Разработка рецептуры ароматизированного вина с использованием полыни

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………..8
1.1. Характеристика ароматизированных вин………………………………………...8
1.1.1 Характеристика вермута……………..…………………………………………8
1.1.2 История происхождения ароматизированного вина и вермута……..……….9
1.1.3 Классификация и разновидности ароматизированных вин……………........10
1.2 Обзор современного состояния российского и зарубежного рынков ароматизированных вин……………………………………………………………...12
1.3 Сырье для производства ароматизированных вин………….………………..…16
1.4 Существующие технологии производства ароматизированных вин……………………………………………………………………………………..18
1.5 Патентный поиск…………….……………………………………………………24
ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ………………………………………….…………26
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИНА ………………………….……………….……..27
2.1 Объекты и методы исследования…………………….…………………….……27
2.1.1 Методы исследования………………………………………………………….30
2.2 Определение оптимальной дозы экстракта на основе полыни………………..31
2.3 Разработка дозы и способа внесения сахара в виноматериал…………………36
2.4 Расчет компонентов купажа для 1000 дал ароматизированного полусладкого вина………………………………………………………………………….…………38
2.5 Результаты исследований…………………………….………….……………….41
2.6 Технохимический и микробиологический контроль производства ароматизированных вин…………………………………………………...…………49
ВЫВОДЫ ПО ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНОЙ ЧАСТИ………………………….….….52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...…..53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………..…..54

Весь текст будет доступен после покупки

Ароматизация вин различными душистыми ингредиентами была известна еще в далеком прошлом.
Среди ароматизированных вин наибольшее распространение получил вермут. Название его происходит от немецкого слова «Wermut», что означает «полынь горькая». Она входит в состав смеси ингредиентов для ароматизации этого вина.
В современном мире ароматизированные вина становятся все более популярными среди ценителей изысканных вкусов. Одним из уникальных
и интересных способов придания вину особого характера является использование растений с выраженным ароматом, таких как полынь.
Исследование разработки рецептуры ароматизированного вина
с использованием полыни представляет собой актуальную задачу, направленную на раскрытие потенциала данного растения в виноделии.
В данной работе будет изучено влияние полыни на вкусовые и ароматические характеристики вина, а также разработаны рецептуры и технология производства такого необычного напитка

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
1.1 Характеристика ароматизированных вин
Ароматизированное вино – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 14,5% до 22,0%, изготовленный из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества. Также при необходимости используют виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.
За основу для производства ароматизированного вина используют пряно-ароматическое сырьё, виноматериал натуральный. В качестве ароматизирующих ингредиентов определяется на основе установления общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия в нем высококипящих компонентов. В составе в основном используются растения различных ботанических видов.
1.1.1 Характеристика вермута
Вермут – это ароматизированное вино с добавлением трав, специй, фруктов и других растительных ингредиентов. Его отличительная особенность – наличие в букете полынного тона, а во вкусе – горчинки. Он обычно содержит характерные компоненты, такие как горький травяной экстракт, ароматические травы, корица, специи, хинин и сахар. Вермут имеет свой характерный вкус, который может быть как сладким, так и горьким, в зависимости от рецепта и производителя. Вермут обладает выразительным травяным и ароматическим вкусом, в рецептуре часто используются травы, такие как артемизия (почти всегда присутствует), пеленгри, шалфей, эстрагон и др.
Одной из ключевых характеристик вермута является горький вкус, который придается добавлением горького травяного экстракта, например,
из корня горькой артемизии.
1.1.2 История происхождения ароматизированного вина и вермута
Практика добавления трав, специй и других ароматических ингредиентов в вино имеет свои корни в древности. Древние греки
и римляне часто придавали своим винам разнообразные вкусовые оттенки
с использованием трав и пряностей.
В средние века практика ароматизации вин стала более распространенной. В это время многие напитки приобретали ароматические качества благодаря добавлению трав и медицинских тоников.
В период Ренессанса в Италии стали популярными аперитивы, предназначенные для стимулирования аппетита. Эти напитки часто были ароматизированными винами с добавлением трав и специй.
В начале 17-18 веков во Франции и Италии стали создавать более сложные и утонченные аперитивы. Вермут, например, приобрел популярность как ароматизированное вино с уникальным вкусом, включая горечь
от артемизии. Вермут стал широко известным и востребованным напитком только в начале 19 века. Итальянские и французские производители, такие как Мартини и Роззи, начали массово производить вермут, устанавливая традиции и стандарты качества.
Ароматизированные вина, такие как вермут, продолжают занимать важное место в мировой культуре коктейлей и аперитивов. С появлением различных видов вермута и других ароматизированных вин, эта традиция разнообразилась и расширилась.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Герасимов М.А. Технология вина. Пищевая промышленность, 1969-639 с.;
2. Леснов П.П., Фертман ГЛ. Ароматизированные вина. - М: Пищевая промышленность, 1978, 263 с.;
3. Валуйко Г.Г, Виноградные вина, 2 М.: Пищевая промышленность, 1978,
254 с.;
4. Фертман Г.И., Леснов П.П. Характеристика аромата и вкусовых признаков вермута. Виноделие и виноградарство СССР. 1970. № 7. С. 21-22;
5. Обухова Е.Я. Прогрессивная технология производства вермутов. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1912, № 7, с. 3-6;
6. Леснов П.П. Вопросы технологии вермута. Виноделие и виноградарство СССР, 1965. С. 14-17;
7. Сборник технологических инструкций, правил и нормативов по винодельческой промышленности (мероприятия по улучшению качества вина, издание IV). - М.: Пищевая промышленность, 1973, 629 с.;
8. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Новое растительное сырье для ароматизированных плодово-ягодных вин. –Виноделие и виноградарство СССР, 1981, №2, с.14-17;
9. Технологические инструкции по производству ароматизированных плодово-ягодных вин «Душистое» и «Полянка», М.: Росшампанвинпром, 1981,-22 с.;

Весь текст будет доступен после покупки