Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением яблочного порошка из сублимированных яблок

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Перспективы использования растительного сырья для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий 8
1.2 Полезные свойства яблок 11
1.3 Разработка мучных кондитерских изделий с добавлением яблочного порошка 15
1.4 Заключение по обзору литературы и обоснование программы исследований 27
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 28
2.1 Схема проведения исследований 28
2.2 Рецептура бисквита 29
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Анализ качества используемого сырья 31
3.2 Исследование теста бисквита с подогревом и без подогрева 35
3.3 Разработка рецептуры бисквита с частичной заменой пшеничной муки на яблочный порошок 36
3.4 Органолептические показатели бисквита с частичной заменой пшеничной муки на яблочный порошок 38
3.5 Физико-химические показатели бисквита с частичной заменой пшеничной муки на яблочный порошок 40
3.6 Определение сроков хранения бисквитных полуфабрикатов 45
3.7 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с яблочным порошком 46
3.8 Математическое планирование и статистическая обработка результатов 47
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
4.1 Разработка технико-технологической карты на продукт 50
4.2 Технологическая схема приготовления 51
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 56
6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 56
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды 63
6.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), галеты и крекеры (сухое печенье), сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба [24]
Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Бисквитные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Цель работы - разработать рецептуру бисквита на основе порошка из сублимированных яблок.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Перспективы использования растительного сырья для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий

Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, изменили традиционный подход к ассортименту этой группы. Мучные кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно стали излюбленной пищей для людей всех возрастов. Объемы производства кондитерских изделий ежегодно повышаются. Увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения. В связи с этим возникла необходимость в повышении пищевой ценности мучных кондитерских изделий.
В качестве нетрадиционных добавок в кондитерском производстве используют большой ассортимент сырья, который можно условно разделить на группы.
1) Белковое обогатительное сырье - сырье, которое содержит белка не менее 25 %. Источниками полноценных белков являются продукты переработки молока: обезжиренное молоко (натуральное и сухое), творог, пахта, молочная сыворотка. Молочная сыворотка в своем составе имеет такие биологически активные вещества, как углеводы, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы, пигменты и антибиотики. Используется также белковые концентраты – казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой.
В последние годы в кондитерской промышленности широкое применение получили белоксодержащие продукты растительного происхождения – соевая дезодорированная мука (необезжиренная, полу обезжиренная, обезжиренная), соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты и другие бобовые культуры, содержащие в большом количестве лизин и триптофан [11]. Для повышения пищевой ценности бисквитов используют муку из бобов, гороха и фасоли в количестве от 5 % до 10 % к массе муки. Применение муки из нута повышает биологическую ценность продукта [1].
2) Обогатители растительными волокнами – сырье, которое содержит клетчатки более 10%, например, пивная дробина и квасная дробина, пшеничные отруби и другое сырье. Эти обогатители содержат балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин). Балластные пищевые вещества обладают способностью замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения. Пивную дробину используют для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, так как она содержит от 30 % до 40% хорошо усваиваемых белковых веществ. Добавление к муке 15 % измельченной пивной дробины повышает содержание белков в мучных кондитерских изделиях на 25 % и клетчатки на 4 %. К пектин содержащему сырью также относят порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочные и тыквенно-паточные; порошки: абрикосово-паточный, клюквенно-паточный, черноплодно-рябиновый, порошки из корневища пырея, шиповника и крапивы, свекловичный жом, экстракт зеленого чая, микрокристаллическую целлюлозу, инклюзивные компоненты циклодекстринов или их производных с легколетучими лабильными веществами.
3) Комплексные обогатители – сырье, которое содержит белок, жиры, углеводы, витамины, макроэлементы и микроэлементы, но белка менее 25 %, клетчатки менее 10 %. Для обогащения мучных изделий витаминами и минеральными веществами используют местное фруктово-ягодное сырье из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков; натуральные припасы (из черной и красной смородины, клубники, вишни и черники); порошки из облепихи и жимолости. В кондитерской отрасли проведена большая работа по вовлечению в производство нетрадиционных и местных видов сырья – яблочных порошков, различных фруктовых подварок, соков, плодов дикорастущих деревьев, взорванных круп. Их использование позволило снизить удельный расход сахара на 1 т изделий, повысить их пищевую ценность [22]. Разработаны технологии получения полуфабрикатов для кондитерских изделий. К ним относятся подварки из столовой свеклы, моркови и тыквы. Свекла, морковь являются источниками минеральных веществ, роль которых в питании человека исключительна велика. Пектиновые вещества, содержащиеся в этих продуктах, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. На основе овощных пюре созданы технологии получения заварных пряников, крекера, кексов [27].

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки