Разработка рецептуры и технологической схемы производства нового вида хлеба .

Введение………………………………………………………………………….3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………4
1. 1.Особенности и полезные свойства тыквы …………………………………4 1.2.Прессованные дрожжи как биологический разрыхлитель хлебобулочных
изделий…………………………………………………………………………..17
1.3. Технология производства хлебобулочных изделий………………………18
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..21
2.1. Цель и задачи исследования……………………………………………….21
2. 2.Материалы и методика проведения экспериментов………………………21
2.3. Результаты экспериментов………………………………………………....33
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………38
3. 1.Характеристика, описание и обоснование продукта……………………...38
3.2.Хранение и подготовка сырья к производству…………………………….43
Заключение…………………………………………………………………….. 49
Список литературы………………………………………………………………50
Приложение……………………………………………………………………...51

Весь текст будет доступен после покупки

Питание оказывает существенное влияние на 70% известных патологий и лежит в основе возникновения, развития и течения заболеваний. Из заболеваний, в которых питание играет основную роль, 61% составляют сердечно-сосудистые заболевания, 32% - новообразования и 5% - диабет II типа (инсулиннезависимый). Питание существенно влияет на развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринной системы, опорно-двигательного аппарата и кариеса зубов. Значительная часть населения Российской Федерации нуждается в укреплении здоровья через продукты питания. В последние годы во всем мире наблюдается интерес к добавлению различных полезных веществ для придания хлебу лечебного, профилактического или функционального значения. Оздоровительный эффект при употреблении хлебобулочных изделий достигается путем добавления в рецептуру необходимых дополнительных ингредиентов или удаления нежелательных, а также изменения технологии приготовления путем введения добавок растительного происхождения.

Весь текст будет доступен после покупки

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1.Особенности и полезные свойства тыквы.
Тыква — однолетнее растение семейства тыквенных с длинными стелющимися стеблями, пятилопастпыми листьями, крупными желтыми цветками, крупными шаровидными или овальными плодами, мясистая мякоть которых содержит многочисленные желто-белые семена. Выращивают тыкву почти во всех областях России. Различные сорта ее идут главным образом на корм животным. Меньшее значение имеет их пищевое использование, хотя в пищу человек начал употреблять тыкву значительно раньше, чем на корм. Установлено, что жители Мексики ели тыкву примерно за 3000 лет до нашей эры. Некоторые виды тыквы были хорошо известны и в древнем Египте.
Тыква на 92% состоит из воды.
Тыква относится к бахчевым культурам. Ближайшими родственниками тыквы являются кабачок, патиссон, арбуз, дыня, огурец. Насчитывается 10 видов тыкв: 3 вида однолетних и 7 многолетних. Тыква, которую мы привыкли видеть на огородах, рынках и в американских фильмах про Хэллоуин, радует глаз своим приятным т?плым оранжевым цветом. Встречаются тыквы и других цветов: зеленого, желтого, белого, красного и серого.
Русская экспедиция во главе с академиком Вавиловым в 1926 году обнаружила дикие сорта тыквы на севере Африки. Это дало право предположить, что тыква раст?т в тех землях с древних времен и, возможно, именно оттуда распространилась по всему миру.
На Руси тыква появилась примерно в 16 веке и сразу же прижилась, так как не требовала особенного ухода, могла долго храниться, была вкусна и давала большие урожаи.
Питание населения – важнейшая социальная проблема во все времена и для всех народов . При неполноценном питании нарушается обмен веществ , функциональная способность пищеварительной , сердечно-сосудистой , нервной и других систем организма . Демографические проблемы , стрессовые нагрузки , увеличение числа лиц с различными заболеваниями , ухудшение здоровья детей и т . д . вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания .

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мочихин. – М.: Агропромиздат, 2023, - 190 с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 2021. - 352 с.
3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я.
4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2023, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2023. – 352 с.
5. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 2024.-352 с.
6. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В.
Драчева // Хлебопечение России. - 2022. - №2. - С. 20 - 21.
7. Дробот В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 2020. - 212 с.
8. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 2023.- 416 с.
9. Михел?в А. А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, М.:
Пищевая промышленность, 2017. – 356 с.
10. Немцова З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 2016. - 384 с.

Весь текст будет доступен после покупки