РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТА ТВОРОЖНОГО С ТЫКВЕННО-АБРИКОСОВЫМ ПЮРЕ ДЛЯ АО «ЛАКТИС»

ВВЕДЕНИЕ 6
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 8
1.1 Развитие отрасли, оценка рынка 8
1.2 Характеристика и анализ работы предприятия 15
2 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ 16
3 НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 17
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
4.1 Описание технологии производства продукта 23
4.2 Рецептура продукта – до требований к сырью и технологии 26
4.3 Требование к сырью 26
4.4 Материальный баланс 29
4.5 Обоснование объема производства – до расчета 29
4.6 Выбор и обоснование оборудования 30
4.7 Расчет оборудования 37
4.8 Расчет характеристик проектируемого участка 39
4.9 Мойка и дезинфекция оборудования 42
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 46
6 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 48
7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 51
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58
Приложение А 61

Весь текст будет доступен после покупки

Творог один из диетических продуктов, в котором содержится большое количество незаменимых аминокислот, белков, жиров, витаминов А, В1, В2, С, кальция, железа, калия, обладающих высокой биологической ценностью, в связи с чем вырос объем его производства и увеличился ассортимент на рынке [1].
Еще недавно основная масса потребителей отдавала свое предпочтение творожным изделиям, содержащим наибольший процент жирности. Сегодня же спрос пал на полужирную и обезжиренную творожную продукцию.
В последнее время в нашей стране творог включается во множество различных диет, он является белковой основой.
Производители продукции показывают нам преимущество сладких творожных изделий перед другими видами десертов. Творожная продукция отлично вписывается в идею правильного питания и здорового образа жизни. Даже если в составе продукта нет пребиотиков, витаминов и бифидокультур, у потребителя присутствует осознание того, что творог или творожный десерт приносит не только удовольствие от различных вкусовых ощущений, но и пользу для организма. Таким образом, у потребителя создается убежденность в том, что он улучшает качество жизни, а, следовательно, заботится о своем здоровье [22].
Творожные изделия представляют собой различные виды творожной продукции, а именно: массы, десерты, сырки, крема, торты. Также существуют творожные полуфабрикаты: творожные запеканки, сырники, вареники и молочно-белковые пасты. Существуют определенные требования к органолептическим, физико-химическим, а так же к микробиологическим показателям.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Развитие отрасли, оценка рынка

Российские молочные заводы активно улучшают качество производства, упаковки, технологии хранения, что способствует увеличению объемов производства молочных, а также творожных десертов. Производители десертов активно используют различные вкусовые добавки [23].
Рынок молочных и творожных десертов в нашей стране оценивается как динамично растущий, с постоянно изменяющейся культурой потребления. Основной сегмент ранка хорошо сформирован. Он представлен пудингами или диетическими десертами без сахара. Не во всех магазинах имеется весь ассортимент творожных десертов, основная масса потребителей даже не знают об их существовании, пока не воспользуются специальной литературой или другими средствами информации [11].
В настоящее время существует тенденция к увеличению доли обогащенной продукции и маложирных десертов. Тенденция эта связана с увеличением благосостояния граждан и культурой питания. Специалисты данной отрасли прогнозируют, что в ближайшее время потребители будут отдавать свое предпочтение натуральным десертным продуктам хорошего качества без красителей и консервантов, несмотря на высокую стоимость продукции.
Творог – это традиционный белковый кисломолочный продукт, который обладает высокими пищевыми, а также лечебно-диетическими. Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, а также легкой усвояемости-кисломолочная продукция имеет большое значение в питании человека. Творог полезен людям любого возраста, он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей [4].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абросимова С. В. Идентификация пищевой продукции с добавлением молока и (или) молочных продуктов, производимой по технологии молочных продуктов [Текст] / С. В. Абросимова, Л. В. Абдулаева, Н. Н. Онососкавя // Молочная промышленность. – 2013. - № 8. – С. 7-9.
2. Алимарданова М. Оборудование предприятий молочного производства [Текст] / Алимарданова М.,Еркебаев М. Издательство Фолиант, 2010. – 192 с.
3. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка [Текст] / В. Анурин, И.Муромкин, Е. Евтушенко. – Санкт - Петербург: Питер, 2006. – 270 с.
4. Бабулина, М. А. Разработка технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками пророщенными бобами чечевицы [Текст] / М. А. Бабулина, Л. А. Силантьева // Пищевая промышленность. – 2014. - № 9. – С. 12-14.
5. Баранова, М.Л. Мнение эксперта. Необходимо внести изменения в нормативную базу [Текст] // Контроль качества продукции. – 2016. - №7. – С. 58-59.
6. Белозерова, М. С. Разработка состава и технологии молочного десерта с клетчаткой [Текст] / М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, А. А. Григорьева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 2. – С. 140-147.
7. Беляева, А. Д. Использование растительного сырья в производстве молочных продуктов [Текст] / А. Д. Беляева, С. Г. Канарейкина // Студент и аграрная наука: материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции / Башкирский государственный аграрный университет.- Уфа, 2013. - С. 66 -67.
8. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятии [Текст] / Ю.М. Бурашкин, А.С. Максимов. – издательство ЛАНЬ, 2022. – 490 с.
9. Бурлев, М.Я. Технологическое оборудование молочной отрасли: учебное пособие для вузов / М.Я. Бурлев, В.В. Илюхин, И.М. Тамбовцев. – 2-е изд. – Москва: Издательство Юрайт, 2024. – 418 с.
10. Веньяминов А.Н. Абрикос. / А.Н. Веньяминов // Сорта плодовых и ягодных культур. М.: Сельск.лит-ра, 1953 – С.532-540.
11. Винограй, Э. Г. Системные и экономические аспекты разработки технологии кисломолочного продукта функционального назначения [Текст] / Э. Г. Винограй, Л. М. Захарова, Е. А. Плосконосова // Техника и технология пищевых производств. – 2017.- № 2. – С. 20-27.

Весь текст будет доступен после покупки