Разработка рецептуры и технологии деликатесных изделий функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Аналитический обзор по теме ВКР 9
1.2 Рынок мяса, колбасных деликатесных изделий 10
1.3 Пищевая ценность колбасных изделий 12
1.4 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий 16
1.5 Особенности производства колбасных изделий 17
1.6 Требования к качеству колбасных изделий 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.1 Планирование и организация эксперимента 28
2.2 Материалы и методы исследования 31
2.3 Определения показателя «активность воды» 34
2.4 Методы определения белков 35
2.5 Метод определения влаги 36
2.6 Метод определения кислотности (pH) 36
2.7 Методы микробиологическихо исследований 38
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 41
3.1 Разработка рецептуры и технологии деликатесных изделий функционального назначения 41
3.2 Технологическая схема………………………..……….………………………47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире, где быстрый темп жизни и стремление к удобству часто ставят под угрозу принципы здорового питания, особенно актуальным становится вопрос создания продуктов, способных удовлетворить потребности человека в важнейших питательных веществах. Проблемы, связанные с несбалансированным питанием, включая дефицит йода и селена, а также дисбаланс аминокислот, требуют срочного внимания в контексте национального здравоохранения. Поэтому разработка пищевых продуктов, обогащенных необходимыми микро- и макроэлементами, становится ключевой задачей для достижения целей государственной стратегии в области здорового питания.
Актуальность работы. Для достижения целей государственной стратегии в области здравоохранения, особенно касающейся здорового питания граждан, ключевым является сотрудничество научно-исследовательских институтов. Это сотрудничество направлено на формирование всесторонней основы, включающей в себя правовые, экономические и материальные аспекты. Особое внимание уделяется производству высококачественных сельскохозяйственных ресурсов и продовольственных товаров, обогащенных необходимыми для здоровья элементами.
В современном обществе многие сталкиваются с проблемой поддержания сбалансированного питания из-за быстрого темпа жизни и отсутствия времени на приготовление домашней еды. Это приводит к увеличению потребления фаст-фуда и, как следствие, к диетическим недостаткам, включая нехватку йода и селена, а также дисбаланс аминокислот в пище. В России наблюдается замена белков углеводами в рационе, что частично связано с экономическими факторами.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Аналитический обзор по теме ВКР

В современной пищевой промышленности важное место занимает разработка продуктов, которые не только удовлетворяют вкусовые предпочтения потребителей, но и вносят значительный вклад в их здоровое питание. Деликатесные изделия функционального назначения, в основе которых лежат высококачественные растительные и животные компоненты, могут способствовать улучшению общего состояния здоровья и благополучия.
Растительные компоненты в рецептуре этих изделий обычно включают в себя различные виды овощей, фруктов, злаков, бобовых и орехов. Они являются источниками важных питательных веществ, таких как витамины, минералы, диетические волокна и антиоксиданты. Например, использование киноа или чиа в рецептуре обогащает продукт белками, важными для поддержания мышечной массы, а также омега-3 жирными кислотами, полезными для сердечно-сосудистой системы [29].
Животные компоненты представлены различными видами мяса, рыбы, морепродуктов, яиц и молочных продуктов. Эти ингредиенты являются превосходными источниками белка высокого качества, витаминов группы B, жирорастворимых витаминов A, D, E и минералов, таких как железо, цинк и кальций. Применение, например, нежирного мяса птицы в рецептуре может повысить содержание белка, при этом минимизируя уровень насыщенных жиров [25].
В разработке рецептуры также учитывается баланс макро- и микронутриентов.
Правильное сочетание углеводов, белков, жиров и пищевых волокон способствует оптимизации питательной ценности продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 января 2020 г. № 8 «Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73421912
2. ГОСТ 23042 – 2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира : межгосударственный стандарт : дата введения 01-01-2017 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 15 с.
3. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Поправкой) : дата введения 01-07-2018 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 16 с. 85
4. ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия (Переиздание): межгосударственный стандарт: дата введения 01-07-2013 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 12 с.
5. ГОСТ 31727-2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы (с Поправкой) : дата введения 01-07-2013 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 12 с. 1
6. ГОСТ 33319-2015 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги (Издание с Поправкой) : дата введения 01-07-2016 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 9 с.
7. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой) : дата введения 01-01-2017 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 12 с.
8. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправкой): дата введения 01-01- 2017 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 23 с.
9. ГОСТ Р 50396-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (с Поправкой) : дата введения 01-07-2011 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2011. – 8 с. 5. 4.
10. ГОСТ Р 54374-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (с Поправкой) : дата введения 01- 07-2012 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 8 с.

Весь текст будет доступен после покупки