»), Секретариатом ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», ООО «Научно-технический комитет «Молочная индустрия».
2. Арсеньева, Т.П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого Текст. / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев. Молочная промышленность. - 2000.- №6.- с.40.
3. Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности: учебник / Под ред. Э.А. Арустамова. – 8-е издание, перераб. и доп. – М.: Дашков и Ко, 2005. – 496 с.
4. Анцыпович И.С. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности: учебник/ И.С. Анцыпович, Л.Я. Попенко – М.: Агропромиздат, 1986. – 255 с
5. Бадагуев Б.Т. Пожарная безопасность на предприятии: приказы, инструкции, журналы, положения / Б.Т. Бадагуев - Изд-во "Альфа-Пресс", 2012. - 368 с.
6. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников А.С. Максимов. – 4-е издание, стереотипное. – М.: Академия, 2006. – 240 с.
7. Гладышева Л. Г. История мороженого. — Москва: Гастроном, 2009. — 240 с.
8. Коновалова, Т.В. Совершенствование технологии мороженого премиум-класса / Т.В. Коновалова, А.А. Творогова // В сборнике: Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства материалы Международной научнопрактической конференции. – Волгоград. - 2017. – С.120-12
9. Оленев, Ю.А. Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, И.Б. Гисин. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 269 е.
10. Оленев, Ю.А. Производство мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 232 с.
11. Сегеда Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности / Д.Г. Сегеда, В.И. Дашевский. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 344 с.
12. Смит П. Искусство мороженого. — Н.Й.: Абрико, 2013. — 180 с.
13. Творогова, А.А. Обоснование технологической функциональности нативных крахмалов в производстве мороженого без пищевых добавок / А.А. Творогова, Т.В. Коновалова // Холодильная техника. –2015. - № 6. – С.39-42.

Весь текст будет доступен после покупки